Quelque part entre le cru et la viande séchée se trouve le meilleur calamar que vous mangerez au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Le "Muc mot nang" — littéralement "calamar d'un seul soleil" — est un calamar frais mis à sécher pendant quelques heures seulement sous le soleil direct de la côte, puis retiré avant qu'il ne soit complètement sec. Le résultat est ferme, légèrement caoutchouteux, intensément iodé, et n'a rien à voir avec le calamar séché et cassant vendu dans les aéroports.
Ce que "Mot Nang" signifie vraiment
Le nom est littéral. Les pêcheurs et les préparateurs étalent les calamars nettoyés à plat sur des claies en bambou ou des grilles métalliques le long de la plage et laissent le soleil faire son œuvre pendant environ quatre à six heures — une seule séance de soleil, pas deux, ni une journée entière. Cette unique exposition extrait l'humidité de surface, concentre la douceur naturelle de la chair et resserre la texture sans la dessécher.
Le calamar complètement séché ("muc kho") est un produit différent : rigide, salé, de longue conservation (plusieurs mois). Le muc mot nang, lui, conserve de la souplesse. Appuyez sur un morceau et il reprend sa forme. Il nécessite d'être réfrigéré et a une durée de conservation de quelques jours à l'état frais, et peut-être de deux semaines s'il est emballé sous vide et mis au frais. Cette courte fenêtre de conservation explique en partie pourquoi il est si bon : il n'a pas été transformé à l'excès.
L'humidité, le vent et la température ambiante jouent tous un rôle. Lors d'une journée grise ou humide, les préparateurs procèdent parfois à deux expositions plus courtes ou utilisent des ventilateurs à basse température, mais les puristes insistent sur le fait qu'un véritable mot nang a besoin du vrai soleil côtier. Le littoral de Phan Thiet et Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー), avec ses vents constants de saison sèche et son fort soleil équatorial, offre des conditions qu'il est véritablement difficile de reproduire à l'intérieur des terres.
Pourquoi le calamar de Phan Thiet est si réputé
Mui Ne est la source la plus connue du Vietnam, mais tout le littoral de Binh Thuan — de La Gi jusqu'à Mui Ne en passant par Phan Thiet — débarque quotidiennement d'importants volumes de calamars frais. Les eaux chaudes et peu profondes de cette partie de la mer de Chine méridionale produisent des calamars à la chair particulièrement douce. Les bateaux locaux travaillent près des côtes et ramènent rapidement leurs prises, ce qui signifie que le produit placé sur les claies de séchage est d'une fraîcheur absolue.
L'industrie de la sauce de poisson de Phan Thiet (la ville produit du "nuoc mam" depuis plus d'un siècle) signifie que la culture de la transformation y est profondément ancrée. Les familles qui salent et sèchent les fruits de mer depuis des générations manipulent le muc mot nang avec la même attention. Vous verrez des claies de séchage sur le bord de la route nationale 1 et le long de la route côtière à Mui Ne, entre 7h et midi environ, les jours de beau temps.
Si vous passez par Mui Ne dans le cadre d'un plus long voyage sur la côte, cela vaut la peine de s'y arrêter spécifiquement pour cela. La ville est souvent réduite à une simple station de kitesurf par la plupart des itinéraires de voyage, mais son marché aux fruits de mer et la concentration de vendeurs de poissons séchés le long de la rue Nguyen Dinh Chieu sont de bien meilleures raisons de s'y attarder.
Comment le griller à la maison
Le muc mot nang se mange presque toujours grillé. La méthode est indulgente.
Le charbon de bois direct est l'approche classique — maintenez le calamar sur une grille ou une brochette au-dessus de braises moyennes pendant deux à trois minutes de chaque côté. Les bords noircissent légèrement, le corps gonfle et cloque, et l'odeur suffit à attirer les voisins par-dessus la clôture. Un brûleur à gaz fonctionne très bien ; tout comme une poêle-gril en fonte à feu vif sans huile.
Le calamar est prêt lorsqu'il devient complètement opaque et développe des taches brun clair. Ne le cuisez pas trop : deux minutes de plus au-delà de ce stade et vous perdez l'avantage de texture qui fait que le mot nang vaut la peine d'être acheté par rapport au calamar séché classique.
Utilisez des ciseaux ou un couperet pour le couper en lanières avant de servir. Certains vendeurs le proposent pré-entaillé, ce qui accélère la cuisson au gril et facilite la découpe.
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Sauces d'accompagnement
Deux sauces dominent.
Tuong me (hoisin au sésame) : à parts égales de sauce hoisin et de beurre de cacahuète, détendue avec un filet d'eau tiède, et agrémentée d'un peu de jus de citron vert et de cacahuètes grillées concassées. Assez riche pour tenir tête à la saveur concentrée du calamar.
Muoi ot xanh (sel au piment vert) : pilez des piments verts frais avec du gros sel de mer et un filet de citron vert pour obtenir une pâte grossière. Plus piquante, plus salée, c'est l'accord parfait si vous le dégustez avec de la bia hoi ou une bière bien fraîche.
Certains vendeurs de Phan Thiet préparent une troisième option — de la pâte de crevettes fermentée ("mam tom") diluée avec du citron vert et du sucre — dont le goût s'apprivoise, mais qui reste le choix le plus local.
Où en acheter à Phan Thiet et Mui Ne
Le marché central de Phan Thiet (Cho Phan Thiet, sur Tran Hung Dao) offre la plus grande sélection de fruits de mer séchés et mi-séchés de la ville. Les prix du muc mot nang tournent autour de 150 000 à 220 000 VND le kg selon la taille et la qualité ; les gros calamars (la variété "muc ong") coûtent plus cher que l'espèce plus petite "muc nang", bien que les deux soient tout aussi délicieux grillés.
Le long de la rue Nguyen Dinh Chieu à Mui Ne, une série de petites boutiques de fruits de mer situées approximativement entre le km 14 et le km 18 vendent du mot nang aux côtés de la sauce de poisson, de crevettes séchées et d'autres incontournables de la côte. Ces boutiques s'adressent en partie aux touristes mais affichent leurs prix en VND — vous ne vous ferez pas arnaquer en achetant ici, demandez simplement le prix au kg avant d'acheter.
Pour obtenir le produit le plus frais, essayez d'acheter le matin. La majeure partie du séchage se fait à partir des calamars pêchés pendant la nuit et préparés le matin même.
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Emballage sous vide pour le voyage
Le muc mot nang est le genre de souvenir qui sert vraiment. Plusieurs vendeurs près du marché de Phan Thiet et le long de Mui Ne l'emballeront sous vide à la demande pour environ 10 000 à 15 000 VND par paquet, en plus du prix du produit. Emballé sous vide et conservé au frais, il se garde 10 à 14 jours. Dans un bagage à main sans réfrigération, considérez-le comme un produit qui se conserve deux jours.
Si vous prenez un vol intérieur, mettez-le dans votre bagage en soute, dans un sac à fermeture zip placé à l'intérieur d'un sac en plastique — l'odeur est importante une fois ouvert, et la sécurité des aéroports au Vietnam a l'habitude des fruits de mer dans les bagages, mais vos compagnons de voyage dans un bus ou un train le sont beaucoup moins.
Ne le congelez pas si vous pouvez l'éviter. La congélation modifie la texture et fait perdre tout l'intérêt d'acheter la version fraîchement séchée plutôt que le muc kho standard.
Informations pratiques
Phan Thiet se trouve à environ 200 km au nord-est de Saigon — soit environ 3,5 heures de route ou un court vol. Mui Ne est situé à 22 km plus à l'est le long de la côte. Le muc mot nang est à son apogée de novembre à avril, lorsque la saison sèche de Binh Thuan garantit les conditions de soleil et de vent qui définissent un véritable séchage "d'un seul soleil". En dehors de cette période, le produit reste disponible mais les conditions de séchage sont moins fiables.
