"[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) ga" केवल "pho bo" का हल्का वर्ज़न नहीं है। Hanoi में, यह बिल्कुल अलग ही चीज़ है—इसके शोरबे (broth) को अधिक समय तक उबाला जाता है, पूरे चिकन को एक साथ पकाया जाता है, और मिठास और उमामी (umami) के बीच संतुलन पर दिया गया ध्यान ही इस डिश की खासियत है। ज़्यादातर पर्यटकों को कभी भी अच्छी जगहें नहीं मिल पाती हैं क्योंकि वे Old Quarter की गलियों में छिपी होती हैं या कामकाजी वर्ग के मोहल्लों में फैली होती हैं। ये वे जगहें हैं जहाँ Hanoi के लोग वास्तव में खाते हैं।
Pho Ga A Trang (Phung Hung के पास की गली)
यह वह जगह है जिसका ज़िक्र स्थानीय लोग सबसे पहले करते हैं। Ba Dinh में Phung Hung Street के पास एक संकरे रास्ते में स्थित, Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Ga A Trang 1990 के दशक से चल रहा है। इसका शोरबा साफ लेकिन गाढ़ा होता है—जिसे चिकन की हड्डियों और स्वाद को गहरा करने के लिए थोड़ी मात्रा में सीफूड स्टॉक को उबालकर बनाया जाता है। चिकन को हमेशा एकदम नरम होने तक पकाया जाता है, यह कभी भी रेशेदार नहीं होता। pho ga के एक बाउल (छोटे) की कीमत 45,000 VND है; बड़े की 55,000 VND है। वे सुबह 6 बजे खुलते हैं और सुबह 10:30 बजे तक बंद हो जाते हैं, इसलिए यहाँ केवल नाश्ता या जल्दी लंच ही मिलता है। अंग्रेज़ी में कोई साइनबोर्ड नहीं है; किसी टैक्सी ड्राइवर या सड़क पर स्थानीय लोगों से पूछें—हर कोई इसे जानता है।
Pho Ga Cam Chi (Hang Gai Street)
Old Quarter के अंदर, नाईट मार्केट के प्रवेश द्वार के पास Hang Gai पर, Cam Chi तीन दशकों से एक परिवार द्वारा चलाया जा रहा है। यहाँ का शोरबा काफी मीठा होता है—वे ज़्यादातर जगहों की तुलना में अधिक चिकन लिवर और अदरक का उपयोग करते हैं—और कुछ लोगों को इसका स्वाद बहुत अलग लग सकता है। चिकन नरम होता है, लेकिन असली आकर्षण खुद "ga" (चिकन) है: वे केवल ब्रेस्ट नहीं, बल्कि हड्डी वाला जांघ का मांस परोसते हैं। कीमत: 50,000 VND छोटा, 60,000 VND बड़ा। केवल सुबह 6 बजे से सुबह 11 बजे तक खुला रहता है। जल्दी पहुँचें; स्थानीय लोग सुबह 7 बजे तक लाइन में लग जाते हैं।
Pho Ga Thanh Huong (Bat Dan Street)
Old Quarter में Bat Dan के एक आवासीय हिस्से पर, Thanh Huong पाँच टेबल वाली एक छोटी सी जगह है जिसे 40 वर्षों से एक परिवार चला रहा है। इसका शोरबा सबसे संतुलित है—बहुत मीठा नहीं, साफ लेकिन स्वादिष्ट, जिसमें मछली का हल्का सा स्वाद आता है जो एंकोवी (anchovy) का एहसास कराता है लेकिन बहुत तेज़ नहीं होता। नूडल्स सामान्य से थोड़े मोटे होते हैं, और उन्हें रोज़ाना ताज़ा बनाया जाता है। कीमत: 48,000 VND छोटा, 58,000 VND बड़ा। सुबह 6 बजे से 10 बजे तक खुला रहता है। कोई अंग्रेज़ी मेनू नहीं है; इशारा करके ऑर्डर करें। अगर आप ध्यान से न देखें तो इस जगह को आसानी से अनदेखा कर आगे बढ़ सकते हैं।
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Pho Ga Dong Huong (Hoan Kiem District, Long Bien Bridge के पास)
यदि आप [Long Bien Bridge](/posts/long-bien-bridge-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history) क्षेत्र के पास हैं या Old Quarter से आगे जाना चाहते हैं, तो Dong Huong (पुल के पास Phom Hung पर) उत्तरी शैली के करीब pho ga परोसता है—इसका शोरबा हल्का और अधिक सुगंधित होता है, जिसमें स्टार ऐनिस (चक्र फूल) अधिक और मिठास कम होती है। यह सुबह के साइकिल चालकों और निर्माण श्रमिकों के बीच लोकप्रिय है। कीमत: 42,000 VND छोटा, 52,000 VND बड़ा। सुबह 5:30 बजे खुलता है, सुबह 10 बजे तक बंद हो जाता है।
Pho Ga Kim Hoa (Au Co Street, Ba Dinh)
यह जगह स्थानीय लोगों की पसंद है और पर्यटकों को कम ही मिलती है। इसका शोरबा पूरे चिकन को 8+ घंटों तक धीमी आंच पर पकाकर बनाया जाता है। इसका स्वाद Old Quarter की जगहों की तुलना में अधिक गहरा और मिट्टी की महक (earthy) वाला होता है। वे नए स्वाद आज़माने के शौकीनों के लिए चिकन ऑफल (लिवर, गिजर्ड) के साथ "pho ga" भी परोसते हैं—मिक्स्ड ऑफल बाउल के लिए 25,000 VND। रेगुलर pho ga 46,000 VND छोटा, 56,000 VND बड़ा है। सुबह 6 बजे से 11 बजे तक खुला रहता है।
Hanoi Pho Ga को क्या अलग बनाता है
मध्य या दक्षिणी वियतनाम के अधिक तीखे शोरबे की तुलना में यहाँ का Pho ga मिठास और कोमलता की ओर झुका होता है। Hanoi के रसोइये अक्सर 70% चिकन की हड्डी और 30% सीफूड स्टॉक (सूखी स्क्विड, एंकोवी) के अनुपात का उपयोग करते हैं, जबकि अन्य क्षेत्र सीफूड तत्व को पूरी तरह से छोड़ देते हैं। चिकन को हमेशा पूरा पकाया जाता है, कभी भी पहले से काटा नहीं जाता, जिससे मांस नरम रहता है। और Hanoi pho ga लगभग विशेष रूप से नाश्ते का भोजन है—पर्यटक रेस्तरां को छोड़कर आपको यह रात के खाने में नहीं मिलेगा। स्थानीय लोग इसे सुबह 6 बजे से 11 बजे के बीच खाते हैं।
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ऑर्डर कैसे करें
सादगी ही इसकी कुंजी है। आप जो साइज़ चाहते हैं (छोटा या बड़ा) उसकी ओर इशारा करें। फिर टॉपिंग के लिए इशारा करें: ज़्यादातर जगहें ताज़ी जड़ी-बूटियों (तुलसी, हरा धनिया, सॉटूथ धनिया) और कच्ची सब्जियों (प्याज, मिर्च) की एक प्लेट लाती हैं। आप उन्हें खुद मिलाते हैं। अगर प्लेट में सब्ज़ियां कम लगें तो "them rau cai?" (और सब्ज़ियां?) मांगें। "thêm nước" (और शोरबा) कहकर अतिरिक्त शोरबे का अनुरोध करें। यदि आप चिकन फैट के साथ अधिक गाढ़ा, तैलीय pho चाहते हैं (जिसे कई Hanoi के लोग पसंद करते हैं), तो "pho ga dac biet" मांगें या बस "nhiều dầu gà" (अधिक चिकन फैट) कहें। नींबू का टुकड़ा और चिली सॉस हमेशा टेबल पर मौजूद होते हैं।
कब जाएँ
Hanoi में Pho ga नाश्ते और जल्दी लंच का भोजन है। बेहतरीन अनुभव के लिए सुबह 6:30 बजे से 8:30 बजे के बीच पहुँचें—शोरबा सबसे ताज़ा होता है, लाइन भी बहुत लंबी नहीं होती, और चिकन को अभी-अभी पकाया गया होता है। सुबह 10 बजे तक, कई स्टालों पर चिकन या शोरबा कम होने लगता है और वे जल्दी बंद हो सकते हैं। रात के खाने के लिए कभी भी pho ga की उम्मीद न करें। यदि आप सुबह जल्दी उठने वालों में से नहीं हैं, तो सुबह 11 बजे से दोपहर के बीच जाएँ; आपको अच्छा शोरबा और एक शांत अनुभव मिलेगा, हालाँकि कुछ जगहों पर यह खत्म भी हो सकता है।
व्यावहारिक बातें
नकद लाएँ (केवल VND); इनमें से कोई भी जगह कार्ड स्वीकार नहीं करती है। बाउल छोटे होते हैं और इन्हें जल्दी से खाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ज़्यादातर स्थानीय लोग pho ga के साथ एक गिलास गर्म चाय या एक छोटी कॉफी पीते हैं। Hanoi pho ga को प्लास्टिक की टेबल पर खड़े होकर तेज़ी से हाथ चलाते हुए खाना सबसे अच्छा लगता है—यह आराम से खाने वाला भोजन नहीं है। यह नाश्ता है। इसे उसी तरह लें और आप समझ जाएंगे कि स्थानीय लोग अपनी पसंदीदा जगह का इतनी शिद्दत से बचाव क्यों करते हैं।
