Aromanya menyapa Anda bahkan sebelum mangkuknya tiba. "Lau mam" — hotpot ikan fermentasi khas Mekong — adalah hidangan yang paling dibanggakan oleh masyarakat Vietnam selatan, sekaligus yang paling lucu untuk disaksikan saat orang asing mencobanya untuk pertama kali. Can Tho adalah kota yang tepat untuk mencobanya: lingkungan Cai Khe telah menyajikan hidangan ini lebih lama dari tempat mana pun, harganya jujur, dan para juru masaknya tidak berniat sedikit pun untuk mengurangi intensitas rasanya demi wisatawan.
Apa yang Sebenarnya Anda Makan
Dasarnya adalah "mam ca linh" atau "mam ca sac" — ikan gabus atau ikan sungai kecil yang difermentasi, digarami, dan dipadatkan selama berminggu-minggu, terkadang berbulan-bulan. Kuahnya dimulai dari pasta tersebut, diencerkan dengan air kelapa atau air biasa, lalu direbus dengan serai, lengkuas, dan cabai kering hingga aroma tajamnya melunak menjadi sesuatu yang kaya dan sangat gurih. Aromanya tidak sopan. Aromanya seperti sungai, dalam arti terbaik jika Anda membiarkan diri Anda beradaptasi.
Apa yang dimasukkan ke dalam panci setelah itu terserah Anda, dan di sinilah para pemula sering membeku. Meja akan penuh dengan sajian: perut babi mentah, udang, cumi-cumi, tahu goreng, terong, kangkung, jantung pisang, bayam air, dan segulung bihun. Pelayan menyalakan kompor di bawah panci tanah liat, lalu — tidak ada apa-apa lagi. Tidak ada instruksi lebih lanjut. Anda diharapkan sudah tahu.
Cara Memesan di Restoran Cai Khe
Lingkungan yang harus dituju adalah Cai Khe, sekitar 2 km di sebelah barat daya tepi laut Ninh Kieu. Ruas Jalan Nguyen Cu Trinh dan gang-gang di sekitarnya memiliki setengah lusin tempat lau mam yang beroperasi dari sekitar pukul 10 pagi hingga 9 malam.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, lingkungan Cai Khe) adalah tempat yang biasanya direkomendasikan oleh penduduk lokal. Tempat ini telah beroperasi selama lebih dari 20 tahun, kuahnya dibuat segar setiap pagi, dan porsinya jujur. Satu set lengkap untuk dua orang — panci kuah, piring protein campuran, keranjang sayuran penuh, bihun, dan saus celup ikan — berkisar antara 180.000 hingga 220.000 VND tergantung pada tambahan protein. Udang dan cumi-cumi lebih mahal daripada babi; pesanlah piring campuran jika ini adalah pertama kalinya agar Anda bisa mencicipi semuanya.
Saat Anda duduk, Anda akan ditanya satu pertanyaan: "Cay khong?" — pedas atau tidak. Katakan "it cay" (sedikit pedas) kecuali Anda benar-benar menginginkan rasa pedas. Tingkat kepedasan standar di selatan cukup agresif.
Jika menu ditulis tangan dan Anda tidak bisa membacanya, tunjuklah meja di sebelah Anda. Cara ini selalu berhasil dan tidak ada yang keberatan.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Urutan Operasi di Meja
Setelah panci mendidih — tunggu empat atau lima menit — masukkan sayuran yang lebih keras terlebih dahulu: terong, jantung pisang, tahu. Mereka butuh waktu. Kangkung dan bayam air dimasukkan terakhir; tiga puluh detik saja sudah cukup.
Untuk protein, tambahkan beberapa potong sekaligus daripada memasukkan semuanya sekaligus. Udang matang dalam sembilan puluh detik. Perut babi butuh tiga hingga empat menit. Irisan ikan, jika Anda memesannya, dimasukkan terakhir.
Makanlah dengan menarik potongan yang sudah matang ke dalam mangkuk Anda di atas segulung bihun, lalu tuangkan sedikit kuah di atasnya. Saus celup di meja — biasanya saus ikan encer dengan cabai segar dan jeruk nipis — bersifat opsional tetapi enak untuk daging babi.
Jangan biarkan panci sampai kering. Panggil pelayan untuk meminta tambahan kuah ("them nuoc" — ucapkan saja dengan perlahan). Kebanyakan tempat memberikan isi ulang gratis satu kali.
Catatan tentang Aroma
Ya, aromanya kuat. Dalam sepuluh menit setelah makan, Anda akan berhenti menyadarinya. Pasta ikan fermentasi, setelah dimasak ke dalam kuah, kehilangan sisi tajamnya dan menjadi sesuatu yang lebih mirip dengan rasa umami yang sangat dalam dan asin. Anggap saja ini bukan sebagai "ikan busuk" melainkan sebagai padanan Vietnam dari keju parmesan yang sangat tua — proses biologis yang sama, hewan berbeda, iklim berbeda.
Jika Anda pernah mencoba "bun bo Hue" atau "banh canh" dengan pasta udang fermentasi, Anda sudah setengah siap. Lau mam memang lebih "berisik", tetapi prinsipnya sama: fermentasi sebagai pemberi rasa, bukan sebagai kekurangan.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Kapan Harus Pergi
Waktu makan siang (11.00 hingga 13.30) adalah saat kuahnya paling segar dan sayurannya belum terlalu lama didiamkan. Hindari datang setelah pukul 20.00 — sebagian besar tempat di Cai Khe mulai tutup pada jam tersebut dan kuahnya sudah dimasak sepanjang hari.
Akhir pekan biasanya ramai. Jika Anda pergi pada hari Sabtu atau Minggu, datanglah sebelum pukul 11.30 atau bersiaplah untuk menunggu meja.
Catatan Praktis
Bawa uang tunai — 200.000 hingga 250.000 VND sudah cukup untuk dua orang makan dengan puas. Cai Khe dapat dicapai dengan perjalanan singkat menggunakan xe om atau Grab dari pusat Can Tho, biasanya di bawah 25.000 VND. Kenakan pakaian yang tidak masalah jika berbau seperti Mekong sepanjang sore, karena pakaian Anda pasti akan berbau.
