Bun Cha: Tradisi Makan Siang Babi Panggang dan Mi Khas Hanoi

"Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" adalah menu makan siang andalan di Hanoi. Berjalanlah di gang mana pun di Old Quarter antara pukul 11 siang hingga 1 siang, dan Anda akan disambut oleh asap arang, aroma lemak babi yang menetes ke atas bara api, serta bangku-bangku plastik yang dipenuhi pekerja kantoran dan pengemudi motor yang sedang makan dengan lahap.

Komposisinya tidak pernah berubah: bihun dingin, semangkuk kuah kecap ikan hangat dengan daging babi panggang di dalamnya, sepiring rempah segar, dan acar pepaya muda di sampingnya. Anda mencelupkan bihun dan rempah ke dalam kuah, mengambil daging babi, lalu mengulanginya. Ini seperti sebuah operasi ban berjalan, tetapi ketika daging babinya dipanggang dengan pas dan kuahnya seimbang, rasanya sungguh luar biasa.

Barack Obama dan Anthony Bourdain makan bun cha di Huong Lien di jalan Ngo Thi Nham pada tahun 2016, yang mengubah kedai tersebut menjadi tempat berfoto wajib. Namun, Huong Lien memang sudah lezat sebelum kedatangan Obama, dan puluhan tempat lain di seluruh Hanoi juga menyajikannya dengan sama baiknya — bahkan terkadang lebih enak.

Apa Saja Isi Bun Cha

Cha (daging babi): Ada dua potongan. "Cha vien" adalah perkedel daging babi giling bagian bahu yang dibentuk dengan tangan — cukup berlemak agar tetap juicy saat dipanggang di atas arang. "Cha mieng" adalah irisan tipis perut babi tanpa kulit, dipanggang hingga bagian tepinya terkaramelisasi. Beberapa tempat membungkus daging cincang ini dengan daun pisang sebelum dipanggang agar tidak kering. Anda bisa memesan salah satu atau keduanya.

Bumbunya sederhana: kecap ikan (kandungan protein di atas 35%), gula, lada hitam, bawang merah cincang, dan sedikit lemak babi atau minyak sayur. Daging babi kemudian dipanggang di atas panggangan arang — tanpa gas, tanpa oven. Penggunaan arang adalah hal yang mutlak. Setelah matang, daging langsung dimasukkan ke dalam kuah celupan selagi masih panas.

"Nuoc cham" (kuah): Berbahan dasar kecap ikan yang diencerkan dengan gula, perasan jeruk nipis, cuka beras, bawang putih cincang, cabai cincang, dan terkadang setetes "tinh dau ca cuong" (esens dari kepinding air raksasa, yang kini ilegal untuk dipanen tetapi masih sering ditemukan). Kuahnya harus hangat, bukan mendidih. Keseimbangan rasa asam-manis-asin adalah segalanya. Terlalu asin, Anda akan butuh banyak minum air; terlalu manis, rasanya akan seperti hidangan penutup.

Bun (mi): Bihun dingin, disajikan dalam keranjang terpisah. Secara tradisional, yang digunakan adalah "bun con" — porsi kecil yang digulung rapat sehingga bisa diambil dalam satu gigitan. Sekarang, sebagian besar tempat menggunakan "bun roi", bihun urai yang bisa Anda atur sendiri porsinya.

"Rau song" (rempah segar): Selada, perilla, daun mint, ketumbar, ngo (herba sawah), "kinh gioi" (balsem Vietnam). Piring rempah ini biasanya lebih besar dari keranjang mi. Anda menggunakan selada sebagai pembungkus, mengisinya dengan bihun dan daging babi, lalu mencelupkannya.

"Dua gop" (acar): Pepaya muda, diserut dan dijadikan acar dalam larutan cuka-gula. Wortel atau kohlrabi juga bisa digunakan. Keasamannya menyeimbangkan rasa lemak babi.

Di atas meja: tambahan bawang putih, cabai, cuka, lada hitam, jeruk kumquat. Sesuaikan sendiri rasa kuahnya.

Cara Memakannya

Anda tidak menuangkan kuah ke atas mi. Mi dibiarkan tetap dingin. Anda harus mencelupkannya.

1. Ambil segulung kecil mi dengan sumpit.
2. Celupkan ke dalam kuah, putar sedikit, lalu angkat.
3. Tambahkan rempah, acar, dan sepotong daging babi.
4. Makan dalam satu atau dua gigitan.
5. Ulangi.

Beberapa orang membungkus semuanya dengan selada. Ada yang memeras jeruk kumquat ke dalam kuah. Ada juga yang menambahkan begitu banyak cabai hingga kuahnya berubah merah. Tidak ada cara yang salah, tetapi menuangkan kuah ke atas mi dan memakannya seperti sup akan menandakan bahwa Anda adalah seorang pemula.

Gambar oleh Cheong. Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedi melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Tempat Makan Bun Cha di Hanoi

Setiap lingkungan memiliki tempat makan bun cha. Berikut yang terkenal:

• Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Old Quarter) — sudah ada sejak tahun 1960-an, buka pukul 10:30 pagi, tutup saat habis (biasanya sekitar pukul 1 siang).
• Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — tempat makan Obama. Set menu 40.000 VND. Dipenuhi turis yang berfoto selfie di meja #20, tetapi makanannya tetap otentik.
• Bun Cha Sinh Tu (berbagai lokasi) — jaringan restoran yang dapat diandalkan, kualitas konsisten, ber-AC jika Anda tidak tahan panas.
• Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — pilihan warga lokal, tidak ada menu bahasa Inggris, tidak ada turis, hanya babi dan mi.
• Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — dekat West Lake, cocok untuk makan siang setelah jalan-jalan.

Kisaran harga: 30.000–50.000 VND per porsi. Tambahkan 10.000 VND untuk "nem cua be" (lumpia kepiting goreng), pesanan pendamping yang standar.

Sebagian besar tempat buka pukul 10 pagi, tutup pukul 2 siang. Bun cha adalah makanan untuk makan siang. Memakannya pada pukul 7 malam memang bisa saja, tetapi rasanya kurang pas.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Variasi

Beberapa kedai melakukan eksperimen:

• Bun cha cuon la chuoi — daging babi dibungkus daun pisang sebelum dipanggang.
• Bun cha cuon mo chai — daging babi dibungkus dengan lemak jala, rasanya lebih kaya.
• Bun cha nuong que tre — daging babi dipanggang dengan tusuk sate bambu.
• Bun cha nuoc leo — disajikan dengan kaldu tulang babi, bukan saus celupan kecap ikan. Hidangan yang berbeda, tetapi namanya sama.

Tidak ada satu pun dari variasi ini yang lebih enak daripada aslinya. Mereka hanya berbeda.

Bun Cha dalam Sastra Vietnam

Thach Lam, dalam Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943), menulis tentang seorang sarjana desa yang datang ke Hanoi, mencium aroma asap arang, dan secara spontan menggubah puisi:

Harta karun ribuan tahun dari tanah Thang Long.
Apakah ini bun cha, tanyaku dalam hati?

Thach Lam melanjutkan: "Saat duduk di tengah embusan angin sore, dalam keadaan lapar, dan mencium harumnya asap babi panggang, seseorang bisa dengan mudah menjadi penyair. Asap biru mengepul seperti kabut di lereng gunung, tetesan lemak babi mendesis di atas arang merah seperti sebuah helaan napas."

Vu Ngoc Phan, dalam Nhung Nam Thang Ay, menggambarkan pedagang kaki lima bun cha di Hanoi sebelum masa perang: "Tiga atau lima xu untuk satu nampan kecil. Penjual mengipasi daging babi di atas arang merah dalam kotak kaleng, dagingnya mendesis, asapnya mengepul. Dengan tiga atau lima xu, orang bisa menikmati bun cha yang lezat; membuatnya di rumah akan lebih mahal dan merepotkan."

Bun cha tidak banyak berubah. Daging babi yang sama, mi yang sama, arang yang sama. Hanya harganya saja yang naik.