Ce qui rend le "cha ca" de Hanoi si spécial
Le "cha ca" est un bouillon de lotte au curcuma, à l'aneth et aux échalotes croustillantes — mais ça, c'est la description pour les touristes. Ce que les locaux savent, c'est que c'est un plat lié à un quartier, à une technique centenaire et à une loyauté farouchement locale. En dehors de Hanoi, vous ne trouverez que des imitations. Ici, vous trouverez des endroits où le grand-père du propriétaire a appris à son père comment faire le bouillon, et où ce dernier le lui a transmis à son tour.
Le poisson utilisé à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) est presque toujours du poisson-chat ou de la lotte du fleuve Rouge. La coloration au curcuma ne vient pas d'une poudre jetée à la fin, mais d'un fumet de poisson mijoté avec de la racine de curcuma fraîche pendant des heures. Le bouillon doit tapisser légèrement le palais, avoir un goût subtilement sucré et vous donner envie de commander un deuxième bol avant même d'avoir fini le premier.
Cha Ca La Thang (la rue d'origine)
Cha Ca La Thang est une ruelle étroite du Vieux Quartier où presque chaque devanture sert ce plat. Le nom signifie "Cha Ca en montant" — c'est le berceau spirituel de ce mets depuis les années 1930. Si vous mangez du cha ca à Hanoi et que vous n'êtes pas dans cette rue, vous mangez dans un endroit de moindre importance.
La rue elle-même fait à peine 100 mètres de long. Remontez depuis l'intersection avec Hang Dieu et vous verrez immédiatement les devantures : petites, exiguës, avec des tabourets en plastique, un nuage de vapeur et l'odeur du curcuma et du poisson grillé.
Cha Ca Ong Kiep se trouve à peu près à mi-chemin. L'établissement est tenu par la même famille depuis des décennies. Commandez le cha ca (80 000 VND / 3,20 $ USD le bol) et ne demandez pas de modifications. Vous obtenez : une marmite de bouillon qui arrive suffisamment chaude pour imposer la prudence, une assiette de poisson-chat cru (ils le cuisent à votre table quand le bouillon bout à gros bouillons), des herbes (aneth, menthe, coriandre), de la pâte de crevettes rôtie et des échalotes frites. Tout est déjà sur la table. Le poisson cuit en 90 secondes environ. Vous le mangez avec du "banh trang nuong" (feuille de riz grillée) croustillant, vous le déchirez avec vos baguettes dans le bouillon, vous le trempez dans la pâte de crevettes et vous recommencez.
Pas de menu. Vous montrez du doigt ou dites "cha ca" et ils commencent à cuisiner. L'heure du déjeuner (11h30–13h00) est le moment où les locaux mangent ; le dîner est plus fréquenté par les touristes. Arrivez avant midi si vous voulez avoir l'impression d'être au bon endroit.
Cha Ca Ta An se trouve en bas de la rue (à l'angle de Hang Dieu). C'est un peu plus soigné qu'Ong Kiep : mieux éclairé, plus d'anglais sur les murs, quelques petites tables plutôt que seulement des tabourets en plastique. Le cha ca est d'une qualité presque identique et coûte le même prix (80 000 VND). La différence réside dans l'atmosphère : ici, vous verrez une clientèle mixte de locaux et de touristes. Chez Ong Kiep, ce sont surtout des locaux. Aucun n'est "meilleur" que l'autre, tout dépend de ce que vous recherchez.
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Au-delà de la rue
Cha Ca Thang Loi se trouve dans la rue Thang Loi, à environ 2 km du Vieux Quartier, près de la digue du fleuve Rouge. C'est là que les familles vont le week-end, pas seulement les touristes à la recherche d'un "incontournable". Le bouillon a une teinte de curcuma légèrement plus prononcée que chez les vendeurs de rue — ce cuisinier le fait mijoter avec plus de racine de curcuma. Le bol est à 90 000 VND. Commandez le "dac biet" (spécial) s'ils le proposent : plus de poisson, plus d'herbes, et une profondeur de goût plus difficile à trouver. Arrivez vers 11h45 ; à 12h30, il y a déjà une petite file d'attente.
Cha Ca Tung est niché dans une ruelle latérale près de la rive ouest du lac Hoan Kiem. Il est facile de passer à côté, ce qui explique en partie pourquoi les locaux y mangent encore sans la foule de Cha Ca La Thang. Le bol coûte 85 000 VND et est servi avec tous les accompagnements habituels. Le propriétaire est patient avec les demandes formulées dans un vietnamien approximatif. Le déjeuner est le seul repas qu'ils maîtrisent vraiment — ils ferment vers 14h30 la plupart des jours.
Comment commander (et ce qu'il ne faut pas faire)
"Cha ca mot tay" = un bol (littéralement "une main"). Vous recevrez une portion de bouillon, une assiette de poisson cru, ainsi que des herbes et condiments à partager au milieu. Deux personnes peuvent partager si elles le souhaitent, mais la plupart des Hanoïens commandent un bol chacun : le cha ca est léger, et vous aurez de toute façon envie de ce deuxième bol.
Ne le demandez pas épicé (ce n'est pas un plat épicé). Ne demandez pas si le poisson est frais (bien sûr qu'il l'est, ils l'ont acheté ce matin). Ne vous attardez pas sur votre bouillon une fois que vous avez fini de manger — ces endroits ont des files d'attente, surtout à l'heure du déjeuner.
Le rituel : le bouillon arrive dans une marmite avec un petit réchaud en dessous (ou parfois servi déjà frémissant). Le poisson cru est sur une assiette séparée. Vous prenez un morceau de poisson, le plongez dans le bouillon, le laissez cuire pendant environ 30 secondes à une minute, puis vous l'attrapez avec vos baguettes, le trempez dans la pâte de crevettes, l'enveloppez dans la feuille de riz grillée et le mangez. Répétez l'opération. Entre deux bouchées, buvez le bouillon directement dans le petit bol. L'aneth et la menthe s'ajoutent dans le bouillon au fur et à mesure que vous mangez, pas tout d'un coup.
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Horaires et affluence
Allez-y entre 11h30 et 13h00 pour le déjeuner. C'est à ce moment-là que les Hanoïens mangent le cha ca. Le dîner (17h00–19h00) est plus calme mais semble moins authentique — ce sont surtout des touristes et des employés de bureau qui prennent un repas rapide. Le petit-déjeuner (7h00–9h00) n'est pas vraiment l'heure du cha ca, bien que quelques endroits soient ouverts à ce moment-là.
Les week-ends sont plus fréquentés, en particulier à Cha Ca La Thang. Si vous voulez l'expérience la moins touristique possible, allez-y un jour de semaine, en milieu de matinée, chez Ong Kiep ou Tung. Vous mangerez aux côtés d'employés de bureau locaux, de commerçants et de retraités.
Le prix est constant dans tous ces endroits : 80 000 à 95 000 VND par bol. Ajoutez 10 000 VND pour un "dac biet" (poisson supplémentaire) s'il est proposé. Une boisson (généralement de la bière ou un jus de citron glacé) coûte entre 15 000 et 25 000 VND de plus. La plupart des endroits n'acceptent pas la carte bancaire ; prévoyez des espèces.
Informations pratiques
Cha Ca La Thang se trouve à 10 minutes à pied du lac Hoan Kiem (dirigez-vous vers le nord sur Hang Dieu depuis le lac). Thang Loi est à un court trajet en taxi ou en Grab (environ 20 000 VND). Ces endroits sont des lieux authentiques, pas des spots pour Instagram — vous y mangerez bien et rapidement, puis vous passerez à autre chose. Le repas dure 20 à 30 minutes si vous mangez au rythme local, plus longtemps si vous vous attardez.
