Vu Dai की ब्रेज़्ड फिश: मिट्टी के बर्तन की वह परंपरा जिसमें पूरी रात लग जाती है

Ha Nam प्रांत में बहुत अधिक पर्यटक नहीं आते हैं, और Lang Vu Dai के रसोइयों के लिए यह बिल्कुल ठीक है। सदियों से, Ly Nhan जिले के पास का यह छोटा सा गाँव एक ही काम को बेहद लगन से कर रहा है — मिट्टी के बर्तनों में मछली को तब तक धीमी आँच पर पकाना (slow-braising) जब तक कि उसके कांटे पूरी तरह से नरम न हो जाएँ। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसका उत्तरी Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में कोई दूसरा मुकाबला नहीं है।

यहाँ "Ca Kho" का असल में क्या मतलब है

"Ca kho" — मिट्टी के बर्तन में पकाई गई मछली — पूरे Vietnam में मिलती है, लेकिन Vu Dai में जो बनती है, वह बिल्कुल अलग है। Hanoi के किसी com binh dan स्टॉल पर मिलने वाली अधिकांश ca kho एक या दो घंटे के लिए पकाई जाती है और उसके कांटे वैसे ही रहते हैं। लेकिन Vu Dai का संस्करण कम से कम बारह से सोलह घंटे, और कभी-कभी उससे भी अधिक समय तक पकाया जाता है। इसे धान की भूसी और लकड़ी के बुरादे की धीमी आँच पर पकाया जाता है, जो एक समान और हल्की गर्मी देता है जिसकी नकल कोई भी गैस बर्नर नहीं कर सकता। जब यह बनकर तैयार होती है, तो आप बिना किसी झिझक के मछली का हर हिस्सा — रीढ़ की हड्डी, पसलियों के कांटे, पूंछ — खा सकते हैं। मछली का मांस खुद पकाने वाले रस (braising liquid) में घुल जाता है, जिसमें फिश सॉस, कैरेमेलाइज़्ड चीनी, गालंगल (एक प्रकार का अदरक), मिर्च और कभी-कभी थोड़ी राइस वाइन मिलाई जाती है।

इसके लिए "ca tram" (ग्रास कार्प) मछली का उपयोग किया जाता है, जिसे आमतौर पर Red River Delta के मैदानी इलाकों में बने तालाबों से पकड़ा जाता है। इस क्षेत्र की कार्प मछली आमतौर पर बड़ी होती है — दो से तीन किलोग्राम की — और इसका मांस इतना सख्त होता है कि यह बिना गले (mushy हुए) इतनी लंबी कुकिंग को झेल सकता है।

रात भर चलने वाली प्रक्रिया

मिट्टी के बर्तन छोटे और चौड़े होते हैं, जिन्हें शुरुआती घंटों में भाप को अंदर रोकने के लिए ढक्कन लगाने से पहले केले के पत्ते से सील कर दिया जाता है। रसोइये शाम को काम शुरू करते हैं, भूसी की आँच को धीमा रखते हैं, और रात भर इस पर नज़र रखते हैं। सुबह तक, तरल गाढ़ा होकर एक चमकदार परत (glaze) जैसा हो जाता है — गहरा लाल-भूरा, बेहद स्वादिष्ट, और कैरेमल के कारण थोड़ा मीठा। इसकी खुशबू बहुत अनोखी होती है: एक गहरी, धुएँदार-मछली जैसी-मीठी महक जो बनाने वाले दिनों में पूरे गाँव की हवा में तैरती रहती है।

यह कोई ऐसा व्यंजन नहीं है जिसे रेस्तरां की रसोई में बड़े पैमाने पर आसानी से बनाया जा सके। मिट्टी का बर्तन, भूसी की आँच, रात भर का समय — इनमें से कुछ भी व्यावसायिक गैस चूल्हों पर काम नहीं करता। यही कारण है कि Vu Dai मुख्य रूप से एक कुटीर उद्योग के रूप में काम करता है: यहाँ पारिवारिक व्यवसाय चलते हैं जो पहले से ऑर्डर लेते हैं, बैचों में उत्पादन करते हैं, और तैयार बर्तनों को शिपिंग या पिकअप के लिए पैक करते हैं।

जब यह Ha Nam से बाहर प्रसिद्ध हुआ

अपने इतिहास के अधिकांश समय में, ca kho lang Vu Dai एक बेहद स्थानीय चीज़ थी — इसे घरों में खाया जाता था, गाँवों के बीच उपहार के रूप में दिया जाता था, या रिश्तेदारों द्वारा Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ले जाया जाता था। 1990 के दशक में परिवहन में सुधार और क्षेत्रीय विशिष्टताओं के लिए Hanoi के लोगों की भूख बढ़ने के साथ यह बदल गया। 2000 के दशक तक, गाँव के उत्पादक Tet से पहले के हफ्तों में उत्तर की ओर सैकड़ों की संख्या में सील किए गए मिट्टी के बर्तन भेजने लगे थे। यह व्यंजन पूरी तरह से Lunar New Year से जुड़ गया — मेज पर Vu Dai मछली का एक बर्तन उस मेहनत और परंपरा को दर्शाता है जो सुपरमार्केट से खरीदी गई किसी भी चीज़ में नहीं मिल सकती।

Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) से एक महीने पहले मांग बहुत तेजी से बढ़ जाती है, जब कुछ परिवार हफ्तों पहले ही बर्तनों का ऑर्डर दे देते हैं। उस अवधि के बाहर, उत्पादन साल भर जारी रहता है लेकिन छोटे पैमाने पर।

Pexels पर Vietnam Tri Duong Photographer द्वारा फोटो

कहाँ से ऑर्डर करें

आपके पास दो व्यावहारिक विकल्प हैं।

सीधे गाँव जाएँ। Lang Vu Dai, Hoa Hau कम्यून, Ly Nhan जिले में स्थित है, जो Hanoi से लगभग 55 km दक्षिण में है — नेशनल रूट 1A और फिर Ly Nhan शहर की ओर जाने वाली प्रांतीय सड़कों के माध्यम से मोटरबाइक द्वारा लगभग 90 मिनट की दूरी पर। कई पारिवारिक कार्यशालाएँ खुले तौर पर काम करती हैं और सीधे बिक्री करती हैं। मछली के आकार और वजन के आधार पर कीमतें 150,000–250,000 VND प्रति मिट्टी के बर्तन तक होती हैं। गाँव में कुछ प्रसिद्ध नामों में Ba Them और Nam Can के व्यवसाय शामिल हैं, जो कई पीढ़ियों से चल रहे हैं। आप इसकी खुशबू का पीछा करते हुए चालू भट्टियों तक पहुँच जाएँगे।

ऑनलाइन या Hanoi के वितरकों से ऑर्डर करें। अधिकांश बड़े Vu Dai उत्पादक अब Zalo के माध्यम से ऑर्डर लेते हैं और ओवरनाइट लॉजिस्टिक्स के जरिए शिप करते हैं। Hanoi के वेट मार्केट — विशेष रूप से ओल्ड क्वार्टर में स्थित Dong Xuan Market — में अक्सर स्थापित ग्रामीण आपूर्तिकर्ताओं से सील किए गए बर्तन मिलते हैं, खासकर Tet से दो महीने पहले। परिवहन शुल्क जुड़ने के बाद Hanoi में कीमतें आमतौर पर 200,000–350,000 VND प्रति बर्तन होती हैं।

इसे कैसे खाएं

इसे परोसने का पारंपरिक तरीका सरल है: सादे सफेद चावल, कुछ झटपट अचार वाली सब्जियों (cu cai या dua mon) और भारीपन को कम करने के लिए एक कटोरी साफ शोरबा (clear broth) के साथ ca kho Vu Dai का एक बर्तन। इसका असली मज़ा इसके पकाने वाले रस (braising liquid) में है — जो गाढ़ा, नमकीन-मीठा और थोड़ा कैरेमेलाइज़्ड होता है — और आप इसे चावल के ऊपर तब तक डालते हैं जब तक कि चावल का रंग लगभग काला न दिखने लगे। इस आकार का एक मिट्टी का बर्तन भोजन के बड़े प्रसार के हिस्से के रूप में दो से तीन लोगों के लिए, या दो शौकीन लोगों के लिए पर्याप्त होता है।

इसे फ्रिज में बिना सील किए पांच से सात दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है, और दूसरे और तीसरे दिन इसका स्वाद और भी गहरा हो जाता है क्योंकि इसकी ग्रेवी (glaze) और गाढ़ी हो जाती है।

Pexels पर Vietnam Tri Duong Photographer द्वारा फोटो

Hanoi से वहाँ कैसे पहुँचें

सबसे सीधा रास्ता मोटरबाइक का है: Giai Phong से दक्षिण की ओर नेशनल रूट 1A पर जाएं, Phu Ly शहर की ओर बढ़ते रहें, फिर Ly Nhan की ओर जाने वाले संकेतों का पालन करें। Phu Ly से यह नदी के किनारे पूर्व की ओर 20 km और आगे है। Phu Ly खुद भी थोड़ी देर रुकने के लिए एक अच्छी जगह है — यह शहर वहाँ स्थित है जहाँ Day River और Nhue River आपस में मिलती हैं, और वापस जाने से पहले Ha Nam के अपने स्थानीय भोजन का स्वाद लेना (जिसमें वुड-इयर मशरूम और सूअर के मांस से भरा "banh cuon" शामिल है, जो Hanoi के संस्करण से अलग है) बेहद फायदेमंद रहेगा।

Hanoi के Giap Bat स्टेशन से सार्वजनिक बस लगभग 90 मिनट में लगभग 60,000 VND में Phu Ly पहुँचती है; वहाँ से आपको Ly Nhan तक की यात्रा के लिए एक xe om (बाइक टैक्सी) या टैक्सी की आवश्यकता होगी।

व्यावहारिक सुझाव

यदि आप विशेष रूप से खरीदने के लिए जा रहे हैं, तो पहले से फोन कर लें — उत्पादन बैचों में होता है और आप ऐसे दिन नहीं पहुँचना चाहेंगे जब सारे बर्तन पहले से ही बुक हो चुके हों। अक्टूबर से फरवरी के बीच गाँव का दौरा करना सबसे आसान होता है, जब मौसम शुष्क होता है और उत्पादक Tet से पहले पूरी क्षमता से काम कर रहे होते हैं। यदि आप दक्षिण में Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) या कहीं और जा रहे हैं, तो सील किए गए मिट्टी के बर्तनों को बैकपैक में आसानी से ले जाया जा सकता है; यदि इन्हें सीधा रखा जाए तो ये लीक नहीं होंगे।