Ruou Nep: Anggur Beras Ketan Vietnam, Dari Ritual Festival hingga Sajian Sehari-hari

Anggur beras ketan — "ruou nep" — mungkin tidak mendapatkan perhatian sebanyak kopi Vietnam atau bia hoi dari para wisatawan asing, tetapi minuman ini telah menghiasi meja makan masyarakat Vietnam selama berabad-abad. Minuman ini difermentasi di rumah, dijual dalam botol plastik bekas di pasar-pasar pedesaan, dan diminum sekali teguk pada hari kelima bulan kelima penanggalan imlek. Memahaminya akan memberi Anda banyak gambaran tentang bagaimana masyarakat Vietnam berhubungan dengan makanan, ritual, dan kalender pertanian.

Apa Sebenarnya Ruou Nep Itu

Ruou nep terbuat dari beras ketan — "gao nep" — yang dicampur dengan ragi kering berbentuk lempengan bulat bernama "banh men" dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Hasilnya adalah cairan beralkohol ringan (biasanya 8–15% ABV tergantung pada waktu fermentasi dan varietas beras) dengan rasa manis alami, sedikit asam, dan aroma bunga yang samar dari kultur ragi.

Minuman ini tidak sama dengan anggur beras (rice wine) dalam tradisi Jepang atau Korea. Ruou nep lebih keruh, kurang disaring, dan rasanya lebih mirip buatan dapur rumah daripada pabrik — karena memang biasanya dibuat secara rumahan.

Dua jenis yang paling umum adalah:

• Ruou nep trang — terbuat dari beras ketan putih. Anggur ini berwarna pucat dan relatif ringan, dengan rasa manis yang bersih.
• Ruou nep than (atau ruou nep cam) — terbuat dari beras ketan hitam atau ungu. Versi ini memiliki warna merah marun yang pekat, rasa yang lebih kompleks dengan sentuhan rasa tanah (earthy) dan sedikit sepat (tannic), serta cenderung memiliki kandungan gula alami yang sedikit lebih tinggi.

Jenis ketiga yang patut diketahui adalah "ruou nep cam" dari wilayah Can Tho dan Delta Mekong (Mekong Delta), di mana beras ketan hitam dari varietas Cam menghasilkan anggur dengan karakter yang pekat, hampir seperti selai. Anda akan melihatnya dikemas dalam botol dan dijual sebagai oleh-oleh khas daerah bersanding dengan barang-barang kering di pasar-pasar delta.

Hubungannya dengan Doan Ngo

Hari kelima di bulan kelima penanggalan imlek adalah "Tet Doan Ngo" — terkadang disebut festival pertengahan tahun atau, secara informal, hari "giet sau bo" (hari membasmi parasit). Festival ini jatuh antara akhir Mei dan akhir Juni pada kalender masehi.

Tradisi meyakini bahwa menyantap dan meminum makanan fermentasi tertentu di siang hari akan membersihkan cacing usus dan roh jahat dari dalam tubuh. Ruou nep adalah bagian inti dari ritual ini: secangkir kecil diminum saat perut kosong di pagi hari. Anak-anak maupun orang dewasa sama-sama melakukannya. Logikanya berasal dari pengobatan tradisional — fermentasi menghasilkan tingkat keasaman yang bermanfaat, dan keasaman tersebut membunuh parasit — namun praktik ini dijalankan dengan serius lintas generasi dan wilayah.

Selain anggur, setiap rumah tangga juga menyiapkan "com ruou" — ketan fermentasi yang belum sepenuhnya mencair, dimakan dalam bentuk bola-bola kecil dengan rasa manis beralkohol yang khas — serta "banh u" atau "banh nep" (beras ketan kukus yang dibungkus daun pisang atau daun dong). Di Vietnam tengah, khususnya di sekitar Hue, hidangan ini juga biasa disajikan bersama "che" (kolak manis khas Vietnam).

Di Hanoi, Anda akan menemukan pasar-pasar yang menjual com ruou siap saji dan ruou nep dalam gelas pada hari-hari menjelang Doan Ngo. Di Saigon, versi selatan cenderung sedikit lebih manis. Di desa-desa, para keluarga memfermentasinya sendiri.

Foto oleh Vyvan BÙI VY VÂN di Pexels

Cara Pembuatan di Rumah

Prosesnya cukup sederhana namun tidak boleh terburu-buru. Beras ketan direndam semalaman, dikukus hingga matang (tidak boleh terlalu lembek), lalu diratakan di atas nampan hingga suhunya turun mendekati suhu tubuh. Banh men yang telah dihancurkan kemudian ditaburkan di atas ketan dan diaduk rata. Ketan tersebut lalu dimasukkan ke dalam pot tanah liat atau toples kaca, ditutup dengan kain, dan diletakkan di tempat yang hangat — suhu 28–32°C adalah suhu yang ideal.

Setelah dua hingga tiga hari, cairan akan mulai menggenang di bagian bawah. Pada hari keempat atau kelima, Anda akan mendapatkan com ruou. Biarkan seminggu lagi, dan bagian yang padat akan terurai lebih lanjut menjadi cairan ruou nep seutuhnya. Beberapa pembuat menambahkan sedikit air matang yang sudah dingin pada tahap ini untuk mengencerkannya; yang lain memeras ampasnya menggunakan kain untuk mendapatkan anggur yang lebih jernih.

Kualitas banh men sangat menentukan hasil akhir. Ragi yang baik — berupa lempengan kering yang terbuat dari campuran spora kapang, herbal, dan tepung beras — menghasilkan fermentasi yang seimbang. Ragi yang buruk atau sudah lama akan menghasilkan anggur yang asam seperti cuka. Merek-merek dari Pasar Binh Tay di Saigon atau Pasar Dong Xuan di Hanoi adalah titik awal yang tepercaya jika Anda ingin mencoba membuatnya sendiri.

Lebih dari Sekadar Doan Ngo

Ruou nep bukan hanya minuman festival. Minuman ini hadir sepanjang tahun:

• Saat Tet, keluarga di wilayah utara memfermentasi nep cam sebagai bagian dari hidangan hari raya bersanding dengan banh chung.
• Pada acara pernikahan dan peringatan kematian di seluruh Delta Mekong, minuman ini menjadi anggur jamuan utama — yang dituang dari guci keramik besar.
• Di daerah dataran tinggi, komunitas etnis minoritas (terutama suku Muong dan Tay di utara dekat Sapa dan Mai Chau) memfermentasi guci-guci ruou nep bersama yang diminum menggunakan sedotan bambu, yang terkadang disebut "ruou can".
• Toko-toko kecil di pinggir jalan di Da Lat menjual anggur ketan hitam dalam botol 500ml seharga 25.000–40,000 VND sebagai oleh-oleh yang layak dicoba.

Jika Anda sedang berada di Hoi An, carilah botol keramik kecil berisi ruou nep produksi lokal di pasar beratap di Tran Phu — penjual biasanya mengizinkan Anda mencicipinya sebelum membeli.

Foto oleh 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 di Pexels

Apa yang Harus Dicari (dan Dihindari)

Ruou nep yang baik harus beraroma manis dan sedikit berbau ragi, bukan menyengat atau seperti aseton. Rasa asam yang ringan adalah hal yang normal; aroma cuka yang kuat menandakan fermentasi yang gagal atau anggur yang sudah lama. Warnanya harus konsisten — kuning keemasan pucat untuk beras putih, ungu tua untuk beras hitam — tanpa adanya endapan yang terlihat menggumpal.

Di daerah wisata, beberapa penjual menjajakan versi berwarna buatan yang diklaim sebagai nep cam. Ciri-cirinya adalah warna ungu yang tidak alami dan tekstur yang encer tanpa kedalaman rasa yang nyata. Nep cam yang asli memiliki tekstur yang agak kental dan warna yang lebih mendekati jus anggur hitam daripada tinta neon.

Catatan Praktis

Ruou nep sangat mudah ditemukan sebelum dan selama Tet Doan Ngo di pasar tradisional mana pun di Vietnam; di luar waktu tersebut, carilah di toko khusus bahan kering atau pasar desa daripada di supermarket. Minuman ini tidak tahan lama setelah dibuka — habiskan dalam waktu seminggu atau simpan di lemari es dan gunakan dalam waktu dua minggu. Jika Anda bertamu ke rumah warga selama masa festival dan disuguhi secangkir ruou nep, minumlah — menolaknya dianggap kurang sopan.