Hotpot kambing memiliki penggemar fanatik di Vietnam yang sering kali terlewatkan oleh pengunjung jangka pendek. Hidangan ini riuh, harum, dan hampir selalu disantap dengan meja yang penuh orang serta beberapa putaran bir dingin. Ini adalah hidangan yang mengajak Anda untuk bersantai dan menikmati waktu.
Apa Itu "Lau De"?
"Lau de" secara harfiah berarti hotpot kambing — lau adalah istilah Vietnam untuk hidangan komunal bergaya hotpot atau fondue, dan de berarti kambing. Formatnya sederhana: panci tanah liat atau kuali logam berisi kaldu mendidih diletakkan di tengah meja di atas kompor gas. Bahan-bahan mentah disajikan di atas piring, dan setiap orang memasak makanannya sendiri di dalam panci bersama sepanjang waktu makan.
Yang membedakan lau de dari hotpot Vietnam lainnya adalah kaldu dan kombinasi bahan spesifik yang telah diasosiasikan dengannya selama beberapa generasi. Ini bukan hidangan yang lembut. Rasanya kuat, sedikit beraroma khas daging kambing, dan menghangatkan dengan cara yang sama seperti semangkuk pho di pagi hari yang dingin di Hanoi — namun dengan sensasi yang lebih meriah.
Sejarah Singkat
Peternakan kambing di Vietnam terkonsentrasi di wilayah tengah dan utara, khususnya di daerah berkapur di sekitar Ninh Binh, Ninh Thuan, dan sebagian dataran tinggi tengah. Kambing berkembang biak dengan baik di vegetasi lereng bukit yang gersang di mana ternak lain sulit bertahan hidup, dan dagingnya telah menjadi bagian dari masakan lokal di daerah-daerah ini selama berabad-abad.
Format hotpot menjadi populer sebagai hidangan restoran sekitar tahun 1980-an dan 1990-an seiring berkembangnya budaya makan di luar setelah liberalisasi ekonomi. Restoran yang khusus menyajikan lau de — tidak menyajikan menu lain — menjadi ciri khas di Hanoi dan provinsi-provinsi utara. Saat ini, Anda dapat menemukan restoran lau de khusus di seluruh negeri, meskipun hidangan ini tetap paling berakar kuat di utara dan wilayah Ninh Binh, di mana kambingnya dianggap memiliki kualitas yang sangat baik.
Di Hue dan lebih jauh ke selatan, kambing muncul dalam olahan lain — dipanggang, direbus, atau dalam bubur nasi — tetapi format hotpot telah menyebar dan kini menjadi menu utama di Saigon juga.
Kaldu: Bagaimana Cara Membuatnya
Kaldu adalah bagian di mana restoran lau de membedakan diri satu sama lain. Basisnya biasanya melibatkan tulang kambing yang direbus selama beberapa jam, biasanya dengan jahe, serai, lengkuas, dan pasta udang kering. Beberapa juru masak menambahkan tahu fermentasi (chao) untuk rasa yang lebih tajam. Yang lain menggunakan kunyit segar, yang memberikan warna keemasan yang hangat pada kaldu.
Hasilnya harus terasa kaya mineral dan sedikit beraroma khas kambing tanpa terasa mengganggu. Kaldu lau de yang dibuat dengan baik memiliki kejernihan meskipun penuh dengan rasa — Anda bisa melihat ke dalamnya. Kaldu yang keruh dan pucat biasanya berarti proses pembuatannya terburu-buru atau diencerkan.
Tingkat kepedasan bervariasi menurut wilayah. Di utara, kaldunya cenderung lebih lembut, membiarkan rasa kambing menonjol. Lebih jauh ke selatan, juru masak sering kali lebih berani menggunakan cabai dan serai.
Foto oleh FOX ^.ᆽ.^= ∫ di Pexels
Apa Saja Isi di Dalam Panci
Bahan Utama
Daging kambing tiba di meja dalam irisan tipis — beberapa restoran menawarkan pilihan potongan, biasanya daging kaki tanpa lemak, bagian tulang rusuk, atau jeroan. Daging dimasak dengan cepat, biasanya tiga puluh hingga empat puluh lima detik dalam kaldu mendidih.
Rebung (mang) hampir selalu ada, baik segar maupun fermentasi. Rebung fermentasi (mang chua) adalah pilihan yang lebih menarik — rebung ini menambahkan sentuhan asam yang menyeimbangkan lemak dalam kaldu. Tahu padat, yang dipotong menjadi irisan tebal, menyerap kaldu saat dimasak dan merupakan salah satu bagian terbaik di meja.
Tambahan umum lainnya termasuk soun (mien), kangkung (rau muong), dan irisan bunga pisang. Beberapa restoran menyajikan jamur enoki atau jamur kuping. Saus celup dari garam, merica, jeruk nipis, dan cabai segar adalah standar — beberapa tempat menambahkan sedikit pasta udang fermentasi (mam tom) di samping bagi mereka yang menginginkan intensitas lebih.
Rempah-rempah
Sepiring besar rempah segar menyertai setiap pesanan. Anda akan menemukan perilla, daun mint ikan (rau diep ca), ketumbar Vietnam, dan terkadang daun pisang muda. Rempah-rempah ini bukan sekadar hiasan — Anda memakannya bersama setiap gigitan daging yang dimasak, dan kombinasi antara kambing matang dengan kesegaran rempah mentah adalah inti dari hidangan ini.
Cara Memesan
Di restoran lau de khusus, Anda biasanya memesan ukuran kaldu terlebih dahulu — kecil, sedang, atau besar tergantung pada jumlah kelompok — kemudian menambahkan bahan-bahan secara terpisah. Panci dasar untuk dua orang biasanya mulai dari sekitar 150.000 hingga 200.000 VND. Sepiring tambahan irisan daging kambing berkisar antara 80.000 hingga 120.000 VND tergantung pada potongannya.
Pesan bia hoi atau bir botol dingin sejak awal. Lau de tanpa bir dingin secara teknis mungkin, tetapi terasa aneh secara sosial. Sebagian besar restoran yang mengkhususkan diri pada hotpot kambing dibangun dengan asumsi bahwa Anda akan minum.
Luangkan waktu setidaknya sembilan puluh menit. Ini bukan makan siang yang cepat.
Foto oleh Đậu Photograph di Pexels
Tempat untuk Mencobanya: Tiga Pilihan Solid
De Nui Ninh Binh, Hanoi — Kambing dari provinsi Ninh Binh memiliki reputasi khusus di utara, dan restoran ini sangat menonjolkannya. Terletak di distrik Dong Da, kaldunya dibuat dari tulang kambing gunung dan rebungnya bersumber dari wilayah yang sama. Siapkan biaya sekitar 300.000 hingga 400.000 VND per orang termasuk bir.
Quan Lau De 31, Hue — Tempat kecil yang sederhana di dekat area pasar An Cuu. Kaldu di sini memiliki lebih banyak serai dan rasa pedas yang halus yang mencerminkan kebiasaan makan masyarakat Vietnam tengah. Rebung fermentasinya sangat luar biasa. Anggarkan sekitar 200.000 VND per orang.
Lau De Hoa Vien, Saigon — Di distrik Thu Duc, ini adalah salah satu tempat lau de yang paling terkenal di selatan. Versi Saigon memiliki kaldu yang sedikit lebih manis dan porsinya melimpah. Cocok untuk kelompok empat orang atau lebih. Harganya sebanding dengan Hanoi, sekitar 350.000 VND per orang dengan minuman.
Catatan Praktis
Lau de hampir selalu menjadi hidangan makan malam — sebagian besar restoran khusus buka pada pukul 4 atau 5 sore dan tutup ketika kaldu habis atau meja terakhir pergi. Bawa teman jika Anda bisa; baik dari segi ekonomi maupun pengalaman akan jauh lebih baik jika dilakukan bersama-sama. Bau kaldu kambing akan menempel pada pakaian, sesuatu yang perlu diketahui sebelum Anda melanjutkan perjalanan panjang di malam hari.
