Qu'est-ce que le bun dau mam tom ?
Le "bun dau mam tom" est un plat de cuisine de rue de Hanoi reposant sur trois ingrédients simples : du tofu frit, de fines nouilles de riz et une sauce corsée à base de pâte de crevettes fermentée. Le nom lui-même annonce la couleur : "bun" signifie "nouilles", "dau" veut dire "tofu", et "mam tom" désigne la sauce à la pâte de crevettes qui caractérise ce plat.
Il se déguste froid. Le tofu arrive doré et croustillant, coupé en rectangles. Les nouilles sont servies dans un bol à part, parfois déjà mélangées avec des herbes fraîches. Le "mam tom" en lui-même est un liquide couleur rouille parsemé de sédiments de crevettes ; son odeur rappelle un croisement entre de la pâte d'anchois fermentée et la marée basse.
L'odeur (et pourquoi elle est importante)
Soyons francs : le "mam tom" n'est pas pour tout le monde. Les étrangers ont souvent un mouvement de recul. Pour les habitants de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), c'est un véritable plat réconfortant. Son arôme provient de crevettes fermentées pendant des mois dans du sel — c'est une odeur forte, singulière et reconnaissable entre mille une fois qu'on l'a sentie.
Mais cette odeur est justement tout l'intérêt. La sauce se doit d'être intense. Lorsque vous y trempez un morceau de tofu croustillant, l'umami frappe d'une manière bien différente de la simple sauce soja ou de la sauce poisson. C'est salé, charnu, et conçu pour tapisser le palais.
Si l'odeur vous rebute au restaurant, goûtez-y quand même. Le goût est souvent plus doux que ne le laisse supposer l'arôme. Certains visiteurs deviennent des habitués dès le premier bol. D'autres s'en tiennent au tofu et aux nouilles, en faisant l'impasse sur la sauce.
Comment le déguster
Il y a un rituel. Vous attrapez un rectangle de tofu avec vos baguettes, vous le plongez dans la sauce mam tom, et vous le mangez. Puis vous recommencez. Entre deux bouchées, vous prenez quelques nouilles avec des herbes fraîches — menthe, coriandre, aneth, et parfois du calamondin ou du citron vert. Les herbes viennent contrebalancer la richesse du tofu frit.
Certains stands le servent avec une assiette de crudités en accompagnement : laitue, concombre, tomate. Vous pouvez envelopper les morceaux de tofu dans les feuilles si vous le souhaitez. C'est facultatif, mais cela allège le plat et apporte une touche de fraîcheur et de croquant.
Un petit bol de sauce mam tom suffit pour une portion entière. Inutile d'en mettre beaucoup : un léger trempage fait l'affaire.
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Où en manger à Hanoi
La rue Hang Khay est le berceau spirituel du bun dau mam tom à Hanoi. On y trouve au moins cinq stands sur un rayon de 200 mètres, la plupart ouverts de 6 h à 10 h. Les prix tournent autour de 30 000–40 000 VND le bol. La concurrence est rude, ce qui maintient une qualité élevée. Les propriétaires de ces stands font frire du tofu et vendent ce plat depuis plus de 20 ans.
Une valeur sûre est le stand d'angle près de l'intersection avec la rue Trang Tien, tenu par une femme d'une soixantaine d'années. Elle fait frire son tofu à la minute, et son mam tom est bien équilibré — relevé mais pas écœurant. Arrivez avant 8 h, sinon il risque de ne plus y avoir de tofu.
La rue Tran Hung Dao, plus proche du lac Hoan Kiem, compte également plusieurs adresses de bun dau. Celles-ci ont tendance à être un peu plus fréquentées, avec davantage de touristes, mais la qualité reste très bonne. Attendez-vous à faire la queue si vous y allez un matin de week-end.
Si vous séjournez au sud du Vieux Quartier, cherchez les petits stands sans enseigne dans les quartiers résidentiels. Le meilleur bun dau est souvent vendu par des femmes assises devant chez elles avec une petite friteuse portable et une pile de bols en métal. Demandez à un habitant où il a l'habitude d'en manger.
Déclinaisons et suppléments
Le bun dau mam tom nature est un grand classique, mais les stands proposent souvent des suppléments.
Le bun dau au cha com remplace une partie du tofu classique par du "cha com" — des boulettes de viande semblables à du pâté, faites de porc haché et de riz. Elles sont plus moelleuses et plus savoureuses que le tofu croustillant. Quelques morceaux ajoutés à votre bol lui donnent encore plus de caractère.
Le bun dau à la poitrine de porc (thit lon) est moins courant mais vaut le détour. De fines tranches de poitrine de porc bouillie remplacent ou complètent le tofu. Le gras de la viande se marie à merveille avec la sauce mam tom. Certains stands ne préparent cette version que certains jours, alors n'hésitez pas à demander.
Le bun dau aux crevettes existe à quelques endroits, bien qu'il soit plus rare. Quelques crevettes cuites sont disposées sur le dessus, à la place ou à côté du tofu. Cela fait grimper le prix à 50 000–60 000 VND, mais on reste parfaitement dans le thème de la pâte de crevettes.
La plupart des stands vous permettent de personnaliser votre plat. Si vous ne voulez pas de mam tom, vous pouvez demander une sauce classique pour tremper, à base de vinaigre ou de soja. Certains prépareront même une version plus douce du mam tom si vous le demandez poliment.
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Pourquoi les locaux l'adorent
Pour les habitués de Hanoi, le bun dau mam tom relève du réflexe. C'est bon marché, rapide, et cela comble une envie bien précise : l'alliance du frit croustillant et de la fraîcheur des herbes dans un seul bol. Le parfum fermenté du mam tom est un goût qui s'apprivoise, mais une fois adopté, il devient une véritable madeleine de Proust. Vous vous réveillez, vous marchez jusqu'à votre stand de quartier, et vous le mangez comme vos parents le faisaient.
C'est aussi un plat très saisonnier. On y voit les plus grandes foules pendant les mois les plus frais — d'octobre à mars — lorsque le tofu chaud et croustillant marié aux nouilles froides tombe à pic. En été, les clients de Hanoi préfèrent des petits-déjeuners plus légers.
Informations pratiques
Le bun dau mam tom est un plat qui se mange au petit-déjeuner ou pour un déjeuner très matinal. La plupart des stands ferment vers 10 h ou 11 h. Allez-y tôt si vous voulez avoir le choix. Si l'odeur du mam tom est vraiment insupportable pour vous, de nombreux stands vous vendront uniquement les nouilles et le tofu avec une sauce plus légère — demandez "khong mam tom" (sans pâte de crevettes) et pointez du doigt la bouteille de vinaigre.
Prévoyez des espèces. La plupart des stands du Vieux Quartier n'acceptent pas la carte bancaire.
