Le matin du « Tet Doan Ngo » — le cinquième jour du cinquième mois lunaire — vous devez manger avant même de vous brosser les dents. C'est la règle. Du riz gluant fermenté et des fruits acides de saison, consommés à jeun, sont censés tuer les vers et les « sâu bọ » (insectes, parasites, mauvaises énergies) qui se sont installés dans votre système digestif durant l'hiver. Cela ressemble à de la médecine traditionnelle, et c'est effectivement le cas. Mais c'est aussi étonnamment délicieux.
Qu'est-ce que le Tet Doan Ngo ?
Le Tet Doan Ngo a lieu vers la fin mai ou début juin selon le calendrier solaire — la date exacte change chaque année en fonction du cycle lunaire. C'est l'une des fêtes les plus anciennes du calendrier vietnamien, célébrée dans tout le pays, bien que les mets consommés et les rituels spécifiques varient considérablement entre le nord, le centre et le sud.
Le nom se traduit approximativement par « fête de l'extermination des insectes », ce qui en dit long sur ses racines agricoles. Nous sommes au milieu de l'été, le moment du calendrier agricole où les nuisibles sont les plus actifs et où les maladies sont censées atteindre leur paroxysme. Le rituel du repas à l'aube, les ingrédients spécifiques, les offrandes déposées sur l'autel des ancêtres : tout cela renvoie à la croyance selon laquelle le corps a besoin d'une purge saisonnière.
Les familles vietnamiennes modernes ne pensent peut-être plus beaucoup à la logique des parasites lorsqu'elles s'assoient pour manger. Pourtant, presque tout le monde perpétue la tradition, ou se souvient du moins l'avoir fait durant son enfance.
Ruou Nep : Le riz gluant fermenté
Le « Ruou nep » — riz gluant fermenté — est la pièce maîtresse du rituel matinal. Ce n'est ni tout à fait du vin, ni tout à fait un aliment solide. Le riz gluant cuit est mélangé à de la levure (« men ruou »), mis en pot et laissé à fermenter pendant quelques jours. Le résultat est une masse douce, légèrement alcoolisée et aigre-douce, à mi-chemin entre la bouillie et un vin de riz très jeune.
Il en existe deux versions principales. Le « Ruou nep trang » utilise du riz gluant blanc et donne un résultat pâle et un peu liquide. Le « Ruou nep than » — riz gluant noir — fermente pour donner une couleur violet foncé, presque confiturée, avec un goût plus prononcé. Dans le delta du Mékong et les provinces du sud, on trouve les deux. Dans le nord, la version blanche est plus courante pour le Doan Ngo.
La teneur en alcool est faible — environ 3 à 5 % — mais consommé à jeun dès le réveil, il procure une douce chaleur qui semble étrangement appropriée au rituel. Les enfants en reçoivent une petite cuillère. Les adultes en mangent un bol. L'idée est que le processus de fermentation crée un environnement dans le tube digestif hostile aux parasites. Médecine traditionnelle ou non, des générations de familles vietnamiennes considèrent ce rituel comme incontournable, un matin par an.
Sur les marchés de Hanoi comme le Dong Xuan Market, le ruou nep commence à apparaître quelques jours avant le Doan Ngo — vendu dans de petits contenants en plastique pour environ 20 000 à 35 000 VND. Des versions faites maison circulent entre les familles et les voisins. Si la grand-mère de quelqu'un en prépare, il y en a généralement assez pour tout l'immeuble.
Photo par Vyvan BÙI VY VÂN sur Pexels
La composante fruitée
Les fruits acides ou astringents consommés avec le ruou nep constituent la seconde moitié du rituel. La logique est la même : l'acidité et les tanins créent un environnement inhospitalier pour les parasites intestinaux.
Dans le nord, les « man » (prunes) sont traditionnelles — petites, acidulées et intensément aigres à cette période de l'année. On les mange entières, parfois conservées dans du sel. Le « Vai » (litchi) est également de saison et, bien que plus sucré, il figure sur l'autel et la table du Doan Ngo dans les provinces du nord. Le « Moc » (une sorte de pêche sauvage) et le « dua » (ananas) apparaissent dans les régions centrales.
Dans le sud, la sélection de fruits s'élargit. Mangue, carambole, « roi » (pomme de rose) et diverses prunes apparaissent dans le festin matinal. Les marchés de Can Tho et des provinces du delta du Mékong regorgent de mangues acides durant la semaine précédant la fête.
L'important n'est pas le fruit en lui-même, mais son acidité, qui contraste avec la douceur légère du riz fermenté.
Les offrandes sur l'autel et les autres mets
Au-delà du rituel de purge matinal, le Doan Ngo implique des offrandes aux ancêtres. Les familles préparent de petits plateaux avec du ruou nep, des fruits de saison et parfois des « banh tro » — une spécialité des régions du centre et du nord. Le banh tro est une boulette de riz gluant préparée avec de l'eau de cendre (issue de matières végétales brûlées), ce qui lui donne une couleur gris-brun caractéristique et une saveur légèrement alcaline. Il est enveloppé dans des feuilles de « la dong » (phrynium), bouilli, et servi avec du sucre ou du miel. La texture est lisse et légèrement gélatineuse. Le goût est subtil.
À Hue et dans les provinces centrales environnantes, le banh tro est pris très au sérieux : chaque famille a sa recette préférée et la qualité de l'eau de cendre est primordiale. Vous pouvez en trouver dans les marchés de rue les jours précédant la fête pour environ 5 000 à 10 000 VND l'unité.
Certaines régions préparent également des « che troi nuoc » (boulettes de riz gluant dans un sirop de gingembre) ou des gâteaux de riz gluant, bien que cela varie selon les familles et les localités.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Pourquoi le timing matinal est-il important ?
La règle de manger avant de se brosser les dents ou de boire de l'eau n'est pas fortuite. La croyance traditionnelle veut que les parasites présents dans le corps migrent vers l'estomac à l'aube, ce qui les rend vulnérables. Le riz fermenté et les fruits acides, consommés à jeun, les frappent au bon moment.
Y a-t-il une vérité physiologique derrière cela ? Les nutritionnistes diront que la fermentation produit de l'acide lactique et des micro-organismes bénéfiques. Les fruits acides apportent de la vitamine C et des enzymes digestives. Mais la véritable force de ce rituel est sociale et culturelle : c'est un moment de partage qui marque le milieu de l'année, relie les familles à la tradition agricole et donne à chacun une raison de s'asseoir ensemble à une heure inhabituelle pour manger des aliments inhabituels.
Notes pratiques
Le Doan Ngo tombe le 5e jour du 5e mois lunaire — consultez un calendrier lunaire vietnamien pour connaître la date exacte chaque année. Si vous êtes au Vietnam vers la fin mai ou début juin, cherchez du ruou nep sur les marchés locaux ou demandez dans une « tap hoa » (petite épicerie) — il sera facile à trouver dans les jours précédant la fête. Mangez un petit bol à jeun avec quelque chose d'acide. Les parasites, réels ou imaginaires, devraient comprendre le message.
