Kuliner Pagoda Hanoi: Tempat Menikmati Masakan Vegetarian Buddha yang Autentik

Hanoi memiliki kancah kuliner vegetarian Buddha yang serius, dan sebagian besar pengunjung melewatkannya begitu saja. Kuliner ini hidup di dalam kantin pagoda, restoran "com chay" yang tersembunyi, dan segelintir dapur di gang-gang yang memasak secara eksklusif pada hari-hari bebas daging sesuai kalender lunar.

Apa Arti Sebenarnya dari Vegetarian Buddha di Sini

Masakan Buddha Vietnam — yang disebut "an chay" — bukan sekadar vegetarian dalam pengertian Barat. Masakan ini mengikuti aturan yang lebih ketat yang dipinjam dari tradisi Mahayana: tanpa daging, tanpa ikan, tanpa telur, dan yang terpenting, tanpa "ngu vi tan" — lima akar yang beraroma tajam. Itu berarti tidak ada bawang putih, bawang bombay, bawang merah, daun bawang, dan kucai. Inilah detail yang mengejutkan kebanyakan orang. Makanan an chay dibuat tanpa bumbu aromatik yang menjadi tulang punggung hampir semua hidangan Vietnam lainnya, yang membuat proses memasaknya benar-benar menuntut keahlian teknis.

Alasan pembatasan ini bersifat doktrinal: kelima akar tersebut diyakini dapat mengganggu pikiran dan membangkitkan keinginan saat dimasak, serta memicu agresi saat dimakan mentah. Terlepas dari apakah Anda merasa hal itu meyakinkan atau tidak, kendala kulinernya nyata — dan koki an chay terbaik menyiasatinya dengan pasta kacang hitam fermentasi, kaldu berbasis jamur, jamur shiitake kering, serta penggunaan rempah segar dan sayuran acar yang melimpah.

Tradisi Daging Tiruan

Satu hal yang membingungkan bagi pemula adalah kehadiran makanan yang terlihat persis seperti bebek, perut babi, atau udang — dibentuk, diwarnai, dan terkadang diberi tekstur yang sama — di dalam restoran yang jelas-jelas bernuansa Buddha. Ini adalah "do chay gia man" atau cukup disebut makanan "gia" — daging tiruan — dan telah menjadi bagian dari masakan Buddha Vietnam selama berabad-abad.

Logikanya adalah kasih sayang, bukan kontradiksi. Idenya adalah untuk memudahkan praktisi awam dan penganut baru dalam menjalani pola makan nabati dengan memberikan tekstur dan rasa yang familier. Bahan dasarnya biasanya berupa tahu tekan, gluten gandum (seitan), talas, nangka, atau pati ubi jalar. Kualitas pembuatannya sangat bervariasi. "Cha gio" chay yang enak — versi vegetarian dari lumpia goreng renyah — menggunakan talas dan soun, dan rasanya sama sekali tidak terasa seperti kompromi. Versi yang asal-asalan akan terasa seperti karton lembap yang dibentuk menjadi silinder.

Tidak semua orang di komunitas menyukai tradisi ini. Praktisi yang lebih keras berpendapat bahwa memakan makanan yang dirancang menyerupai daging adalah tindakan yang melenceng dari tujuan utama. Anda terkadang akan melihat restoran yang secara eksplisit melabeli diri mereka sebagai "an chay thuan tuy" — vegetarian murni, tanpa daging tiruan — yang menandakan pendekatan yang lebih minimalis dan mengutamakan bahan alami.

Foto oleh Quý Nguyễn di Pexels

Kapan Harus Berkunjung

Hari-hari an chay tersibuk mengikuti kalender lunar: tanggal 1 dan 15 setiap bulan lunar, ditambah masa menjelang Tet dan minggu-minggu penuh perayaan Buddha tertentu. Pada hari-hari tersebut, restoran yang biasanya menyajikan makanan vegetarian dan makanan biasa akan beralih sepenuhnya menjadi chay. Beberapa kantin pagoda hanya buka pada hari-hari tertentu tersebut. Jika Anda tidak melacak kalender lunar, aplikasi "Lich Van Nien" adalah cara tercepat untuk mengeceknya.

Foto oleh Nguyen Huy di Pexels

Tempat Makan di Hanoi

Kantin Pagoda

Pagoda Tran Quoc, di tepi barat danau Ho Tay di distrik Tay Ho, adalah pagoda tertua di Hanoi dan menarik praktisi awam yang serius, bukan hanya turis. Pada tanggal 1 dan 15, koki sukarelawan menyiapkan makan siang komunal gratis di halaman — hidangan sederhana, dimakan dengan cepat, dan rasanya benar-benar enak. Tidak ada menu dan tidak ada biaya. Donasi kecil untuk dana kuil adalah hal yang lazim tetapi tidak diwajibkan. Datanglah sebelum pukul 11:00 atau makanan akan habis.

Bai Dinh, yang secara teknis berada di luar kota menuju Ninh Binh, memiliki kompleks pagoda yang lebih besar dengan katering vegetarian yang lebih formal. Namun bagi penduduk Hanoi, pagoda lingkungan yang lebih kecil — seperti Phu Tay Ho di dekat danau, atau Quan Su di jalan Quan Su di Old Quarter — sering kali memiliki dapur informal yang layak untuk dijelajahi.

Restoran An Chay Khusus

Com Chay Nang Tam, di jalan Tran Hung Dao, adalah nama yang paling sering muncul di kalangan vegetarian Hanoi. Restoran ini telah beroperasi selama beberapa dekade, menyajikan menu lengkap saat makan siang dan makan malam, dan harganya tetap masuk akal — sebagian besar paket seharga 60.000–90.000 VND per orang. "Bun rieu chay" — versi vegetarian dari sup mi tomat dan kepiting yang asam — sangat layak untuk dipesan. Mereka mendapatkan rasa asam dari asam jawa dan tomat serta kaldu kaya jamur shiitake yang benar-benar lezat.

Chay Garden, di dekat Hoan Kiem, menyasar kalangan yang sedikit lebih eksklusif dengan harga yang menyesuaikan — siapkan 120.000–180.000 VND per hidangan — tetapi dapurnya konsisten dan menunya cukup luas untuk membawa tamu non-vegetarian tanpa menimbulkan masalah.

Untuk sesuatu yang lebih murah dan cepat, kedai an chay di dalam Pasar Dong Xuan beroperasi setiap hari dan menyajikan makan siang nasi campur dengan harga di bawah 40.000 VND. Makanannya bersifat fungsional daripada istimewa, tetapi memberikan gambaran yang jelas tentang pola makan an chay sehari-hari dibandingkan versi restoran.

Apa yang Harus Dipesan

Selain bun rieu chay, carilah "banh cuon chay" — gulungan nasi kukus yang diisi dengan jamur dan jamur kuping alih-alih daging babi — yang rasanya tetap enak meski tanpa bawang putih karena saus celupnya mengandalkan kaldu jamur dan jeruk nipis. "Pho chay" tersedia di beberapa tempat, tetapi kaldu adalah hal tersulit untuk dibuat dengan benar tanpa tulang; versi yang lebih baik menggunakan jahe bakar, kayu manis, bunga lawang, dan pengganti bawang merah bakar untuk mendapatkan kedalaman rasa. Hasilnya bervariasi.

Jika Anda melihat "mi quang chay" di menu, pesanlah. Hidangan mi kunyit dari Vietnam tengah ini sangat cocok diolah menjadi masakan nabati — udang dan daging babi diganti dengan tahu dan kacang tanah sangrai, dan kaldunya memang dirancang lebih ringan.

Catatan Praktis

Sebagian besar kantin pagoda tidak memiliki menu bahasa Inggris; menunjuk dan memberi isyarat sudah cukup, dan staf biasanya cukup sabar. Berpakaianlah dengan sopan jika Anda makan di dalam atau di dekat kuil yang masih aktif — bahu dan lutut tertutup adalah standar dasarnya. Siapkan anggaran 40.000–90.000 VND untuk makan lengkap ala pagoda; restoran khusus harganya lebih tinggi tetapi jarang melebihi 200.000 VND per orang.