Pourquoi Vung Tau s'est approprié le Banh Khot
Le « banh khot » — de petites galettes de riz croustillantes de la taille d'un pouce, cuites dans des moules en fonte — n'est pas exclusif à Vung Tau, mais la ville en revendique la paternité avec une ferveur presque exclusive. Promenez-vous dans n'importe quelle rue au petit matin ou en fin d'après-midi, et vous verrez des vendeurs penchés sur des rangées de petits moules en fonte, versant la pâte à la louche et retournant les galettes dorées sur des feuilles de bananier. Le plat est arrivé ici il y a des décennies, et les habitants l'ont perfectionné. La farine de riz est fine, les crevettes et les pétoncles à l'intérieur sont frais (la ville est un centre de pêche), et la technique — cuire à la bonne température pour que l'extérieur soit croustillant tout en gardant l'intérieur moelleux — est traitée comme une véritable doctrine.
Contrairement au « banh mi » ou au « pho », le banh khot n'a pas d'histoire d'origine évidente revendiquée par de multiples régions. Les habitants de Vung Tau (붕따우 / 头顿 / ブンタウ) vous diront qu'ils l'ont inventé, ou du moins que leur version fait figure de référence. Que cela soit techniquement vrai ou non importe peu lorsque vous dégustez une galette chaude qui croustille sous la dent.
Banh Khot Goc Vu Sua — La légende
S'il y a bien une adresse que les locaux citent pour défendre la suprématie du banh khot de Vung Tau, c'est Banh Khot Goc Vu Sua. Le nom se traduit approximativement par « le banh khot au coin de Vu Sua », et l'établissement est installé sur Duong Vo Thi Sau (près du marché central de Vung Tau) depuis plus de 20 ans. Le stand est tenu par un couple de personnes âgées qui commence à préparer la pâte avant l'aube.
Ici, la signature est la subtilité. Chaque galette est garnie d'une petite quantité de crevettes et d'un éclat de pétoncle — juste assez pour goûter les fruits de mer sans masquer la texture délicate du riz. La pâte elle-même est plus blanche et plus fine que celle de la plupart des concurrents, fruit d'années passées à moudre le riz et à ajuster les proportions d'eau. Une assiette de dix galettes coûte environ 35 000–40 000 VND (environ 1,50–1,70 USD). Il est préférable de les manger dans les 30 secondes suivant la cuisson, trempées dans une sauce de poisson légère (« nuoc mam ») avec du piment et du citron vert. Les locaux font la queue ici pour le petit-déjeuner, alors arrivez vers 7 heures du matin si vous voulez être servi en premier.
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Banh Khot Co Tuyet — La variante sucrée
La plupart des banh khot sont salés, mais Banh Khot Co Tuyet (dans une rue adjacente à l'arrière du marché de Vung Tau, l'adresse exacte change parfois, mais le stand est là depuis plus de 15 ans) s'est forgé une clientèle fidèle pour sa version légèrement plus sucrée et gourmande. La propriétaire, une femme d'une soixantaine d'années, ajoute une touche de sucre à la pâte et farcit parfois les galettes d'un petit monticule de pâte de haricots mungo sucrée aux côtés de la crevette. Sur le papier, cela ne devrait pas fonctionner — et si vous êtes un puriste, ça ne passera pas —, mais c'est vraiment unique et très apprécié des familles et des touristes.
La boutique vend également des banh khot uniquement aux crevettes, uniquement aux haricots mungo, et la version hybride sucrée-salée. Les prix sont similaires : 35 000–45 000 VND par assiette. Arrivez en fin d'après-midi (vers 15h–17h) lorsqu'elle refait ses stocks, sinon vous risquez de passer à côté.
Banh Khot Cay Sung — L'effervescence de la rue
Banh Khot Cay Sung est un stand ambulant sur la rue Truong Cong Dinh (près de l'intersection avec Phan Boi Chau), reconnaissable à son vieux vendeur en tablier bleu et à son chariot chargé de moules en fonte. Il n'y a pas de places assises, pas de chichis : vous commandez, prenez une assiette en carton et mangez debout ou perché sur un tabouret en plastique. Les banh khot y sont cuits rapidement et servis très chauds, avec un fond légèrement grillé que certains préfèrent. La qualité des crevettes varie selon la pêche du jour, mais le prix reste toujours bas : environ 30 000 VND pour dix galettes.
C'est ici que les locaux mangent lorsqu'ils sont pressés. Le rythme est rapide, les galettes disparaissent aussi vite qu'elles sont cuites, et il n'y a pas de cérémonie. Allez-y pour l'authenticité et la rapidité.
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Le roulé aux feuilles de moutarde — L'astuce secrète
Si vous commandez des banh khot n'importe où à Vung Tau, on vous servira en accompagnement une petite assiette de feuilles de moutarde marinées (« cai chua »). La plupart des gens l'ignorent, mais ne faites pas cette erreur. Déchirez une feuille, pliez un banh khot chaud à l'intérieur, trempez-le dans la sauce de poisson et mangez-le en une bouchée. L'acidité et le côté légèrement salé des feuilles tranchent avec la richesse de la galette de riz et la rendent plus légère. Ce n'est pas une garniture officielle — c'est simplement la façon dont certains clients plus âgés préfèrent le manger — mais une fois que vous l'aurez essayé, vous comprendrez pourquoi les locaux continuent de le demander.
Foire aux questions
Combien coûte une assiette de banh khot à Vung Tau ?
Une assiette de dix galettes de banh khot coûte entre 30 000 et 45 000 VND (environ 1,50 à 1,70 USD), selon le vendeur. Banh Khot Cay Sung sur la rue Truong Cong Dinh est le moins cher à environ 30 000 VND, tandis que Banh Khot Goc Vu Sua et Banh Khot Co Tuyet facturent tous deux 35 000 à 45 000 VND par assiette. Tous trois utilisent des crevettes fraîches d'origine locale, car Vung Tau est un port de pêche très actif.
Qu'est-ce qui différencie le banh khot de Vung Tau des versions vendues ailleurs ?
La version de Vung Tau se distingue par sa technique et la qualité de ses ingrédients. Les vendeurs cuisent les galettes de riz dans des moules en fonte à une température précise pour que l'extérieur soit croustillant tout en gardant l'intérieur moelleux. La farine de riz est plus fine que celle utilisée par la plupart des concurrents, et les crevettes et pétoncles proviennent des pêches locales. Certains vendeurs, comme Banh Khot Co Tuyet, ajoutent une touche de sucre ou de la pâte de haricots mungo sucrée pour une variante sucrée-salée distincte qui a su fidéliser sa propre clientèle.
À quelle heure faut-il arriver aux stands de banh khot les plus populaires ?
Le moment idéal dépend du vendeur. Banh Khot Goc Vu Sua sur Duong Vo Thi Sau attire les foules au petit-déjeuner, alors arrivez vers 7 heures du matin pour avoir le premier choix avant que les stocks ne s'épuisent. Banh Khot Co Tuyet, près de l'arrière du marché de Vung Tau, se réapprovisionne en fin d'après-midi entre 15h et 17h, ce qui en fait le meilleur créneau pour s'y rendre. Banh Khot Cay Sung sur la rue Truong Cong Dinh est un chariot ambulant au service rapide, idéal pour un arrêt sur le pouce à presque toute heure.
Informations pratiques
Le banh khot est une collation du petit-déjeuner et de l'après-midi, pas un plat principal pour le déjeuner. La plupart des vendeurs sont actifs de 6h à 8h et de 15h à 18h. Le quartier du marché de Vung Tau (autour de Duong Vo Thi Sau et Truong Cong Dinh) est la zone la plus dense ; vous trébucherez sur des stands de banh khot dans un rayon de trois pâtés de maisons. Prévoyez de l'argent liquide — peu d'entre eux acceptent les cartes. Mangez immédiatement ; le banh khot refroidit vite et perd son croquant en moins de cinq minutes.
