Hue ne manque pas de snacks qui méritent d'être traqués, mais le « banh ep » — des disques de tapioca pressés fermement sur une plaque de fer brûlante avec un œuf, du bœuf séché effiloché et une poignée d'herbes fraîches — est l'un des rares qui récompense véritablement l'effort de recherche. Il faut environ quatre-vingt-dix secondes pour le préparer et cela coûte moins cher qu'une tasse de café. Mangez-le debout, assez chaud pour vous brûler légèrement les doigts, enveloppé grossièrement dans les herbes que le vendeur vous tend.
Qu'est-ce que le Banh Ep, au juste ?
Le disque commence comme un fin cercle de tapioca séché — pâle, rigide, presque insipide seul. Le vendeur le pose sur une presse en fonte, y casse un œuf de caille ou de poule, ajoute une pincée de « bo kho » (bœuf séché épicé) et referme la presse. Vingt secondes de pression et de chaleur fusionnent le tout en un disque aux bords croustillants et au centre fondant. Vous le recevez avec de la menthe fraîche, de la périlla et parfois une minuscule coupelle de tương ot (sauce pimentée) diluée avec un peu de vinaigre. La saveur est subtile : goût d'œuf, légèrement fumé, herbacé. C'est un en-cas, pas un repas, et tout son attrait réside dans le fait qu'il coûte entre 5 000 et 10 000 VND par pièce et qu'il semble avoir été préparé spécialement pour vous.
Hue revendique cette spécialité comme sienne, et la ville prend cette propriété très au sérieux. Vous ne trouverez de banh ep de cette qualité nulle part ailleurs dans le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
La sélection des ruelles
Hem 8, Nguyen Binh Khiem — La référence
C'est l'adresse vers laquelle les locaux vous dirigeront en premier. Une femme d'une soixantaine d'années tient un chariot devant une étroite maison-boutique à l'entrée de la ruelle 8, près de Nguyen Binh Khiem. Elle est ouverte environ de 15h00 à 19h30 chaque jour, si le temps le permet. Elle n'utilise que des œufs de caille, son fer est culotté jusqu'à obtenir un brillant sombre, et elle presse chaque disque deux fois — une fois pour sceller l'œuf, une fois pour rendre les bords croustillants. Vous voulez que les bords soient croustillants. Prix : 5 000 VND par pièce. Commandez-en au moins trois.
Chi Thanh, rue Nguyen Cong Tru
Ce chariot apparaît vers 14h30 sur le tronçon de Nguyen Cong Tru le plus proche de l'intersection avec Hung Vuong, du côté ombragé de la rue. Il est tenu par deux sœurs qui alternent les jours. Le bœuf séché y est nettement plus généreux — presque un petit monticule plutôt qu'une pincée — et elles proposent différents niveaux de piquant pour la sauce. Le stand ferme quand les disques de tapioca sont épuisés, ce qui, les après-midis chargés, peut arriver dès 17h00. Prix : 6 000 VND par pièce. Prévoyez l'appoint ; aucune des deux sœurs n'a de monnaie.
Derrière le marché Dong Ba — Le repaire des écoliers
Si vous marchez dans les ruelles étroites situées juste derrière le marché Dong Ba en direction de la berge, vous trouverez deux chariots de banh ep concurrents installés à partir de 15h30 environ. C'est vraiment le spot après l'école — les élèves des établissements secondaires voisins y descendent et commandent par séries de cinq ou six. Les chariots sont informels, partageant parfois la même presse à tour de rôle. La qualité varie légèrement d'un jour à l'autre, mais les prix restent à 5 000 VND et l'énergie du lieu vaut le détour à elle seule. Allez-y en semaine pour profiter de l'ambiance authentique.
Rue Nguyen Truong To, près de l'église
À l'extrémité sud, plus calme, de Nguyen Truong To, une vendeuse gare son installation montée sur moto près du muret d'une église catholique la plupart des après-midis à partir de 16h00. Celui-ci est plus difficile à prévoir — elle ne vient parfois pas les jours de pluie ou les jours fériés — mais les disques de tapioca y sont légèrement plus épais que la moyenne, donnant au centre plus de mâche. Elle ajoute une fine touche d'assaisonnement Maggi avant de presser, ce qui semble étrange mais ne l'est pas. Prix : 7 000 VND par pièce, et elle enveloppe chaque exemplaire dans un petit carré de journal, à l'ancienne.
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Quelques notes honnêtes sur la traque
Les vendeurs de banh ep ont des créneaux courts pour une raison : les disques de tapioca ramollissent et collent si l'air est trop humide, et une bonne presse nécessite un fer brûlant, ce qui implique du charbon de bois ou une forte flamme de gaz. La pluie annule la plupart d'entre eux. La meilleure stratégie est d'arriver dans la fenêtre de 15h30 à 17h30, de rester mobile et d'accepter qu'un ou deux stands de cette liste puissent tout simplement ne pas être là le jour où vous vous présentez.
Ce snack se marie bien avec les autres rituels de l'après-midi à Hue (후에 / 顺化 / フエ) — un verre de « ca phe sua da » à une table de trottoir, ou une courte boucle dans les rues près de la Citadelle Impériale avant que la lumière ne tombe. Ce n'est pas une expérience de restaurant. C'est justement tout l'intérêt.
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Notes pratiques
Tous les lieux listés ici n'acceptent que les espèces, entre 5 000 et 10 000 VND par pièce. Prévoyez votre visite entre 15h00 et 18h00 un jour de semaine sec — les week-ends attirent plus de monde mais la présence des vendeurs est moins constante. Si vous passez plus de temps à manger à travers Hue, le répertoire de la ville va bien au-delà du banh ep : le « bun bo hue » le matin et le « banh canh » au déjeuner compléteront le reste de la journée sans aucun chevauchement.
