Qu'est-ce que le "banh tom ho tay"
Les "banh tom" sont des crêpes frites et croustillantes préparées à partir d'une pâte à base de crevettes, de patate douce et de fécule de tapioca, aplaties et cuites dans un fond d'huile jusqu'à ce que les bords soient dentelés et dorés. Le nom fait littéralement référence à l'origine de cet en-cas : les rives de Ho Tay (le lac de l'Ouest), la plus grande étendue d'eau de Hanoi, où les vendeurs de rue les font frire depuis au moins les années 1960.
La crêpe arrive chaude, avec une texture presque aussi fine que du carton par endroits et légèrement moelleuse au centre. Vous verrez les crevettes incrustées dans la croûte frite, parfois entières ou coupées en morceaux. La patate douce apporte une douceur subtile et une consistance friable à la pâte. Ce n'est pas un en-cas lourd, mais plutôt un support croustillant pour les herbes fraîches et la sauce d'accompagnement.
Comment est-il servi
On vous sert une crêpe (ou parfois deux, selon le stand) sur une assiette avec un petit monticule de verdure fraîche : menthe, coriandre, feuilles de perilla et laitue. Le tout est accompagné d'un petit bol de "nuoc cham" — une sauce à base de sauce poisson, de sucre, d'eau et de citron vert, parfois relevée d'une pincée de piment.
Le rituel de dégustation est simple : déchirez un morceau de crêpe, enveloppez-le dans une feuille de laitue ou de perilla, ajoutez quelques brins d'herbes, trempez le tout dans la sauce poisson et mangez. C'est censé être interactif. La fraîcheur et le croquant des herbes contrebalancent la chaleur de la crêpe frite, et la sauce poisson ajoute une profondeur qui manquerait autrement à un plat aussi simple.
Certains vendeurs proposent une version enroulée autour d'un bâtonnet de canne à sucre ("banh tom duong"), ce qui ajoute une douceur naturelle qui se marie étonnamment bien avec la sauce salée.
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Où manger du banh tom à Hanoi
Banh Tom Ho Tay (le restaurant éponyme)
Le choix le plus évident est le restaurant Banh Tom Ho Tay lui-même, situé dans la rue Thao Dien, près de l'eau. Le restaurant est ouvert depuis les années 1990 et se veut décontracté : tabourets en plastique, pas de chichis, et une vue sur le lac si vous vous asseyez à l'extérieur. Ils font frire les crêpes à la commande, et vous verrez l'huile au niveau des tables, en entendant le grésillement. Une seule crêpe coûte environ 25 000 à 35 000 VND (1 à 1,50 $ USD). Commandez quelques crêpes avec une bière Saigon ou un "ca phe sua da" glacé pour un déjeuner simple.
La qualité est constante, mais c'est aussi la version destinée aux touristes. Si vous êtes déjà dans le quartier du lac de l'Ouest, l'arrêt en vaut la peine.
Les stands autour du lac
L'expérience la plus authentique consiste à partir à la recherche de petits stands de "banh tom" disséminés sur le pourtour du lac, en particulier près de la rive nord, vers la [pagode Tran Quoc](/posts/tran-quoc-pagoda-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-west-lake) ou autour du village de Yen Phu. Ce ne sont pas des restaurants de marque, mais des chariots ambulants ou de minuscules devantures tenus par des familles qui préparent des banh tom depuis des décennies. Vous les trouverez plus actifs en fin d'après-midi (vers 16h-18h), lorsque les habitants se promènent autour du lac.
Les prix y sont légèrement inférieurs : 15 000 à 25 000 VND par crêpe. La qualité varie, mais les meilleurs stands les font frire dans une huile très chaude et les servent immédiatement, de sorte que les bords crépitent encore. Cherchez les stands avec une file d'attente de locaux, et non de touristes.
Le marché de Dong Xuan
Si vous visitez le vieux quartier de Hanoi, le marché de Dong Xuan compte quelques vendeurs de "banh tom" nichés dans ses allées de restauration. C'est moins pittoresque que de manger au bord du lac, mais pratique si vous êtes déjà sur place. Même fourchette de prix : 20 000 à 30 000 VND.
Coût et informations pratiques
Un en-cas complet de "banh tom" — une ou deux crêpes, des herbes, de la sauce et une boisson — coûte entre 30 000 et 60 000 VND (1,25 à 2,50 $ USD). C'est assez bon marché pour en manger deux fois dans la même journée si vous le souhaitez.
Le meilleur moment pour en manger est la fin de l'après-midi, lorsque les beignets sont les plus frais et que les stands sont en plein réapprovisionnement. Évitez le milieu de la journée, lorsque l'huile a reposé toute la matinée. Si vous allez à un stand (et non au restaurant), prévoyez des espèces — la plupart n'acceptent pas les cartes bancaires.
Les crêpes ne se conservent pas. Mangez-les chaudes, sinon elles deviennent caoutchouteuses en moins d'une heure. Si vous en prenez à emporter pour plus tard, vous gaspillez votre argent.
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Pourquoi le lac de l'Ouest, pourquoi les crevettes
Historiquement, avant son développement urbain, Ho Tay était une source de poissons d'eau douce et de crevettes, et les vendeurs de cuisine de rue ont su tirer parti de cette abondance. Le "banh tom" est devenu un en-cas emblématique de Hanoi en partie parce que le lac de l'Ouest est indissociable de l'identité de la ville : manger au bord de l'eau, en regardant la lumière frapper la pagode d'en face, est devenu une activité de loisir décontractée. Les vendeurs de nourriture ont suivi le flux de promeneurs, et l'en-cas s'est imposé.
Aujourd'hui, le "banh tom" n'est pas exclusif à Hanoi (vous en trouverez des variantes à Hai Phong et dans d'autres villes du nord), mais la version du lac de l'Ouest est la plus célèbre, en partie grâce au tourisme et à la standardisation des restaurants. Les meilleurs stands, cependant, opèrent toujours en marge : difficiles à trouver, paiement en espèces uniquement, et à découvrir de préférence avec un habitant qui sait où chercher.
Conseils pratiques
Le lac de l'Ouest est accessible en taxi ou en Grab (cherchez "pagode Tran Quoc" ou "Ho Tay"). Si vous séjournez dans le vieux quartier, le trajet dure 15 minutes. Allez-y en fin d'après-midi pour profiter de l'animation des stands et d'une météo plus fraîche. Prévoyez de petites coupures (billets de 10 000 ou 20 000 VND) et soyez prêt à manger immédiatement — la friture croustillante n'attend personne.
