Thang Co Ha Giang: Sup Daging Kuda yang Hanya Ada di Pasar H'mong

Pasar akhir pekan di Ha Giang tidak dibuat untuk turis. Pasar ini ada karena komunitas H'mong, Dao, dan Tay membutuhkan tempat untuk berdagang, bertukar kabar, dan makan bersama. "Thang co" — sup daging kuda dan jeroan yang dimasak perlahan di kuali hitam — adalah hidangan yang menjadi andalan di pagi hari tersebut.

Apa Saja Isi di Dalam Panci

Thang co bukanlah hidangan yang lembut. Bahan dasarnya adalah daging kuda dan kombinasi jeroan: paru-paru, hati, ginjal, usus, dan sering kali darah beku yang dipotong dadu. Semuanya dimasukkan ke dalam panci besi cor atau baja besar bersama dengan kaldu tulang, dan api dibiarkan kecil hampir sepanjang pagi.

Campuran rempah-rempah adalah tempat para koki membedakan diri mereka. Resep tradisional menggunakan mac khen (sejenis lada Sichuan asli dataran tinggi utara), jahe, serai, lengkuas, cabai, dan terkadang kapulaga kering. Tidak ada resep tunggal — setiap keluarga atau penjual di pasar memiliki takarannya sendiri, dan campurannya ditumbuk dengan tangan. Hasilnya adalah sup yang beraroma asap, sedikit berbau daging buruan, dan sangat gurih, dengan kaldu kental yang menempel di punggung sendok.

Beberapa penjual kini menggunakan daging sapi atau babi bersama daging kuda, sebagian karena biaya dan sebagian lagi untuk mengakomodasi pembeli yang ragu dengan daging kuda. Jika Anda menginginkan versi tradisional, mintalah secara khusus daging kuda — ngua — saat Anda mendekati panci.

Mengapa Komunitas H'mong Memakannya

Kuda adalah hewan pekerja di dataran tinggi. Mereka membawa barang di sepanjang jalur pegunungan berbatu yang tidak bisa dilalui sepeda motor, dan mereka memiliki nilai ekonomi yang nyata. Secara historis, thang co memanfaatkan hewan yang sudah tua atau mati, mengubah seluruh karkas menjadi makanan komunal daripada membiarkannya terbuang sia-sia. Memakannya di pasar adalah — dan masih menjadi — sebuah ritual sosial sekaligus waktu makan.

Hari pasar di dataran tinggi utara biasanya jatuh seminggu sekali, bergiliran di kota-kota terdekat. Keluarga-keluarga berjalan kaki atau berkendara selama beberapa jam untuk mencapainya. Menjelang pertengahan pagi, panci thang co telah mendidih selama berjam-jam, dan kelompok-kelompok berkumpul di kursi plastik pendek mengelilingi mangkuk yang dinikmati bersama. Bukan hal yang aneh melihat tiga generasi berada di meja yang sama.

Hidangan ini membawa bobot budaya. Menawarkan thang co kepada tamu adalah bentuk sambutan. Memakannya menandakan Anda sebagai seseorang yang bersedia membaur dengan tempat tersebut apa adanya.

Pasar Terbaik untuk Menemukannya

Dong Van

Dong Van, sekitar 150 km di utara kota Ha Giang, mengadakan pasar pada hari Minggu. Kawasan kota tua di sekitar alun-alun pasar masih memiliki ruko-ruko peninggalan era Prancis, dan para penjual thang co mendirikan lapak di deretan luar, biasanya mudah dikenali dari panci besar dan kerumunan pria H'mong berpakaian tradisional. Datanglah sebelum jam 9 pagi — kaldu berada dalam kondisi terbaiknya di pagi hari dan panci akan kosong menjelang siang.

Meo Vac

Pasar Minggu Meo Vac menarik komunitas H'mong, Dao, dan Lo Lo dari seluruh distrik Meo Vac dan dari balik punggung bukit perbatasan. Pasar ini lebih besar dan lebih ramai daripada Dong Van, serta area makanannya lebih terpusat. Thang co di sini cenderung disajikan dalam mangkuk yang lebih dalam dengan pendamping nasi putih atau sekeranjang kecil roti. Meo Vac berjarak sekitar 24 km dari Dong Van di sepanjang jalan lintas Ma Pi Leng — perjalanan berkendara ini saja sudah sepadan dengan perjalanannya.

Pasar bergilir yang lebih kecil

Dong Van dan Meo Vac adalah yang paling mudah untuk direncanakan, tetapi pasar di Yen Minh (Kamis) dan Quan Ba (Minggu) juga memiliki penjual thang co. Suasana di pasar yang lebih kecil lebih tenang, yang mana lebih disukai oleh beberapa orang.

Foto oleh Vladimir Srajber di Pexels

Cara Memesan

Tidak ada menu. Berjalanlah ke arah panci, buat kontak mata, dan angkat jari untuk menunjukkan jumlah porsi mangkuk. Satu porsi biasanya berharga 30.000–50.000 VND tergantung pada pasar dan penjualnya. Anda biasanya akan mendapatkan semangkuk sup, terkadang dengan piring kecil berisi rempah segar atau irisan cabai di sampingnya.

Jika Anda tidak ingin jeroan dan hanya ingin daging, tunjuk potongan yang Anda inginkan — sebagian besar penjual akan menyendok sesuai pesanan. Jika Anda ragu, tunjuk saja apa yang sedang dimakan oleh orang di sebelah Anda.

Bawalah uang tunai dalam pecahan kecil. Jangan berharap ada kembalian dari uang pecahan 200.000 VND di kedai pasar dataran tinggi.

Padukan dengan Arak Jagung

"Can ruou ngo" — arak jagung — adalah pendamping alaminya. Minuman ini adalah minuman keras bening yang cukup keras yang disuling dari jagung fermentasi, dan mampu menyeimbangkan rasa sup yang kaya. Cangkir keramik kecil akan diisi ulang secara bebas di meja. Kandungan alkoholnya bervariasi tetapi umumnya kuat; menyesapnya perlahan adalah pendekatan yang tepat pada jam 9 pagi.

Jika Anda lebih memilih untuk tidak minum alkohol, teh panas selalu tersedia di kedai-kedai pasar. Tidak ada yang akan memaksa Anda untuk meminum arak tersebut.

Foto oleh Nguyen Khuong di Pexels

Catatan tentang Penghormatan Budaya

Meja-meja thang co di pasar H'mong bukanlah pengalaman wisata yang dirancang untuk pengunjung dari luar. Anda dipersilakan datang, tetapi Anda adalah tamu di ruang yang ada untuk komunitas tersebut. Beberapa hal yang perlu diingat:

Mintalah izin sebelum memotret orang, terutama wanita dan anak-anak. Beberapa penjual dan pengunjung tidak keberatan; namun banyak juga yang tidak suka. Permintaan foto yang ditolak bukanlah undangan untuk mencoba lagi dari sudut yang berbeda.

Jangan bereaksi berlebihan terhadap jeroan. Jika itu bukan selera Anda, pesanlah porsi daging saja dengan tenang atau lewati hidangan tersebut. Menunjukkan rasa jijik pada makanan tradisional seseorang adalah tindakan yang tidak sopan di mana pun.

Pelajari dua kata: cam on (terima kasih) dan ngon (lezat). Kedua kata ini akan sangat bermanfaat.

Catatan Praktis

Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) mewajibkan izin sepeda motor untuk berkendara mandiri di area perbatasan — dapatkan izin tersebut di kantor Departemen Pariwisata Ha Giang saat Anda melewati kota Ha Giang. Sebagian besar pasar beroperasi dari sekitar jam 6 pagi hingga siang hari, dan kedai makanan biasanya tutup paling awal. Jika Anda menggabungkan pasar Dong Van dan Meo Vac dalam satu perjalanan, keduanya jatuh pada hari Minggu, jadi rencanakan Ha Giang sebagai perjalanan melingkar beberapa hari alih-alih perjalanan satu hari.