Ruou Nep : Le vin de riz gluant du Vietnam, du rituel festif au bocal du quotidien

Le vin de riz gluant — « ruou nep » — ne bénéficie pas de la même attention de la part des visiteurs étrangers que le café vietnamien ou la bia hoi, et pourtant, il est présent sur les tables vietnamiennes depuis des siècles. Fermenté à la maison, vendu dans des bouteilles en plastique recyclées sur les marchés ruraux, il est consommé d'un trait le cinquième jour du cinquième mois lunaire. Le comprendre, c'est en apprendre beaucoup sur le rapport des Vietnamiens à la nourriture, aux rituels et au calendrier agricole.

Qu'est-ce que le Ruou Nep ?

Le ruou nep est élaboré à partir de riz gluant — « gao nep » — inoculé avec une levure séchée appelée « banh men », puis laissé à fermenter pendant plusieurs jours, voire quelques semaines. Le résultat est un liquide légèrement alcoolisé (généralement entre 8 et 15 % d'alcool, selon le temps de fermentation et la variété de riz) au goût naturellement sucré, légèrement acidulé, avec une subtile note florale issue des cultures de levures.

Il ne s'agit pas de la même chose que le saké japonais ou le vin de riz coréen. Le ruou nep est plus trouble, moins raffiné, et possède ce goût « fait maison » typique des cuisines familiales plutôt que des usines — car c'est généralement le cas.

Les deux formes les plus courantes sont :

• Ruou nep trang — fabriqué avec du riz gluant blanc. Le vin est pâle et relativement léger, avec une douceur nette.
• Ruou nep than (ou ruou nep cam) — fabriqué avec du riz gluant violet ou noir. Cette version présente une couleur pourpre profond, une saveur plus complexe avec des notes terreuses, presque tanniques, et tend à être légèrement plus riche en sucres naturels.

Une troisième forme mérite d'être connue : le « ruou nep cam » de la région de Can Tho et du delta du Mékong, où le riz gluant noir de la variété Cam produit un vin à la texture dense, presque confiturée. Vous le verrez mis en bouteille et vendu comme spécialité régionale aux côtés de produits secs sur les marchés du delta.

Le lien avec le Doan Ngo

Le cinquième jour du cinquième mois lunaire est le « Tet Doan Ngo » — parfois appelé festival de la mi-année ou, familièrement, le jour du « giet sau bo » (le jour où l'on tue les parasites). Il tombe entre fin mai et fin juin selon le calendrier solaire.

La tradition veut que la consommation de certains aliments fermentés à midi permette d'éliminer les vers intestinaux et les mauvais esprits du corps. Le ruou nep est central dans ce rituel : une petite tasse, bue à jeun, dès le matin. Enfants comme adultes s'y adonnent. La logique est celle de la médecine populaire — la fermentation équivaut à une acidité bénéfique, et l'acidité tue les parasites — mais la pratique est prise très au sérieux à travers les générations et les régions.

En plus du vin, les foyers préparent du « com ruou » — du riz gluant fermenté qui n'est pas totalement liquéfié, consommé en petites boules au goût aigre-doux et légèrement alcoolisé — ainsi que des « banh u » ou « banh nep » (paquets de riz gluant cuits à la vapeur et enveloppés dans des feuilles de bananier ou de dong). Dans le centre du Vietnam, particulièrement autour de Hue, l'association avec le « che » (soupe sucrée) est également courante.

À Hanoi, vous trouverez des marchés vendant du com ruou et du ruou nep à la tasse dans les jours précédant le Doan Ngo. À Saigon, la version du sud est légèrement plus sucrée. Dans les villages, les familles fermentent leur propre production.

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Comment le préparer à la maison

Le processus est simple mais ne pardonne pas la précipitation. Le riz gluant est trempé toute la nuit, cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste tendre (pas en bouillie), puis étalé sur un plateau pour refroidir jusqu'à atteindre la température du corps. Le banh men écrasé est saupoudré sur le riz et mélangé. Le tout est placé dans un pot en terre cuite ou un bocal en verre, recouvert d'un tissu et laissé dans un endroit chaud — 28–32 °C est idéal.

Après deux ou trois jours, le liquide commence à s'accumuler au fond. Au quatrième ou cinquième jour, vous obtenez du com ruou. Laissez reposer une semaine de plus et les solides se décomposeront davantage pour former le liquide du ruou nep. Certains producteurs ajoutent une petite quantité d'eau bouillie et refroidie à ce stade pour l'alléger ; d'autres pressent la purée à travers un tissu pour obtenir un vin plus limpide.

La qualité du banh men est primordiale. Les bons disques — fabriqués à partir d'un mélange exclusif de spores de moisissures, d'herbes et de farine de riz — produisent une fermentation équilibrée. Les mauvais ou vieux disques produisent un vin aigre, proche du vinaigre. Les marques du marché Binh Tay à Saigon ou du marché Dong Xuan à Hanoi sont des références fiables si vous souhaitez essayer d'en fabriquer.

Au-delà du Doan Ngo

Le ruou nep n'est pas seulement une boisson de festival. Il apparaît toute l'année :

• Lors du Tet, les familles du nord fermentent du nep cam pour accompagner les banh chung.
• Lors des mariages et des anniversaires de décès dans le delta du Mékong, c'est le vin de la maison, servi depuis de grandes urnes en céramique.
• Dans les hautes terres, les communautés ethniques minoritaires (particulièrement les groupes Muong et Tay dans le nord près de Sapa et Mai Chau) fermentent des jarres communes de ruou nep, bues à travers des pailles en bambou, parfois appelées « ruou can ».
• Les petites échoppes en bord de route à Da Lat vendent du vin de riz violet à la bouteille de 500 ml — entre 25 000 et 40 000 VND — comme souvenir à ramener chez soi, avec un vrai goût authentique.

Si vous êtes à Hoi An, cherchez les petites bouteilles en céramique de ruou nep produit localement au marché couvert de Tran Phu — les vendeurs vous laisseront généralement goûter avant d'acheter.

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Ce qu'il faut chercher (et éviter)

Un bon ruou nep doit sentir le sucré et la levure, sans être piquant ou rappeler l'acétone. Une légère acidité est normale ; une forte odeur de vinaigre signifie que la fermentation a échoué ou que le vin est vieux. La couleur doit être uniforme — or pâle pour le riz blanc, violet profond pour le riz noir — sans sédiments qui sembleraient caillés.

Dans les zones touristiques, certains vendeurs proposent des versions colorées artificiellement pour les faire passer pour du nep cam. L'indice : une couleur violette anormalement vive et un corps fin et aqueux sans aucune profondeur de goût. Le vrai nep cam a une texture légèrement visqueuse et une couleur plus proche du jus de raisin noir que de l'encre néon.

Notes pratiques

Le ruou nep est facile à trouver avant et pendant le Tet Doan Ngo sur n'importe quel marché traditionnel au Vietnam ; en dehors de cette période, cherchez-le dans les boutiques spécialisées en produits secs ou sur les marchés de village plutôt que dans les supermarchés. Il ne se conserve pas très bien une fois ouvert — consommez-le dans la semaine ou gardez-le au réfrigérateur pendant deux semaines maximum. Si vous visitez une maison pendant une période de festival et qu'on vous propose une tasse, buvez-la — refuser est considéré comme un léger manque de savoir-vivre.