Vit Quay dan Khau Nhuc: Dua Hidangan Khas Lang Son yang Layak Ditempuh dengan Perjalanan Jauh

Lang Son terletak sekitar 170 km di timur laut Hanoi, cukup dekat untuk liburan akhir pekan tetapi cukup jauh sehingga sebagian besar pengunjung enggan ke sana — hal inilah yang membuat kancah kuliner di sini tetap autentik. Dua hidangan yang mendefinisikan provinsi ini adalah "vit quay" (bebek panggang) dan "khau nhuc" (samcan babi yang dimasak perlahan dengan sawi asin), keduanya berakar dari tradisi kuliner suku Tay dan Nung, serta sangat berbeda dari hidangan apa pun yang akan Anda temukan di wilayah selatan.

Vit Quay — Lebih dari Sekadar Bebek Panggang

Vit quay khas Lang Son bukanlah jenis bebek yang sama dengan bebek peking berlapis madu mengilap yang biasa Anda lihat di foto, dan juga bukan versi lumuran madu yang dijual di pasar wisata Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Bebek di sini berukuran lebih kecil dan lebih ramping — biasanya dipelihara secara liar (free-range) di medan pegunungan di sekitar provinsi tersebut — dan bumbu marinasinya sangat mengandalkan rempah-rempah lokal: jahe, lengkuas, bumbu ngohiong (five-spice), dan pasta bumbu khas daerah yang terbuat dari lada mac khen, buah beri kecil beraroma sangat harum yang tumbuh di dataran tinggi timur laut.

Proses pembuatannya sangat metodis. Bebek dimarinasi semalaman, diangin-anginkan hingga kering, lalu dipanggang di atas arang atau di dalam oven berbahan bakar kayu hingga kulitnya melepuh dan menjadi sangat renyah saat diketuk. Daging di bawahnya tetap berair (moist) karena ukuran bebek yang lebih kecil dan lapisan lemaknya yang tipis — tidak ada rasa enek akibat minyak berlebih, hanya rasa bebek yang gurih dan bersih yang diperkuat oleh pasta rempah-rempah.

Anda akan menemukan bebek utuh yang digantung di etalase toko di sepanjang jalan Tran Dang Ninh dan di sekitar area pasar Dong Kinh di kota Lang Son. Satu ekor bebek utuh dihargai sekitar 300.000–450.000 VND tergantung ukurannya, dan sebagian besar tempat akan memotongnya langsung saat dipesan. Cara standar untuk menyantapnya adalah dengan ketan — "xoi" — dan saus cocolan yang terbuat dari jahe, garam, dan jeruk nipis. Beberapa kedai juga menyajikannya dengan kuah kaldu encer di sampingnya untuk mencelupkan tulang-tulangnya.

Cara Memilih Bebek yang Enak

Carilah bebek dengan kulit berwarna cokelat mahoni yang pekat, bukan cokelat muda pucat. Kulitnya harus terlihat kencang dan kering, tidak berkilau karena lumuran saus. Jika kedai tersebut memiliki perputaran yang cepat — bebek-bebek baru terus diturunkan dari gantungan dan diganti sepanjang pagi — itu adalah pertanda yang lebih baik daripada barisan bebek yang sudah digantung sejak jam 7 pagi. Waktu terbaik untuk membelinya adalah antara jam 9 pagi hingga tengah hari, saat bebek panggang kloter pagi masih segar.

Khau Nhuc — Hidangan Masak Lambat yang Layak Dinanti

"Khau nhuc" adalah hidangan khas suku Tay yang membutuhkan waktu hampir seharian untuk dimasak dengan benar, itulah sebabnya hidangan ini secara tradisional disajikan untuk acara pernikahan, Tet, dan acara khusus lainnya ketika seseorang memiliki waktu dan alasan untuk membuatnya. Apa yang tersaji di meja Anda adalah tumpukan irisan samcan babi yang sangat lembut hingga hampir hancur — dengan kulit, lemak, dan daging yang masih utuh — disajikan di atas hamparan sawi asin yang disebut "dua cai", dengan kuah semur berwarna gelap yang kaya rasa menggenang di bawahnya.

Prosesnya: samcan babi digoreng utuh di dalam minyak banyak (deep-fried) hingga kulitnya mengembang dan berwarna kecokelatan, kemudian diiris dan ditata kembali dengan bagian kulit menghadap ke bawah di dalam mangkuk bersama sawi asin, jamur kering, talas, dan kuah semur yang terbuat dari tahu fermentasi ("chao"), kecap asin, bumbu ngohiong, dan sedikit gula. Semuanya kemudian dimasukkan ke dalam kukusan selama empat hingga lima jam. Hasilnya adalah hidangan yang sangat empuk — lemaknya telah meleleh menjadi transparan dan lembut, kulitnya berubah dari renyah menjadi selembut sutra, dan sawi asinnya telah menyerap cukup banyak lemak babi sehingga rasanya berubah menjadi seperti sayuran yang sama sekali berbeda.

Profil rasanya sangat gurih, sedikit beraroma khas (funky) dari bahan-bahan fermentasi, dan kaya rasa tanpa terasa terlalu enek seperti yang Anda bayangkan. Porsi kecil saja sudah sangat memuaskan. Sebagian besar restoran di sekitar kota Lang Son menyajikannya sebagai bagian dari menu paket bersama nasi putih dan hidangan sayur ringan — bersiaplah untuk membayar sekitar 80.000–120.000 VND per porsi.

Khau nhuc lebih sulit ditemukan daripada vit quay karena waktu persiapannya yang lama membuat sebagian besar tempat hanya membuat satu atau dua kloter per hari. Area di sekitar jalan Nguyen Du dan gang-gang di dekat Le Loi di pusat kota memiliki beberapa kedai milik keluarga yang menyajikannya secara konsisten untuk makan siang. Datanglah sebelum jam 11:30 siang jika Anda ingin mendapatkan porsi penuh — hidangan ini cepat habis terjual.

Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels

Menyantap Keduanya dalam Satu Perjalanan

Langkah yang paling logis adalah menikmati kedua hidangan ini dalam satu hari penuh: vit quay di pagi hari dari salah satu kedai pasar, khau nhuc saat makan siang di restoran, lalu habiskan sore hari di pasar Ky Lua atau area air terjun Nang Thi sebelum perjalanan pulang. Kota Lang Son cukup ringkas — sebagian besar pusat kuliner berada dalam jarak berjalan kaki dari pasar pusat.

Jika Anda datang dari Hanoi, perjalanan darat melalui Jalan Raya Nasional 1A memakan waktu sekitar tiga jam tergantung pada kemacetan lalu lintas yang melewati Bac Giang. Ada juga kereta api dari stasiun Gia Lam di Hanoi yang memakan waktu sekitar empat jam dan akan menurunkan Anda di pusat kota Lang Son — lebih lambat, tetapi lebih nyaman jika Anda tidak menyewa sepeda motor.

Untuk konteks makanan utara yang lebih luas, baik pho maupun banh cuon memiliki variasi regional yang layak untuk dibandingkan saat Anda kembali ke Hanoi — banh cuon versi Lang Son, yang dibuat dengan lembaran beras yang lebih tebal dan terkadang diisi dengan jamur kuping, sedikit berbeda dari standar Hanoi dan sangat layak dicoba saat Anda berada di sana.

Foto oleh Chuot Anhls di Pexels

Catatan Praktis

Lang Son adalah provinsi perbatasan dan kulinernya mencerminkan pengaruh Vietnam serta Tiongkok selatan — jangan terkejut jika menu di sini menyertakan hidangan yang tidak akan Anda temukan di Hanoi atau Saigon. Sebagian besar kedai vit quay buka mulai jam 7 pagi dan tutup setelah bebeknya habis; restoran khau nhuc biasanya hanya melayani makan siang, dari jam 11 siang hingga jam 2 siang. Bawalah uang tunai — mesin gesek kartu jarang ditemukan di luar hotel-hotel utama.