Le longane de Hung Yen : une tradition de fruits séchés à découvrir

Située à environ 60 km au sud-est de Hanoi, Hung Yen est assez proche pour une excursion d'une journée, mais elle figure rarement sur l'itinéraire des voyageurs qui circulent entre la capitale et la côte. C'est une erreur si vous vous intéressez à la gastronomie régionale, car cette petite province du delta du fleuve Rouge produit ce que de nombreux Vietnamiens considèrent comme le meilleur « nhan long » (longane) du pays, et a développé toute une tradition de fruits séchés autour de lui.

Pourquoi le longane de Hung Yen est unique

Le longane pousse dans tout le nord et le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), mais le fruit de Hung Yen jouit d'une réputation particulière qui remonte à plusieurs siècles. Les archives historiques indiquent que le longane de cette province était offert en tribut à l'époque impériale — ce n'est pas un argument marketing, mais simplement le contexte qui explique pourquoi les habitants parlent encore de leur fruit avec une certaine fierté.

La raison tient en partie au sol. Les terres alluviales le long du fleuve Rouge retiennent l'humidité sans gorger d'eau les racines, et les étés chauds de la province combinés à des hivers suffisamment frais favorisent un cycle de fructification bien défini. Le « nhan lo » de Hung Yen (une variété patrimoniale spécifique, signifiant littéralement « longane des cavernes » en raison de la structure profonde de sa chair autour du noyau) est la variété la plus prisée. Sa chair est épaisse, d'un blanc presque translucide, avec une douceur florale qui n'est jamais écœurante. Le noyau est petit. La peau sèche se fissure nettement sous la pression des doigts.

Le pic de la saison fraîche s'étend de fin juin à août. Si vous êtes à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) durant cette période, les marchés du Vieux Quartier et le marché de Dong Xuan regorgeront de longanes de Hung Yen. Recherchez les fruits vendus en grappes avec leur tige, ce qui les préserve mieux que les sachets de fruits cueillis en vrac.

L'industrie du longane séché

Ce qui fait de la tradition du longane de Hung Yen bien plus qu'une simple histoire de fruits de saison, c'est le « long nhan say » (longane séché) — une industrie artisanale qui fait vivre des familles entières dans des districts comme Tien Lu, Kim Dong et Phu Cu de juillet à septembre.

Le processus de séchage est volontairement artisanal. Les longanes frais sont triés par taille, puis séchés lentement — traditionnellement au-dessus de feux de charbon de bois ou de bois dans des chambres aux parois d'argile, bien que les fours de séchage électriques soient devenus plus courants au cours de la dernière décennie. L'objectif est de réduire l'humidité à environ 17–20 % sans brûler la chair. Un bon longane séché doit être brun ambré à l'extérieur, jaune doré à l'intérieur, souple mais pas collant, et conserver cette note florale du fruit frais.

Sur les marchés locaux de Hung Yen — essayez le marché de Pho Hien ou les étals le long de la rue Nguyen Van Linh dans le chef-lieu de la province —, le longane séché se vend environ entre 150 000 et 250 000 VND le kilo selon la qualité et la variété. Le produit séché « nhan lo » de qualité supérieure peut coûter plus cher. Les versions emballées sous vide vendues dans les supermarchés de Hanoi ou les boutiques d'aéroport sont plus onéreuses et nettement moins intéressantes.

Le longane séché se transporte facilement, se conserve des mois dans un endroit frais et sec, et constitue la version la plus utilisée en cuisine — ce qui nous amène à l'aspect culinaire de cette tradition.

Photo de Nguyen Thi Thao Ha (Ha Nguyen) sur Pexels

Soupes sucrées et logique médicinale

Le « che » (soupe sucrée ou bouillie douce vietnamienne) est la préparation où le longane séché gagne ses lettres de noblesse au-delà du simple grignotage. Les cuisiniers de Hung Yen tout comme les vendeurs de rue de Hanoi utilisent le longane séché comme ingrédient clé dans plusieurs variantes de « che ».

La plus courante est le « che long nhan hat sen » — du longane séché avec des graines de lotus, parfois agrémenté de quelques jujubes rouges séchés (« tao do ») et d'un bouillon de « che » blanc édulcoré au sucre candi. Il se dégustera chaud en hiver et froid en été. Un bol acheté à un stand ambulant dans le Vieux Quartier de Hanoi coûte environ entre 20 000 et 30 000 VND. La saveur est délicate : le longane apporte de la douceur et un léger parfum, tandis que les graines de lotus offrent un contrepoint féculent et légèrement amer.

Il existe également une version à base de « nhan nhan » (chair de longane uniquement, dénoyautée avant le séchage), de riz gluant et de feuilles de pandan — plus proche d'une bouillie. Et une préparation quotidienne plus simple : du longane séché mijoté avec du gingembre et du sucre candi sous forme de boisson chaude, consommée durant les mois les plus frais comme ce que la médecine traditionnelle vietnamienne qualifie de tonique pour le sang et le sommeil.

Cette dimension médicinale n'est pas fortuite. Dans la culture culinaire vietnamienne — particulièrement dans le Nord —, la frontière entre alimentation et médecine est véritablement floue. Le longane séché est classé comme étant de nature « chaude », réputé pour nourrir le cœur et apaiser l'esprit. Les mères en donnent aux enfants après une maladie. Les personnes âgées boivent le bouillon de gingembre et de longane comme d'autres prendraient un complément alimentaire. Que l'on croie ou non à cette logique pharmacologique, elle détermine la manière et le moment où cet ingrédient est utilisé.

Photo de Duong Nguyen sur Pexels

Comment s'y rendre et que rechercher

La ville de Hung Yen se trouve à 60 km de Hanoi — soit environ 90 minutes en bus depuis les gares routières de My Dinh ou de Giap Bat, ou moins d'une heure en moto en empruntant la route nationale 5 puis en descendant vers le sud. Ce n'est pas une destination très touristique : les principaux attraits sont l'ancienne ville de Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hien (un port de commerce qui a connu son apogée au XVIIe siècle), une poignée de maisons communales et de temples anciens, et les fruits.

Si vous vous y rendez pendant la saison des longanes (de fin juin à août), les étals en bordure de la route provinciale vendent des fruits frais au kilo — entre 30 000 et 60 000 VND/kg selon la qualité. Le longane séché est disponible toute l'année. Ce qu'il faut éviter, ce sont les coffrets cadeaux aux prix touristiques dans les aires de repos d'autoroute ; le meilleur rapport qualité-prix reste le fruit séché en vrac acheté au poids auprès d'un vendeur du marché.

Pour élargir votre découverte des traditions culinaires du Nord lors de votre visite à Hung Yen, sachez que la culture des soupes sucrées s'associe naturellement à ce que vous trouverez à Hanoi — notamment des boissons comme le thé au lotus et les stands de desserts autour du lac Hoan Kiem.

Infos pratiques

Hung Yen s'apprécie au mieux comme une escapade d'une demi-journée depuis Hanoi, et non comme une destination où passer la nuit, à moins que vous ne soyez un adepte du voyage lent dans le delta. Apportez un sac pour les fruits séchés — vous en achèterez plus que prévu. Si vous venez en dehors de la saison des longanes, la vieille ville et les temples méritent tout de même quelques heures de visite, mais l'ambiance du marché aux fruits qui rend ce voyage si spécial est intimement liée à la période de juillet-août.