Saigon में सबसे बेहतरीन Lau Mam: जहाँ स्थानीय लोग सचमुच खाना पसंद करते हैं

"Lau Mam" एक ऐसा हॉटपॉट है जो टेबल पर बैठे लोगों की पसंद को दो हिस्सों में बाँट देता है। फरमेंटेड फिश पेस्ट (सड़ी हुई मछली का पेस्ट) — तीखा, गहरा नमकीन, और समुद्र जैसी महक वाला — मिट्टी के बर्तन में उबलता है, जिसके चारों ओर बैंगन, भिंडी, पोर्क बेली (pork belly), ताज़ी मछली के टुकड़े और सब्ज़ियों की एक इतनी बड़ी थाली होती है जो मेज पर मुश्किल से समा पाती है। यह Saigon में Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) से आया है, जहाँ mam (फरमेंटेड फिश पेस्ट) रसोई का एक मुख्य हिस्सा है, और इसने कभी भी अपने उस क्षेत्रीय स्वाद को नहीं खोया है। पर्यटक अक्सर इसे छोड़ देते हैं, लेकिन दक्षिण के स्थानीय लोग इसे दोबारा ऑर्डर करते हैं।

अगर आप इसे खाने जा रहे हैं, तो इसे सही तरीके से खाएं। यहाँ बताया गया है कि आपको कहाँ जाना चाहिए।

एक बेहतरीन बाउल की क्या खासियत है

इसका शोरबा (broth) ही सबसे महत्वपूर्ण है। mam के कारण इसका रंग गहरा एम्बर-नारंगी होना चाहिए, जिसमें नारियल का दूध इतनी मात्रा में हो जो इसके तीखेपन को कम कर सके लेकिन इसे मीठा न बनाए। यहाँ इस्तेमाल होने वाला mam आमतौर पर "mam ca linh" (डेल्टा की छोटी फरमेंटेड कार्प मछली) या "mam ca loc" (फरमेंटेड स्नेकहेड मछली) होता है — बाद वाली मछली अधिक समृद्ध और तीखे स्वाद वाली होती है। सब्ज़ियों की थाली अलग से आती है: केले के फूल, मॉर्निंग ग्लोरी, बीन स्प्राउट्स, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कोंग कोंग (kang kong), और आमतौर पर वॉटर स्पिनेच (पानी पालक) और कटे हुए बैंगन जो सीधे बर्तन में जाते हैं। ताज़ी मछली — स्नेकहेड या बासा — को आखिर में डाला जाता है ताकि वह ज़्यादा न पक जाए। आप इसे राइस वर्मीसेली (चावल की सेवइयाँ) और किनारे पर रखे राइस पेपर के साथ खाते हैं।

पूरे शहर में इसकी कीमत 120,000–250,000 VND प्रति व्यक्ति के बीच होती है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि आप प्लास्टिक के स्टूल वाली जगह पर हैं या एयर-कंडीशनर वाले किसी अच्छे रेस्टोरेंट में।

6 जगहें जो आपके समय के लायक हैं

Lau Mam Ba Chuc — Binh Thanh District

पता: 68 Nguyen Xien, Binh Thanh समय: रोजाना सुबह 10 बजे से रात 10 बजे तक कीमत: ~140,000–180,000 VND/व्यक्ति

जब आप Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में रहने वाले डेल्टा के लोगों से पूछते हैं कि वे वास्तव में कहाँ जाते हैं, तो यही नाम सामने आता है। यह एक छोटा, परिवार द्वारा संचालित, बिना किसी तड़क-भड़क वाला स्थान है — यहाँ का साइनबोर्ड फीका पड़ चुका है और टेबल एक-दूसरे के काफी करीब हैं। यहाँ का mam असल में mam ca linh है, और इसके शोरबे में नारियल के दूध की वह अतिरिक्त मात्रा नहीं होती जो पर्यटकों को लुभाने वाली जगहों पर मिलती है। यह स्वाद में अधिक तीखा, नमकीन और वैसा ही होता है जैसा कि Can Tho में मिलता है। यहाँ सब्ज़ियों की थाली काफी बड़ी होती है। पहले से कटी हुई फ्रोजन मछली के बजाय ताज़ी स्नेकहेड मछली ऑर्डर करें।

Quan Lau Mam Mien Tay — District 4

पता: 23 Hoang Dieu, District 4 समय: सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक, शाम 5 बजे से रात 10 बजे तक कीमत: ~160,000–200,000 VND/व्यक्ति

District 4 में Mekong से आए प्रवासियों का एक लंबा इतिहास रहा है और यहाँ का भोजन इसे दर्शाता है। यह जगह mam ca loc शोरबा तैयार करती है — जो अधिक तीखा और जटिल स्वाद वाला होता है — और इसमें पोर्क बेली के टुकड़े डाले जाते हैं जो लगभग चार मिनट के बाद बर्तन में नरम हो जाते हैं। भिंडी पूरी की पूरी डाली जाती है और शोरबे को अच्छी तरह सोख लेती है। वे कार्ब्स के रूप में "bun" (राइस वर्मीसेली) भी परोसते हैं, लेकिन अगर आप अलग से राइस पेपर मांगेंगे, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के दे देंगे। रात के खाने के समय यहाँ काफी शोर रहता है, लेकिन सेवा बहुत तेज़ है।

Lau Mam Co Ut — Go Vap District

पता: 112 Nguyen Oanh, Go Vap समय: रोजाना दोपहर 3 बजे से रात 11 बजे तक कीमत: ~120,000–150,000 VND/व्यक्ति

इस सूची में सबसे सस्ता और वास्तव में शहर के सबसे बेहतरीन शोरबों में से एक। यह केवल शाम के समय खुलने वाली जगह है जो Co Ut के घर के सामने वाले कमरे से चलती है। वह खुद mam तैयार करती हैं, जिसकी महक आपको सड़क से ही आ जाएगी, जो कि एक बेहतरीन अनुभव है। बैठने की व्यवस्था बाहर तिरपाल के नीचे है। अतिरिक्त स्क्विड (20,000 VND अतिरिक्त) लेना पूरी तरह से पैसे वसूल है। केवल नकद भुगतान स्वीकार्य है।

Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — District 1

पता: 31 Mac Dinh Chi, District 1 समय: रोजाना सुबह 10 बजे से रात 10 बजे तक कीमत: ~200,000–250,000 VND/व्यक्ति

यह एयर-कंडीशनर वाला विकल्प है — यह तब बहुत काम आता है जब आप किसी ऐसे व्यक्ति को साथ ला रहे हों जिसे अंग्रेजी में मेनू और पीठ के सहारे वाली कुर्सी की ज़रूरत हो। इसका शोरबा बेहतरीन है, हालांकि यह Binh Thanh और Go Vap के संस्करणों की तुलना में थोड़ा मीठा है। वे झींगे और स्क्विड के साथ एक सीफूड mam संस्करण भी परोसते हैं जो काफी स्वादिष्ट लगता है। यह उन समूहों के लिए बेहतर है जो बिना पसीना बहाए आराम से भोजन का आनंद लेना चाहते हैं। यह एक रेस्टोरेंट है, कोई स्टॉल नहीं, और इसकी कीमत में यह साफ झलकता है।

Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (Thanh Da Peninsula)

पता: 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh (Thanh Da नदी के किनारे की पट्टी पर) समय: शाम 4 बजे से रात 11 बजे तक कीमत: ~170,000–220,000 VND/व्यक्ति

Saigon नदी के किनारे बैठकर पानी से आने वाली ठंडी हवा के बीच इस तीखे फरमेंटेड स्वाद का आनंद लेना पहली बार आने वालों के लिए इसे अधिक आसान और दूसरों के लिए अधिक सुखद बनाता है। यहाँ की रसोई mam के शोरबे को एक समान रखती है — उन्होंने स्पष्ट रूप से इसके अनुपात को मानकीकृत किया है — और पास के नदी बाजार से नज़दीकी के कारण यहाँ की ताज़ी मछली हमेशा बेहतरीन होती है। शाम के समय जाएँ। शुरुआत करने के लिए एक bia hoi ऑर्डर करें।

इससे बचें: Bui Vien के पास टूरिस्ट रो वाला Lau Mam

District 1 में Bui Vien के पास कुछ ऐसी जगहें हैं जो अंग्रेजी मेनू और क्यूआर कोड के साथ lau mam का विज्ञापन करती हैं। इन जगहों पर शोरबा बहुत पतला और ज़रूरत से ज़्यादा मीठा होता है, mam को इतना पतला कर दिया जाता है कि आपको इसका स्वाद ही महसूस नहीं होगा, और इस अनुभव के लिए आप प्रति व्यक्ति 280,000–350,000 VND का भुगतान करेंगे। यहाँ सब्ज़ियों की थाली भी आधी होती है। अगर आपके समूह का कोई व्यक्ति Bui Vien क्षेत्र में ही जाने की ज़िद करता है, तो उन्हें Mac Dinh Chi पर स्थित Phuong Nam की ओर ले जाएँ — यह Grab से केवल 10 मिनट की दूरी पर है और काफी बेहतर है।

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पहली बार Lau Mam खा रहे हैं?

स्वाद चखने से पहले इसकी महक से अपना मन न बदलें। शोरबे में पकने के बाद फरमेंटेड पेस्ट का कच्चापन काफी हद तक खत्म हो जाता है — जो बचता है वह एक गहरा, परतों वाला नमकीन स्वाद है जो किसी सड़ी हुई चीज़ के बजाय एक समृद्ध फिश स्टॉक (मछली के शोरबे) के अधिक करीब है। बैंगन और भिंडी से शुरुआत करें, जो बहुत अच्छी तरह से नरम हो जाते हैं। मछली को सबसे आखिर में डालें। हर चीज़ को जड़ी-बूटियों और थोड़े से ताज़े मिर्च के साथ राइस पेपर में लपेटें।

अगर आप पहले से ही "bun bo hue" या "banh xeo" जैसे दक्षिणी व्यंजनों का स्वाद ले चुके हैं, तो lau mam फरमेंटेड व्यंजनों की दुनिया में कदम रखने का अगला स्वाभाविक पड़ाव है।

Pexels पर Đậu Photograph द्वारा फोटो

व्यावहारिक सुझाव

अधिकांश lau mam स्थानों पर प्रति पॉट कम से कम दो लोगों की उम्मीद की जाती है — अकेले भोजन करना थोड़ा अजीब हो सकता है और न्यूनतम ऑर्डर में भी यह बात दिखती है। दोपहर के भोजन की सेवा उपलब्ध है लेकिन रात के खाने के समय ही इन जगहों पर असली रौनक होती है। अपने Grab ड्राइवर को जिले सहित पूरा पता बताएं; केवल "lau mam" कहने से आप सही सड़क पर नहीं पहुँच पाएंगे।