Apa sebenarnya "Pho Saigon" itu?
"[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" tiba di Saigon pada pertengahan abad ke-20, tetapi kemudian berevolusi. "Pho" utara, versi klasik dari Hanoi, memiliki kaldu bening yang direbus perlahan selama 12+ jam dengan bawang bombay bakar dan jahe — rasanya murni, kaya mineral, dan butuh kesabaran. "Pho Saigon" menukar kemurnian itu dengan rasa manis. Kaldunya lebih ringan, dimasak lebih singkat, sering kali dimaniskan dengan gula batu atau kecap ikan yang diseimbangkan dengan cara berbeda. Minya lebih tipis, penyajiannya lebih santai, dan semangkuk penuh dihabiskan lebih cepat. Bukan berarti lebih baik atau lebih buruk — ini disesuaikan dengan cuaca panas, kecepatan, dan selera orang selatan yang menginginkan rasa umami dan manis sebelum kedalaman rasa gurih.
Di Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), "pho Saigon" adalah standar utamanya. Jika Anda memesan "pho", inilah yang akan disajikan.
Tempat warga lokal biasa menyantapnya
Pho Hoa Noodle Soup (District 1, area Ben Thanh)
Tempat ini sekarang menjadi jaringan restoran, tetapi cabang aslinya di dekat Ben Thanh Market adalah tempat di mana resepnya mulai terbentuk pada tahun 1980-an. Pesan di kasir, ambil kursi plastik, dan tunggu 5 menit. Semangkuk pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo ("pho" daging sapi) dengan sandung lamur setengah matang harganya 60.000–75.000 VND. Kaldunya menonjolkan rasa manis, minya tipis dan lembut, serta piring herba pendampingnya sangat melimpah (kemangi Thailand, ketumbar bergerigi, jeruk nipis). Datanglah jam 6 pagi atau 11 siang — antrean makan siang mulai terbentuk pada jam 11:30 siang dan tidak akan reda hingga jam 2 siang.
Pho Tau Bay (District 5, Cho Lon)
Pho Tau Bay adalah kedai kecil — 4 kursi, satu panci — yang terselip di gang Cho Lon dekat kuil vegetarian. Pemiliknya, Tau, telah mengelolanya selama 20+ tahun. Dia membeli tulang sapi dari rumah potong hewan khusus di Thu Duc, merebusnya sejak jam 3 pagi, dan habis terjual pada siang hari. Harga per mangkuk: 50.000 VND. Kaldunya memiliki sedikit rasa bawang putih karamel dan kecap ikan, apa adanya. Rasanya tidak semanis Pho Hoa tetapi tetap memiliki ciri khas selatan yang kental. Hanya menerima uang tunai. Datanglah sebelum jam 10 pagi.
Pho 2000 (District 1, Jalan Pasteur)
Terkenal karena Bill Clinton pernah makan di sini pada tahun 1995, tetapi ketenaran tersebut tidak merusak kualitasnya. Ini adalah restoran tempat duduk yang layak, bukan kedai pinggir jalan. Harga Pho berkisar 65.000–90.000 VND tergantung potongan daging (daging sapi setengah matang, sandung lamur, urat). Kaldunya seimbang — manis tetapi tidak bikin enek, dengan sedikit aroma bunga lawang. Minya agak tipis dan kenyal. Jumlah turis lebih banyak daripada warga lokal, tetapi dapurnya konsisten dan AC-nya adalah sebuah anugerah di siang hari. Datanglah pada tengah hari atau Anda harus mengantre.
Pho Huynh (District 3, Jalan Nguyen Trai)
Kedai lainnya, 6 kursi plastik, hanya uang tunai, 55.000 VND per mangkuk. Huynh telah mengelolanya selama 18 tahun. Kaldunya dibuat dari tulang sumsum sapi dan sentuhan manis dari gula batu — rasa kecap ikannya tidak sekuat Tau Bay, lebih lembut. Minya tipis. Herba segar (kemangi, ketumbar, ketumbar bergerigi) diisi ulang setiap 2 jam. Buka jam 5:30 pagi, tutup jam 1 siang. Warga lokal antre mulai jam 6 pagi. Anda akan makan bersebelahan dengan kurir pengiriman, pekerja bangunan, dan orang tua yang mengantar anak sekolah.
Pho Thanh (District 10, Jalan Boulevard Tran Hung Dao)
Jalan tengah — kedai yang lebih besar dengan 8–10 kursi, tetapi masih dikelola keluarga. Harga Pho 60.000 VND. Kaldunya memiliki sedikit rasa karamel (dari bawang bombay yang dipanggang perlahan). Daging sapi setengah matang disajikan setipis kertas. Satu hal yang membedakan: mereka menawarkan "pho truong" (varian regional dengan jeroan sapi — ginjal, hati, otot) dengan harga yang sama, jika Anda memintanya. Kebanyakan turis tidak tahu untuk meminta menu ini. Buka jam 6 pagi, ramai pengunjung hingga jam 12:30 siang.
Foto oleh Sergey Guk di Pexels
Cara memesan + apa yang harus dimakan
Kecuali menunya dalam bahasa Inggris (di Pho 2000), cara memesannya sederhana: tunjuk atau katakan "mot tia pho" (satu mangkuk pho) atau "pho bo" (pho daging sapi). Jika Anda menginginkan potongan daging tertentu, tunjuk pada bagan daging di dinding atau katakan "tai" (daging sapi setengah matang), "nam" (sandung lamur), "gan" (hati), "sach" (babat), atau "bo" (campur). Sebagian besar kedai menawarkan "dac biet" (spesial) yang mencampur dua potongan daging dengan harga yang sama.
Piring herba disajikan terpisah — kemangi, ketumbar bergerigi, jeruk nipis, cabai, dan terkadang daun ketumbar bergerigi atau daun mint. Peras jeruk nipis ke dalam kaldu, sobek daun kemangi ke dalam mi, kunyah cabai mentah di sela-sela menyeruput kuah. Jangan malu-malu.
Saus sriracha dan hoisin tersedia di setiap meja. Warga lokal menggunakan keduanya, terutama di kedai yang rasanya lebih manis seperti Pho Hoa. Hoisin memperdalam rasa manis; sriracha menyeimbangkannya.
Mengapa pho selatan rasanya berbeda
Cuaca panas. Musim dingin di Hanoi bisa turun hingga 10°C; kaldu yang direbus 12 jam sangat masuk akal saat kota terasa dingin. Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) bersuhu 28°C sepanjang tahun. Kaldu yang kental dan dimasak lama akan terasa bikin enek. Sebagai gantinya, koki selatan belajar menciptakan rasa manis dari kedalaman rasa kecap ikan dan gula batu, lalu menyajikannya dengan cepat. Minya lebih tipis sehingga cepat matang dan tidak menyerap kaldu lebih dari 5 menit sebelum Anda memakannya. Hidangan ini dirancang agar terasa ringan, cepat, dan menenangkan di cuaca panas — bukan semangkuk makanan yang butuh perenungan.
Foto oleh DUONG QUÁCH di Pexels
Kapan waktu terbaik untuk berkunjung
Pagi (05:30–08:00). Warga lokal makan sebelum bekerja. Kedai baru buka, antrean pendek, udara masih sejuk. Biasanya, ini adalah waktu untuk mendapatkan pho terbaik hari itu.
Menjelang siang (09:00–11:00). Gelombang keramaian kedua. Masih bisa ditoleransi jika Anda menghindari jam sibuk makan siang.
Makan siang (11:30–14:00). Sangat ramai, terutama di kedai-kedai terkenal. Anda harus mengantre. Rasa pho-nya tetap enak, tetapi keramaian dan cuaca panas membuat pengalaman makan menjadi kurang nyaman.
Sore / makan malam (15:00–21:00). Sebagian besar kedai tutup pada jam 1 atau 2 siang. Pho 2000 dan beberapa restoran tempat duduk tetap buka untuk makan malam. Kualitas kaldu menurun karena panci rebusan pagi sudah habis.
Catatan praktis
Bersiaplah untuk membayar 50.000–90.000 VND per mangkuk (USD $2–4). Kedai pinggir jalan hanya menerima uang tunai; Pho 2000 menerima kartu. Pengalaman makannya berlangsung cepat — 8 hingga 15 menit dari memesan hingga mangkuk kosong. Duduklah di sebelah siapa pun yang datang lebih dulu; berbagi meja adalah hal yang wajar. Bawalah tisu; menyeruput kuah dengan suara keras adalah hal yang wajar dan dianggap menghargai makanan.
