Le Tet est la fête la plus gourmande du Vietnam, et en apparence, elle ressemble au paradis des carnivores : porc rôti, poisson braisé et "banh chung" farci au porc. Mais si vous passez quelques jours à manger au rythme du Nouvel An, vous découvrirez une tradition végétale parallèle qui se déroule discrètement, ancrée dans la pratique bouddhiste et dans un garde-manger végétal remarquablement bien garni.
Pourquoi le Tet et le végétarisme se rejoignent
Le calendrier bouddhiste vietnamien désigne le 1er et le 15e jour de chaque mois lunaire comme des jours de régime végétarien — appelé « an chay » — et la période du Nouvel An amplifie considérablement cette pratique. De nombreuses familles, surtout dans les régions du nord et du centre, mangent entièrement végétalien le premier matin du Tet pour commencer l'année dans la pureté. Les visites aux temples le Mung 1 (le premier jour) sont très fréquentées, et les stands de nourriture ainsi que les cantines situés autour des pagodes passent presque entièrement à des menus végétariens pendant la semaine de fête.
Ce n'est pas une pratique marginale. Passez devant n'importe quelle grande pagode — comme la pagode Tran Quoc à Hanoi le matin du Tet — et vous trouverez des cuisines en pleine effervescence, servant du « xoi » (riz gluant), du tofu braisé et des champignons mijotés à des centaines de visiteurs. La nourriture est gratuite ou proposée sous forme de don dans certains temples, et vendue à bas prix dans d'autres.
Ce qu'il y a vraiment sur la table de fête vegan
L'offre végétale pendant le Tet puise dans une riche variété d'ingrédients vietnamiens, et une grande partie est sincèrement délicieuse, loin d'être un choix par défaut.
Le Banh chung chay est la version végétarienne de l'emblématique gâteau de riz gluant carré. La farce au porc et aux haricots mungo est remplacée par une pâte de haricots mungo assaisonnée, des champignons et parfois des oreilles de bois. Le goût est presque identique à l'original : l'enveloppe de feuille de bananier et le long processus de cuisson à l'eau font tout le travail aromatique. Les marchés des districts de Ba Dinh et Dong Da à Hanoi en vendent la semaine précédant le Tet ; cherchez les piles de paquets enveloppés de vert près du marché Dong Xuan.
Le Dua hanh — des échalotes marinées — apparaît sur toutes les tables du Tet, quel que soit le régime alimentaire. Relevées, croquantes et légèrement sucrées, elles accompagnent presque tout et sont naturellement vegan.
Le Cu kieu (bulbes de rakyo marinés) est l'équivalent du sud. Même principe : des alliacées fermentées pour trancher avec la richesse des plats. Les foyers de Saigon les servent avec des plats braisés pendant toute la semaine du Tet.
Le Nam kho — champignons braisés dans une sauce au caramel — est l'un de ces plats qui n'a pas besoin de viande pour exister. Des pleurotes ou des shiitakes cuits avec de la sauce soja, du sucre de palme et du poivre jusqu'à devenir laqués et fondants. C'est le « thit kho » (porc braisé) de la table an chay, et c'est vraiment satisfaisant.
Le tofu apparaît sous au moins trois ou quatre formes : frit et braisé à la tomate, farci et cuit à la vapeur, ou mijoté dans un bouillon léger aux champignons. Le Vietnam produit un excellent tofu ferme — celui qui garde sa forme et absorbe les saveurs plutôt que de se dissoudre — et la cuisine du Tet le met parfaitement en valeur.
Pour la soupe, le « canh kho qua » (soupe de melon amer) est un incontournable du Tet dans le sud, consommé pour sa signification symbolique : l'amertume de l'année passée laisse place à la douceur. La version végétarienne utilise du melon farci au tofu dans un bouillon de légumes léger et est déjà presque universellement végétale.
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Trouver des menus vegan pendant le Tet
La période des fêtes crée une fenêtre particulière : certains restaurants ferment complètement pendant trois à cinq jours tandis que d'autres — en particulier ceux qui servent les fidèles des temples — restent ouverts spécifiquement pour proposer de la nourriture an chay.
À Hanoi, les rues autour de la pagode Tran Quoc et du temple Phu Tay Ho se remplissent de petits vendeurs proposant des assiettes de riz végétarien et des soupes dès 6h du matin le jour du Tet. Comptez entre 20 000 et 40 000 VND pour une assiette complète. Des restaurants végétariens établis comme Nang Tam (rue Hang Bun) restent généralement ouverts pendant le Tet et proposent un menu spécial.
À Hue, la tradition végétarienne est la plus ancrée — la ville compte plus d'institutions bouddhistes par habitant que partout ailleurs au Vietnam, et les restaurants an chay y fonctionnent toute l'année à un niveau élevé. Pendant le Tet, le quartier près de la pagode Thien Mu dispose de cuisines de rue actives pendant les trois premiers jours de la fête. La cuisine végétarienne de style Hue mérite à elle seule le détour : la ville produit des versions végétales remarquables du bouillon de "bun bo Hue" et du "banh canh" qui pourraient tromper les plus fins gourmets.
À Saigon, les clusters de restaurants végétariens des districts 3 et 5 (particulièrement autour des pagodes de Nguyen Trai) restent fiables pendant le Tet. Les restaurants an chay de style buffet étendent souvent leurs heures d'ouverture pendant les fêtes en raison de la forte demande.
Gérer la barrière de la langue
La phrase dont vous avez besoin est : "Toi an chay" — « Je suis végétarien ». La plupart des cuisiniers vietnamiens comprennent immédiatement et confirmeront si le plat est sûr ou vous redirigeront. La complication au Tet est la sauce de poisson, qui se glisse dans les marinades et les sauces, même dans des plats par ailleurs végétaux. Si vous êtes strict, ajoutez : "Khong co nuoc mam ?" (Pas de sauce de poisson ?). Dans les restaurants dédiés à l'an chay, ce n'est pas un problème — ils utilisent des substituts à base de soja par défaut.
Faites également attention au saindoux, parfois utilisé pour faire frire le « xoi » ou assaisonner les plats de riz, même en dehors des contextes où la viande est évidente.
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L'angle bouddhiste vaut le détour
Si vous voyagez pendant le Tet et que vous souhaitez bien manger en tant que vegan, la stratégie la plus fiable est de suivre le circuit des temples. Visiter Bai Dinh à Ninh Binh ou l'une des grandes pagodes de Hue pendant les premiers jours du Tet vous place exactement au bon endroit : la nourriture entourant ces espaces pendant le Nouvel An est majoritairement végétale, fraîchement préparée et bon marché. C'est aussi un excellent moyen de découvrir le Tet tel qu'il est réellement pratiqué, plutôt que tel qu'il est packagé pour les touristes.
Notes pratiques
Le Tet tombe fin janvier ou en février selon le calendrier lunaire — vérifiez les dates exactes avant de planifier. De nombreux restaurants ferment pendant trois à sept jours autour du Mung 1, alors faites le plein d'en-cas et identifiez votre point an chay le plus proche avant le début des festivités. Les supermarchés comme Co.op Mart et Vinmart restent généralement ouverts pendant le Tet et proposent des produits végétariens emballés pour le Tet, y compris des banh chung chay pré-emballés.
