Où les habitants mangent le Banh Hoi Long Heo à Vung Tau

Ce qui rend le banh hoi long heo de Vung Tau si particulier

Le « banh hoi long heo » est un plat tout en contrastes : de fines galettes de nouilles de riz, frites jusqu'à devenir extrêmement croustillantes, surmontées de foie de porc haché et assaisonné, d'herbes fraîches et d'un filet de sauce de poisson. À Hanoi et dans le nord, le foie a tendance à être fort en goût, parfois prononcé, et accompagné d'huiles plus lourdes. La version de Vung Tau est plus légère : le foie est plus frais, rarement fort en bouche, et la galette de nouilles elle-même bénéficie d'une friture plus croustillante. La proximité de la côte garantit une rotation rapide des ingrédients et un accès aux foies du matin qui, selon les locaux, « n'ont pas attendu ».

Vous remarquerez également que les vendeurs de Vung Tau (붕따우 / 头顿 / ブンタウ) ont tendance à le servir avec plus d'herbes fraîches : menthe, coriandre, et parfois coriandre longue. La sauce de poisson pour tremper est plus douce, moins agressive que dans les versions des terres.

Où aller

Banh Hoi Long Heo Hang Duong (près de la plage)

C'est l'adresse que les habitués citent en premier. Situé sur la rue Hang Duong, à quelques pas de Back Beach (Bai Sau), l'établissement ouvre à 06:00 et sert uniquement jusqu'à 11:30. La propriétaire, Mme Linh, prépare la même recette depuis 20 ans. Son foie provient d'un boucher situé à deux pâtés de maisons — le même depuis dix ans — et elle le hache à la main chaque matin. Une portion coûte 35,000 VND. La galette de nouilles ne présente presque aucune trace d'huile ; elle se rompt nettement sous la dent. L'assiette d'herbes fraîches (menthe, coriandre, pérille) est généreuse. La plupart des habitués en commandent deux à partager, ou en mangent une accompagnée de « com tam » (riz brisé) s'ils ont grand faim. Paiement en espèces uniquement.

Banh Hoi Thanh Hang (quartier du marché de Thang Tam)

À l'intérieur du marché de Thang Tam, ce stand (sans véritable vitrine, juste un comptoir avec quatre tabourets) s'active dès le matin. Le propriétaire, M. Duc, sert de 06:30 à 11:00. Sa touche personnelle : il parsème le banh hoi d'échalotes frites et d'une pincée de cacahuètes moulues avant d'y déposer le foie, apportant une douceur subtile qui atténue le goût ferreux du foie. 32,000 VND la galette. Les locaux affirment que c'est la version la plus « raffinée » de la ville — moins rustique, plus travaillée. L'emplacement au marché vous permet de manger aux côtés des poissonniers et des marchands de légumes, ce qui fait tout le charme de l'expérience. Arrivez avant 09:00, sous peine de rater les meilleurs morceaux de foie.

Banh Hoi Co Mot (rue Tran Hung Dao)

Nommé d'après le surnom de la propriétaire (« Mme Un »), cet endroit est plus ancien — l'enseigne extérieure indique une création en 1998 — et se trouve sur une rue commerçante animée, à l'écart du flux touristique de la plage. Elle ouvre à 07:00 et ferme à 12:00. Ici, le foie est coupé en morceaux légèrement plus gros (pas haché aussi finement) et la galette de nouilles est frite plus longtemps, ce qui lui donne une couleur dorée plus soutenue et un bord plus croustillant. Certains locaux préfèrent cette version, d'autres la trouvent plus lourde. 30,000 VND. Le véritable atout : Mme Un sert un petit verre de « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) en accompagnement, inclus dans le prix. Très peu de touristes connaissent cette adresse.

Banh Hoi Sao (rue Ngo Tat To, près de la gare de Vung Tau)

C'est l'adresse « sans chichis ». Tables en métal, tabourets en plastique, ardoise des prix écrite à la main. Ouvert de 06:00 à 11:30. Le propriétaire s'approvisionne en foie auprès d'un fournisseur situé à deux km à l'intérieur des terres (non côtier), ce qui, selon certains locaux, lui donne un goût plus « authentique » et traditionnel des terres — plus profond, plus fort. Ce n'est pas du goût de tout le monde, mais les habitués ne jurent que par cela. À 28,000 VND, c'est le moins cher de la ville. La galette de nouilles est frite dans un wok au charbon de bois, visible depuis votre table. Le rituel consiste à la regarder cuire, ce qui fait partie du charme.

Banh Hoi Ba Nam (ruelle de Back Beach, Tran Phu)

Une adresse plus récente (ouverte en 2019), qui se veut plus moderne : espace plus propre, meilleur éclairage et menu imprimé (chose rare chez les vendeurs de banh hoi). Le foie y est le plus doux de Vung Tau, presque délicat. Certains locaux y voient un progrès, les puristes qualifient cela de « trop aseptisé ». À 40,000 VND, c'est un peu plus cher. Si vous recherchez le confort et la régularité, c'est l'endroit idéal. Ouvert de 06:30 à 12:00. Parfait si vous hésitez à manger dans la rue ou si vous voyagez avec une personne un peu délicate.

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Horaires et commande

Allez-y le matin. Le créneau idéal se situe entre 06:30 et 09:00. Dès 10:30, les vendeurs ont écoulé la majeure partie de leur stock de foie, et ce qui reste attend au soleil. L'après-midi (après 14:00), il y a parfois une deuxième préparation, mais c'est aléatoire et peu recommandé.

Pour commander : montrez le banh hoi dans la vitrine et dites « mot cai » (un) ou « hai cai » (deux). Le vendeur le fera frire à la minute. Vous recevrez la galette, une assiette d'herbes fraîches et un petit bol de sauce pour tremper. Déchirez des morceaux de galette, enroulez-les dans les herbes, trempez et dégustez. C'est un plat qui se mange avec les doigts — n'ayez pas peur de vous salir un peu les mains.

Si vous ne voulez pas de foie, demandez un « banh hoi » nature (bien que cela perde tout son intérêt). La plupart des vendeurs vous regarderont avec un air perplexe.

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Prix et à quoi s'attendre

Une galette : 28,000–40,000 VND (environ 1,15 $–1,65 $ USD). C'est un repas léger, idéal pour le petit-déjeuner ou un en-cas matinal, pas pour le déjeuner. Beaucoup de locaux mangent une galette avec un café avant de repartir. Deux galettes vous caleront bien. Pas de riz, pas de bol de nouilles à côté — ce plat se suffit à lui-même.

Infos pratiques

La saison du banh hoi long heo à Vung Tau dure toute l'année, mais la fraîcheur est à son apogée de novembre à avril, lorsque le temps plus frais préserve mieux les ingrédients. La chaleur de l'été (mai à octobre) peut altérer la qualité du foie s'il reste exposé. Les restaurants et les lieux touristiques servent rarement le banh hoi long heo — c'est un rituel de street food et un petit-déjeuner typique des locaux. Votre hôtel ne saura probablement pas où vous envoyer ; demandez plutôt directement à un chauffeur de taxi ou au propriétaire de votre maison d'hôtes. Ce plat n'est ni très « instagrammable » ni raffiné, et c'est précisément pour cela que les habitants protègent jalousement ces adresses.