Hai Phong est une ville portuaire qui a toujours suivi ses propres règles, et le "bun mam tom" — des vermicelles de riz dans un bouillon à la pâte de crevettes fermentée — est le plat qui le prouve. Ce n'est pas un bol pour les âmes sensibles, et les habitants ne voudraient pas qu'il en soit autrement.
Qu'est-ce que c'est ?
Le bun mam tom est une soupe de nouilles articulée autour du "mam tom", cette pâte de crevettes fermentée gris-violet, épaisse et odorante, qui divise les opinions partout au Vietnam mais qui constitue le pilier de toute la cuisine de Hai Phong. Le bouillon n'est pas une préparation délicate. Il commence par une base d'os de porc — mijotée pendant des heures — dans laquelle le mam tom est dissous jusqu'à ce que le liquide prenne une teinte mauve trouble et que son odeur embaume tout le quartier. Le résultat est intensément savoureux, riche en umami et légèrement acidulé grâce à la fermentation naturelle.
Le bol est servi avec un nid de vermicelles de riz fins, quelques tranches de porc bouilli ou de "cha lua" (saucisse de porc), des cubes de tofu frit et parfois un œuf mollet. Des herbes fraîches — pérille, fleurs de bananier et pousses de soja — sont servies à côté. Un filet de citron vert et une cuillerée de pâte de piment viennent parfaire le tout. L'ensemble coûte entre 30 000 et 50 000 VND dans un stand de rue digne de ce nom.
Un bref historique
La position de Hai Phong en tant que principal port commercial du nord du Vietnam a autant façonné sa gastronomie que son architecture. Les communautés de pêcheurs de la périphérie de la ville — en particulier dans les zones de Kien An et Do Son — dépendaient des produits de la mer conservés durant les saisons humides, lorsque les prises fraîches étaient incertaines. Le mam tom était un aliment de base pratique avant de devenir une identité culinaire.
La version vendue aujourd'hui dans des bols — à base de bouillon, avec des nouilles et des accompagnements — s'est développée au milieu du XXe siècle, à mesure que la culture de la cuisine de rue s'épanouissait dans la ville. Il s'agissait toujours de la nourriture des travailleurs : dockers, vendeurs de marché, pêcheurs. Ce contexte est important car il explique pourquoi le plat est si audacieux. Personne n'a cherché à le rendre accessible aux étrangers.
Ce qui rend la version de Hai Phong unique
Le mam tom apparaît dans des plats à travers tout le nord — le plus célèbre étant la sauce accompagnant le "bun dau" (tofu frit avec vermicelles) à Hanoi — mais le bun mam tom de Hai Phong est différent dans sa structure et son intention. Ici, la pâte est cuite directement dans le bouillon plutôt que servie crue à côté. Cela change tout : le parfum fermenté s'adoucit légèrement sous l'effet de la chaleur, s'intégrant au bouillon de porc pour créer un ensemble cohérent plutôt qu'une saveur tranchante.
Le tofu utilisé dans les bols de Hai Phong est presque toujours frit jusqu'à obtenir un extérieur ferme et doré ; il conserve sa forme dans le bouillon et absorbe le liquide sans se désagréger. Les tranches de cha lua sont généralement coupées plus épais que ce que l'on trouve à Hanoi. Certains vendeurs ajoutent du "cha que" (roulé de porc à la cannelle) pour une couche supplémentaire d'épices savoureuses.
L'assiette d'herbes à Hai Phong privilégie également des feuilles plus fortes et plus astringentes — plus de pérille, moins de variétés de laitue douce courantes dans le sud. Tout le bol est calibré pour résister à l'intensité du bouillon, et non pour l'atténuer.
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Les variantes à connaître
Bun Mam Tom Oc
Les variantes aux escargots sont courantes à Hai Phong et méritent d'être goûtées. Les "Oc" (escargots de rivière ou de mer, selon la saison) sont ajoutés directement dans le bol, et leur légère salinité marine complète le mam tom sans entrer en compétition. Cette version est plus salissante à manger et légèrement plus chère — comptez 50 000 à 70 000 VND — mais c'est celle que les vrais amateurs ont tendance à commander.
Bun Mam Tom Chay
Il existe une version végétarienne qui remplace le porc et la saucisse par davantage de tofu et de champignons. Le bouillon fait ici l'impasse sur la base d'os et mise davantage sur la pâte fermentée pour la profondeur, ce qui signifie que la saveur du mam tom est plus prononcée. Moins équilibré, mais honnête dans sa composition.
La version exportée à Hanoi
Le bun mam tom a migré vers Hanoi au fil des décennies, en particulier dans les quartiers autour de Long Bien et du marché Dong Xuan où se sont installés les migrants de Hai Phong. Ces bols sont généralement légèrement atténués — moins de mam tom par litre de bouillon — pour convenir aux palais de Hanoi. Les habitants de Hai Phong vous diront que ces versions ne sont, au mieux, que des approximations polies.
Comment commander
Approchez-vous, asseyez-vous et indiquez la taille : "mot to nho" (un petit bol) ou "mot to lon" (un grand bol). La plupart des stands ne proposent qu'un seul plat, il n'y a donc pas de menu à décoder.
Lorsque le bol arrive, ajoutez vous-même les herbes à partir de l'assiette commune. Pressez le quartier de citron vert directement dans le bouillon. Ajoutez la pâte de piment ("tuong ot") avec parcimonie au début — le bouillon possède déjà du piquant et de la complexité. Mélangez bien le tout avant de manger.
Si vous commandez des escargots, vous aurez besoin de la petite pique fournie. N'ayez pas peur d'utiliser vos mains.
Les options de boissons dans les stands de bun mam tom sont généralement limitées au thé chaud ou au thé glacé, tous deux gratuits ou presque. Une "bia hoi" bien fraîche provenant d'un stand voisin accompagne parfaitement le plat si vous mangez après 11h.
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Où goûter la version canonique
Quan Bun Mam Tom Co Tuyen — Hai Phong
Sur la rue Luong Khanh Thien dans le district de Le Chan. Ouvert de 6h jusqu'à épuisement du stock, généralement vers 10h30. La version aux escargots (oc) y est la référence. Pas d'enseigne en anglais ; cherchez le bouillon violet et la file d'attente.
Bun Mam Tom 49 Hang Khoai — Hanoi
Dans le quartier du marché Dong Xuan, ce stand est tenu par une famille de Hai Phong depuis plus de vingt ans. Le bouillon est plus doux que la version de la ville d'origine, mais nettement plus sérieux que la plupart des concurrents de Hanoi. Ouvert à partir de 7h.
Quan Bun Mam Tom Ba Duc — Hanoi
Près de Hang Chieu, plus proche de la limite est du vieux quartier. Une deuxième option à Hanoi qui mérite d'être notée pour son cha lua coupé épais et son assiette d'herbes généreuse. Souvent bondé dès 8h le week-end.
Notes pratiques
Le bun mam tom est un plat du matin. La plupart des stands ferment avant midi et ne rouvrent pas. Si vous vous rendez à Hai Phong spécifiquement pour en manger, logez près des districts de Le Chan ou Kien An et planifiez votre matinée en conséquence — ce n'est pas un plat que l'on découvre par hasard au dîner. L'odeur sur vos vêtements après coup est bien réelle ; mangez-le avant de faire du tourisme, pas après.
