La réputation gastronomique de Ha Long est souvent réduite aux « fruits de mer avec vue », et c'est bien dommage. Cela occulte une réalité bien plus riche. La province de Quang Ninh possède une culture culinaire distincte, bâtie autour d'ingrédients hyper-locaux — certains introuvables ailleurs dans le pays — et savoir quoi commander fait toute la différence entre un repas correct et une expérience exceptionnelle.
Cha Muc — La spécialité qui fait la renommée de Ha Long
Le « Cha muc » est la contribution emblématique de Ha Long à la cuisine vietnamienne. Il s'agit d'une galette de calamar : du calamar frais pilé (traditionnellement à la main, de plus en plus à la machine) pour obtenir une chair dense et élastique, puis frit jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant tandis que l'intérieur reste tendre et sucré. La texture est incomparable à celle du calamar tranché ou grillé.
Les meilleures versions utilisent des calamars pêchés le matin même. Vous sentirez la différence immédiatement : la chair est douce plutôt que saline, sans aucune trace de cette amertume ammoniacale propre aux produits de la mer moins frais. Servi avec une sauce à base de nuoc-mam, citron vert, piment et ail, et parfois enveloppé dans une feuille de laitue — bien que les locaux le mangent souvent tel quel.
Cherchez-en dans les étals de marché et les petits restaurants regroupés autour de Bai Chay ou dans les quartiers résidentiels plus anciens de Ha Long, loin de la zone hôtelière. Une portion de trois ou quatre pièces coûte entre 30 000 et 50 000 VND dans un stand de rue. Les restaurants près de l'embarcadère touristique sont plus chers et utilisent souvent du calamar surgelé, ce qui donne un résultat nettement plus mou.
Comment choisir lors de la commande
Demandez si le calamar est « tuoi » (frais) ou « dong lanh » (surgelé). Un bon stand n'hésitera pas à vous répondre. Les galettes doivent être d'une couleur blanc cassé à ivoire pâle — toute teinte grise ou odeur trop forte indique qu'elles ont traîné trop longtemps.
Sa Sung — L'ingrédient qui déroute les novices
Le « Sa sung » est un ver marin (siponcle) — un invertébré qui ressemble à un gros ver de terre trapu et vit dans les vasières de Quang Ninh. Le sa sung séché est l'un des ingrédients les plus prisés du nord du Vietnam, utilisé pour préparer des bouillons au goût umami profond et pur, impossible à reproduire avec autre chose.
Le sa sung frais, sauté à l'ail et avec une pincée de sel, se consomme en en-cas ou en accompagnement. La texture, lorsqu'il est frais, est ferme et légèrement glissante — ce n'est pas au goût de tout le monde, mais c'est délicieux si l'on dépasse l'appréhension liée à son aspect. Le sa sung séché est coûteux : environ 500 000 à 800 000 VND les 100 g sur les marchés de Quang Ninh, car sa récolte est laborieuse et la saison est courte.
Vous en trouverez au marché Cai Dam de Ha Long et dans les boutiques spécialisées en produits secs près de Bai Chay. Si vous souhaitez en rapporter chez vous, la version séchée se conserve très bien et constitue une base de bouillon exceptionnelle pour le « pho » ou pour les congees (bouillies de riz).
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Les viviers de fruits de mer le long du front de mer
Les villages de pêcheurs flottants de Ha Long — Cua Van étant le plus visité — ont été partiellement déplacés au fil des ans, mais la culture des restaurants de fruits de mer vivants qu'ils ont engendrée persiste le long du front de mer de Ha Long et sur certains bateaux de travail opérant depuis Tuan Chau. Ce sont des endroits où votre dîner nageait encore vingt minutes avant d'arriver sur votre table.
Les crevettes-mantes (« bong cong » ou « tom tich » selon qui vous interrogez) sont ici incontournables. Cuites à la vapeur avec de la citronnelle et du gingembre, elles sont sucrées et d'une chair dense que les crevettes classiques n'ont tout simplement pas. Comptez entre 150 000 et 250 000 VND par kilogramme dans un établissement sans chichis en bord de mer.
Les huîtres issues des parcs aquacoles de Quang Ninh valent également le détour. Elles sont plus petites que les variétés françaises que connaissent la plupart des touristes, mais la salinité de l'eau de la baie leur confère une saveur nette et vive. Grillées avec de l'huile de ciboule et des cacahuètes pilées — la préparation que vous verrez partout — elles partent très vite.
Nem Chua et culture des en-cas fermentés
Toutes les spécialités de Quang Ninh ne sont pas des fruits de mer vivants. Le « Nem chua » — des rouleaux de porc fermenté — fabriqué à Ha Long et dans la ville voisine de Cam Pha, possède son propre caractère local, plus maigre et plus relevé que la version de Thanh Hoa. Ils sont enveloppés dans des feuilles de dong et vendus par paquets sur les marchés et dans les bus en direction de Mong Cai. Un excellent en-cas pour la route.
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Où manger sans se faire avoir
La zone touristique autour de l'embarcadère de Bai Chay regorge de restaurants aux menus plastifiés et aux prix calibrés pour les groupes de touristes. Une partie de la nourriture est correcte, mais rien n'est vraiment intéressant.
La meilleure stratégie est de se diriger vers les zones de marché actif de Ha Long city — autour du marché Cho Ha Long ou du marché Cai Dam — où la clientèle est locale et les prix honnêtes. Un déjeuner pour deux avec du cha muc, une assiette de liserons d'eau et du riz coûte entre 80 000 et 120 000 VND. Ajoutez des crevettes-mantes et vous resterez sous la barre des 200 000 VND par personne.
Si vous faites une croisière dans la baie et que le bateau propose un repas de fruits de mer, la qualité varie énormément selon l'opérateur. Les croisières économiques ont tendance à servir des fruits de mer décongelés cuisinés en grande quantité. Les croisières de gamme moyenne et supérieure, qui mettent l'accent sur la pêche fraîche, valent le surcoût, ne serait-ce que pour la qualité des plats.
Notes pratiques
La meilleure période pour manger des fruits de mer frais à Ha Long s'étend approximativement d'octobre à avril, lorsque l'eau est plus fraîche et que la pêche est la plus propre. Les mois d'été apportent des proliférations de méduses et une météo plus agitée qui peuvent affecter l'approvisionnement et la qualité. La saison du sa sung culmine en hiver ; si les vers marins séchés figurent sur votre liste de courses, c'est entre novembre et février que vous trouverez les stocks les plus frais sur les marchés de Quang Ninh.
