Da Nang peut légitimement revendiquer le « banh trang cuon thit heo » — de fines tranches de poitrine de porc bouillie et des herbes aromatiques roulées dans une galette de riz humidifiée, accompagnées de banane verte et d'une sauce au poisson fermenté — comme son plat le plus emblématique. Vous en trouverez sur toutes les artères touristiques, ce qui est précisément la raison pour laquelle vous devriez chercher ailleurs.
Ce qui fait un bon rouleau
La réussite du plat repose sur trois éléments : la galette de riz, le porc et la sauce "mam nem". La galette de riz doit être suffisamment souple pour être roulée sans se fissurer, mais pas trop humide pour ne pas se déchirer. La poitrine de porc doit être tranchée finement, encore tiède, avec un équilibre gras-maigre visible — on ne veut pas d'un simple bloc de gras. Le mam nem — une pâte d'anchois fermentée relevée avec du jus d'ananas et du piment — doit être corsé et vif, et non dilué pour les palais touristiques. S'il dégage une légère odeur marine et vous fait hésiter avant de tremper une seconde fois, c'est que c'est le bon.
La banane verte et la carambole sont les accompagnements classiques. Certains établissements ajoutent du « cha » (saucisse de porc) dans le rouleau. Une bonne table doit proposer un assortiment d'herbes fraîches — pérille, menthe, mélisse vietnamienne — que vous utilisez réellement, au lieu de les laisser de côté.
Notre sélection
Quan Banh Trang Ba Thuan — Hem 27, Hoang Dieu
Il s'agit d'une cuisine familiale qui a ouvert sa pièce principale au public vers 2015 sans jamais vraiment mettre à jour son enseigne. Cherchez un panneau peint à la main à l'entrée de la ruelle (Hem) 27, près de Hoang Dieu, à environ 600 mètres au sud du pont de la rivière Han. Le porc est tranché à la demande à partir d'une marmite maintenue au chaud sur le comptoir. Un menu complet — galette de riz, porc, herbes, banane verte, mam nem — coûte environ 55 000 à 65 000 VND par personne. Ouvert de 10h30 à 14h00 environ, fermé le dimanche. Arrivez avant midi, car ils sont vite en rupture de stock.
Co Tam — 18/3 Nguyen Chi Thanh
L'adresse se trouve dans une ruelle secondaire partant de Nguyen Chi Thanh, dans le district de Hai Chau. Co Tam (« Tante Tam ») prépare ses rouleaux ici depuis plus d'une décennie. Ce qui la distingue des versions vendues sur les grands axes, c'est la galette de riz : elle s'approvisionne auprès d'un fabricant du district de Hoa Vang. Sa texture est nettement plus épaisse et plus élastique, ce qui est idéal si vous prenez votre temps pour rouler. Les portions sont généreuses. Comptez 60 000 à 70 000 VND pour un menu incluant du cha. Elle ouvre vers 11h00 et ferme généralement vers 14h30.
Quan Hem Tran Phu — Ruelle de Tran Phu, près de l'intersection avec D. 3 Thang 2
Celui-ci n'a pas de nom officiel sur sa porte — les locaux l'appellent simplement « quan hem Tran Phu ». C'est une échoppe étroite, quatre tables, éclairage au néon, le genre d'endroit qui n'a un menu plastifié que parce que quelqu'un en a imprimé un par hasard. Le mam nem y est le plus puissant des trois — vraiment corsé, ce qui est un compliment. Ils servent également du « bun mam » en accompagnement si vous souhaitez quelque chose de chaud à côté. Les menus coûtent entre 50 000 et 60 000 VND. Ouverture à 11h00, souvent complet dès 13h30 les jours d'affluence. Paiement en espèces uniquement pour toutes les adresses de cette liste.
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Quelques conseils pratiques pour commander
Aucun de ces établissements ne propose de menu en anglais, mais commander est simple : levez vos doigts pour indiquer le nombre de personnes. Le plateau arrive et vous assemblez les rouleaux vous-même. Observez la table voisine pendant les trente premières secondes si vous n'êtes pas sûr de la technique — les locaux vous feront souvent un signe d'approbation ou une légère correction, sans aucune irritation.
Si vous mangez à Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) dans le cadre d'un voyage plus long dans le centre du Vietnam, sachez que ce plat ne s'exporte pas vraiment — la version que vous trouverez à Hoi An est une pâle imitation, et Hue possède ses propres traditions de galettes de riz qui suivent une direction totalement différente. C'est à Da Nang qu'il faut le déguster.
Pour les boissons, vous aurez généralement du « tra da » (thé vert glacé) inclus ou pour 5 000 VND. Si vous voulez quelque chose de frais et d'un peu plus fort après le déjeuner, la scène de la bia hoi le long de Bach Dang se trouve à dix minutes à pied du quartier de Hoang Dieu.
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Informations pratiques
Ces trois adresses n'acceptent que les espèces, sont ouvertes uniquement pour le déjeuner, et les places sont chères en semaine lorsque les employés de bureau locaux constituent la clientèle principale — ce qui est plutôt bon signe. Prévoyez un budget de 60 000 à 70 000 VND par personne, boissons incluses. Un moto-taxi ou un Grab bike est le moyen le plus simple pour atteindre les adresses situées dans les ruelles ; les applications de covoiturage standard fonctionnent parfaitement dans tout Da Nang.
