"Lau mam" adalah hidangan yang membedakan wisatawan yang sekadar penasaran dengan penikmat kuliner sejati. Hotpot yang berbasis "mam" โ pasta ikan fermentasi yang disimpan selama beberapa minggu hingga beberapa bulan โ ini memiliki aroma yang tajam dan rasa yang luar biasa. Can Tho adalah kota yang menyajikannya dengan cara terbaik, dan kawasan pasar Cai Khe adalah tempat di mana sebagian besar kedai terbaik berada.
Yang membuat versi Can Tho berbeda dari apa yang Anda temukan di wilayah utara adalah kualitas mam itu sendiri. Delta Mekong menghasilkan beberapa varietas regional โ mam ca loc (ikan gabus), mam ca linh (ikan sungai kecil musiman), dan mam ca sac โ dan kedai lau mam yang berkualitas mengambil pasokan dari pembuat fermentasi lokal, bukan dari pemasok grosir. Kuahnya dimulai dengan dasar mam tersebut, direbus hingga aroma tajamnya melunak menjadi rasa yang hampir manis, lalu diperkaya dengan serai, lengkuas, dan nanas. Ke dalam panci dimasukkan terong, kangkung, jantung pisang, batang bunga teratai, serta ikan sungai atau daging babi sesuai selera dapur. Sayurannya adalah komponen wajib โ sajian lau mam yang layak harus memiliki setidaknya delapan jenis sayuran.
Cai Khe dan Ninh Kieu: Tempat Memulai
Quan Lau Mam Ba Nho
Ini adalah tempat yang paling sering disebut oleh warga lokal Can Tho saat ditanya. Ba Nho telah beroperasi di Jalan Nguyen Van Cu di lingkungan Cai Khe selama lebih dari dua puluh tahun, dan dasar mam di sini benar-benar enak โ cukup tajam untuk memberikan karakter, namun cukup bersih untuk dinikmati satu panci penuh. Satu panci untuk dua orang berkisar antara 180.000โ220.000 VND tergantung pada pilihan protein (perut babi, ikan lele, atau campuran). Buka dari pukul 10:00 hingga 21:00. Datanglah lebih awal di akhir pekan atau bersiaplah mengantre meja.
Lau Mam Co Ut
Beberapa blok ke arah selatan, Co Ut menjalankan kedai yang lebih kecil, lebih ramai, dan lebih sibuk di sebuah ruko di Tran Van Hoai. Mam di sini cenderung lebih asin dan rasa nanasnya lebih menonjol โ beberapa orang menyukainya, beberapa merasa rasanya kurang variatif. Alasan utama Anda ke sini adalah ca linh, yang tersedia dari September hingga November saat ikan-ikan tersebut bermigrasi dari Kamboja. Kecil, bertulang lunak, dan sedikit pahit, ikan ini adalah hidangan musiman Mekong yang tidak akan Anda temukan dengan mudah di tempat lain. Panci untuk dua orang: 160.000โ200.000 VND. Buka pukul 11:00, sering kehabisan ca linh pada pukul 14:00.
Quan 96 โ Lau Mam Mekong
Di Jalan Boulevard 3 Thang 2, dekat persimpangan Cai Khe, Quan 96 lebih besar dan lebih cocok untuk kelompok. Ini adalah pilihan tepat jika Anda datang berempat atau lebih dan menginginkan sajian lengkap tanpa harus berebut ruang meja. Nampan sayuran di sini sangat melimpah โ mereka menyertakan rau ngo om (herba padi) dan keo neo, yang lebih sulit ditemukan di kedai yang lebih kecil. Kualitas dasar mam-nya solid namun tidak luar biasa. Panci untuk dua orang mulai dari 200.000 VND; protein tambahan dihargai terpisah. Buka setiap hari pukul 09:00โ22:00.
Dekat Dermaga Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
Berjarak sepuluh menit berjalan kaki dari tepi laut Ninh Kieu, Thanh Xuan melayani campuran warga lokal dan sesekali wisatawan yang telah melakukan riset. Daya tarik di sini adalah mereka menawarkan pilihan "mam chung" (mam kukus) yang lebih ringan di samping hotpot, yang layak dipesan sebagai pendamping jika Anda ingin mencicipi pasta fermentasi tersebut secara lebih langsung. Hotpot-nya sendiri tergolong andal namun tidak terlalu istimewa. Berguna jika Anda menginap di dekat sungai dan tidak ingin pergi jauh ke Cai Khe. Panci untuk dua orang: 170.000โ190.000 VND. Buka pukul 10:30โ20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Kedai ini beroperasi di bawah atap seng di Jalan Ly Tu Trong dan tidak memiliki papan nama yang resmi โ warga lokal menyebutnya "tempat Muoi" sesuai nama pemiliknya. Ini adalah pilihan termurah dalam daftar ini dengan harga sekitar 130.000โ150.000 VND untuk dua orang, dan sedikit terlihat dari kedalaman rasa kuahnya. Namun, Muoi adalah orang yang tepat untuk diajak bicara tentang sumber mam jika Anda penasaran โ dia membeli langsung dari pembuat fermentasi di Chau Doc dan akan memberi tahu Anda dengan tepat berapa usia fermentasi tersebut. Buka dari sekitar pukul 11:00 hingga habis, biasanya pada pukul 19:00.
Foto oleh Theodore Nguyen di Pexels
Satu Tempat yang Bisa Dilewati
Ada beberapa kedai lau mam yang berorientasi pada wisatawan di sekitar area tepi laut Ben Ninh Kieu yang memasarkan diri kepada pengunjung dengan menu bahasa Inggris dan foto-foto. Dasar mam di sebagian besar tempat tersebut telah jauh dikurangi โ kurang fermentasi, lebih hambar, dan kurang menyengat bagi lidah yang tidak terbiasa. Jika Anda pergi ke Can Tho khusus untuk menyantap hidangan ini, Anda akan merasa versi tersebut mengecewakan. Makanannya tidak buruk, hanya saja itu bukan lau mam yang sebenarnya.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Apa yang Harus Diminum
"Bia hoi" โ bir draf, biasanya sekitar 10.000โ15.000 VND per gelas โ adalah pasangan standar yang masuk akal. Karbonasinya memotong kekayaan rasa kuah lebih baik daripada bir botolan. Beberapa warga lokal yang lebih tua hanya minum tra da (es teh), yang juga cocok.
Catatan Praktis
Cai Khe berjarak sekitar 3 km dari tepi laut Ninh Kieu โ perjalanan singkat dengan xe om atau Grab. Sebagian besar kedai lau mam tidak menerima kartu; bawalah uang tunai dalam pecahan kecil. Jika Anda mengunjungi Can Tho sebagai bagian dari perjalanan keliling Delta Mekong, musim ca linh (kira-kira September hingga November) adalah waktu terbaik untuk merencanakan kunjungan khusus untuk hidangan ini.
