Bun Mam : la soupe de nouilles au poisson fermenté du sud du Vietnam

Le Bun Mam est une soupe de nouilles vermicelles vietnamienne qui se distingue par son bouillon à base de poisson fermenté. Son nom se divise clairement : « bun » fait référence aux nouilles de vermicelles de riz cuites à la vapeur, tandis que « mam » désigne la pâte de poisson fermenté qui constitue la base du plat. Cette pâte — souvent préparée à partir de poissons comme le mam ca linh (danio moustachu fermenté) ou le mam ca sac (gourami peau de serpent fermenté) — donne au Bun Mam son arôme et son profil gustatif uniques et souvent intenses. Bien que certains trouvent l'odeur initiale forte, c'est précisément cet élément fermenté qui apporte à la soupe un goût profond, savoureux et complexe, souvent décrit comme riche en umami.

Lorsqu'elle est utilisée judicieusement dans les soupes ou les sautés, la pâte fermentée apporte ce que le critique gastronomique Mike Sula appelle un « élément insaisissable de saveur profonde et ronde ». Cette transformation d'une pâte à l'odeur forte en un bouillon nuancé est au cœur de l'attrait du Bun Mam. Le bouillon lui-même est généralement trouble et opaque, un témoignage visuel de la richesse des ingrédients qu'il contient.

Origines dans le delta du Mékong

Les origines du Bun Mam remontent au Cambodge. Dans sa version cambodgienne, le bouillon était traditionnellement préparé avec du mam bo hoc, une sauce de poisson fermenté cambodgienne. Lorsque le plat a migré vers ce qui est aujourd'hui le sud du Vietnam — en particulier le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) —, il a été adapté pour correspondre aux goûts locaux. L'odeur forte du mam bo hoc a été atténuée, et des variétés locales de poisson fermenté comme le mam ca linh et le mam ca sac ont été utilisées à la place. Cette substitution a donné naissance à un bouillon qui reste savoureux mais moins intensément aromatique, le rendant plus accessible au palais vietnamien.

Le delta du Mékong est considéré comme le berceau du Bun Mam au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Cette région, avec ses rivières abondantes et ses espèces de poissons uniques, a fourni l'environnement idéal pour l'évolution du plat. Les poissons spécifiques trouvés dans les cours d'eau du delta sont devenus partie intégrante des variations locales de la pâte fermentée, consolidant davantage le Bun Mam en tant que spécialité distincte du sud du Vietnam. Le brassage des communautés khmères, chinoises et vietnamiennes dans des régions telles que la province de Soc Trang a également contribué à la riche histoire culturelle de ce plat.

Que trouve-t-on dans un bol ?

Une portion de « Bun Mam » est généralement copieuse et visuellement superposée. Au-delà des nouilles vermicelles et du bouillon caractéristique, la soupe regorge généralement de protéines et de légumes. Les ajouts courants incluent des crevettes, des calmars et des tranches de poisson — souvent du darne de saumon ou du poisson-chat. Certaines versions intègrent du porc : porc croustillant ou poitrine de porc cuite à la vapeur, ajoutant de la texture et de la richesse.

L'aubergine est un légume fréquemment utilisé, apportant une texture fondante qui absorbe le bouillon. Ce qui distingue vraiment le Bun Mam, c'est la généreuse variété de légumes verts et d'herbes fraîches servis en accompagnement. Cette « jungle de feuilles, de tiges, de fleurs et d'herbes », comme l'a décrit un critique gastronomique, est une caractéristique de la cuisine vietnamienne du sud. Ces accompagnements — germes de soja, coriandre, menthe, feuilles de basilic et piments jalapeños — sont généralement présentés sur une assiette séparée, crus ou légèrement blanchis. Les convives les ajoutent à leur soupe selon leurs envies, permettant une expérience personnalisable qui équilibre la richesse du bouillon avec des éléments frais, aromatiques et parfois épicés.

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Saveur et complexité

Le Bun Mam est connu pour son profil gustatif aux multiples facettes. Les descriptions incluent souvent les termes « riche », « odorant » (dans le bon sens du terme), « salé », « capiteux », « acidulé », « aigre-doux », « épicé » et « piquant ». La pâte de poisson fermenté fournit l'umami de base — un goût profond et savoureux qui est à la fois satisfaisant et intrigant. Celui-ci est équilibré par d'autres éléments du bouillon, qui peuvent inclure une douceur subtile, une acidité prononcée et parfois une pointe de piquant, selon la préparation.

L'interaction de ces saveurs, combinée aux textures des nouilles, des protéines et des herbes fraîches, crée une expérience gustative dynamique. Les légumes verts frais tranchent avec la richesse du bouillon, ajoutant de la vivacité et un contrepoint herbacé. Pour ceux qui découvrent le Bun Mam, l'aspect « poisson fermenté » peut sembler intimidant, mais beaucoup trouvent que le bouillon, lorsqu'il est bien préparé, est d'une complexité subtile et globalement délicat, surprenant souvent ceux qui s'attendent à une âcreté écrasante.

Image de Banhtrung1 via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Trouver du Bun Mam à l'étranger

Le Bun Mam a fait son chemin jusqu'aux communautés vietnamiennes des États-Unis, en particulier dans les villes dotées d'une scène de restauration vietnamienne bien établie.

Dans le quartier d'Argyle Street à Chicago (également connu sous le nom de Little Vietnam), un restaurant appelé Nha Hang Viet Nam a été salué pour son Bun Mam — décrit comme une « soupe de fruits de mer aigre qui n'est pas sans rappeler le tom yam thaïlandais ». Cette version comprend généralement de l'aubergine, des crevettes, des calmars et du poisson finement tranché, servis avec un accompagnement de germes de soja, de coriandre, de menthe et de piments jalapeños.

Dans la région de Boston, plus précisément à Fields Corner, Dorchester, le restaurant Hien Vuong a été remarqué pour sa « soupe de nouilles rarement trouvée dont le bouillon capiteux est fait d'anchois marinés/fermentés ». Cette interprétation est décrite comme un « immense bol de bouillon opaque et trouble » rempli de vermicelles, de darne de saumon, de crevettes et de calmars, accompagné des garnitures habituelles du Pho. Le critique a fait l'éloge de ses caractéristiques « riches, odorantes, salées, capiteuses, acidulées, aigres-douces, épicées et piquantes », la qualifiant de « capitale de l'Umami ».

Trouver du Bun Mam en dehors du Vietnam peut être un défi, mais les restaurants vietnamiens spécialisés le proposent souvent. Dans la région de la baie de San Francisco, le Bun Mam Soc Trang à Oakland a été distingué pour avoir su capturer l'essence du delta du Mékong. La version de ce restaurant comprend des crevettes tendres, du poisson-chat au goût de terroir, du porc croustillant, de la poitrine de porc cuite à la vapeur et des nouilles vermicelles, avec un bouillon réputé pour sa complexité subtile plutôt que pour une âcreté écrasante.

Foire aux questions

Quelles protéines et quels légumes sont généralement servis dans un bol de Bun Mam ?

Un bol standard contient des nouilles vermicelles dans un bouillon de poisson fermenté, accompagnées de crevettes, de calmars et de tranches de poisson comme le darne de saumon ou le poisson-chat. Certaines versions ajoutent du porc croustillant ou de la poitrine de porc cuite à la vapeur. L'aubergine est un légume courant, qui s'attendrit en absorbant le bouillon. Une assiette séparée d'accompagnements crus ou légèrement blanchis — germes de soja, coriandre, menthe, basilic et piments jalapeños — permet aux convives d'ajuster la richesse et le piquant selon leurs préférences.

Quelle est l'origine du Bun Mam et en quoi la version vietnamienne diffère-t-la ?

Le Bun Mam est originaire du Cambodge, où le bouillon était préparé avec du mam bo hoc, une sauce de poisson fermenté cambodgienne. Lorsque le plat s'est répandu dans le sud du Vietnam, en particulier dans le delta du Mékong, les cuisiniers ont remplacé le poisson par des variétés locales — le mam ca linh (danio moustachu fermenté) et le mam ca sac (gourami peau de serpent fermenté). Cela a réduit l'intensité de l'arôme tout en conservant un bouillon savoureux, le rendant plus accessible. Les communautés khmères, chinoises et vietnamiennes dans des régions comme la province de Soc Trang ont par la suite façonné son évolution.

Quel est le goût du Bun Mam pour quelqu'un qui l'essaie pour la première fois ?

Le bouillon est riche en umami, salé et savoureux à la base, élaboré à partir d'une pâte de poisson fermenté qui, selon le critique gastronomique Mike Sula, offre un « élément insaisissable de saveur profonde et ronde ». Selon la préparation, il peut également présenter des notes sucrées, acidulées et épicées. L'odeur est remarquablement forte avant la dégustation, mais le bouillon fini est plus nuancé que ne le laisse supposer la pâte crue. Les herbes fraîches et les piments jalapeños ajoutés à table aident à équilibrer cette richesse.