Bac Ninh si trova a circa 30 km a nord-est di Hanoi, abbastanza vicina da essere visitata in una mattinata, ma con una storia abbastanza antica da aver plasmato la cultura gastronomica vietnamita molto prima che la capitale esistesse. Le province del delta del Fiume Rosso — Bac Ninh, Hung Yen, Ha Nam, Thai Binh — sono talvolta chiamate la culla della civiltà vietnamita, e il loro cibo nuziale riflette esattamente questo: conservatore, tecnicamente impegnativo e profondamente locale.
La logica dietro una tavola nuziale nel delta
I matrimoni nel Vietnam del nord non sono eventi informali. A Bac Ninh e nelle province circostanti del delta, un vero dam cuoi (banchetto nuziale) si svolge nell'arco di più giorni, coinvolge la famiglia allargata di entrambi gli sposi e segue una sequenza di piatti che è rimasta pressoché invariata a memoria d'uomo. Il cibo qui non è una decorazione: segnala la serietà della famiglia, il rispetto per gli ospiti e il legame con la tradizione locale.
Il banchetto standard in un matrimonio di un villaggio di Bac Ninh ruota attorno al "gio cha": un termine collettivo per la famiglia di salumi e insaccati vietnamiti fatti con carne di maiale magra pestata. Il Gio lua — setoso, cotto al vapore in foglie di banano e affettato in dischi pallidi — è il pezzo forte. Il Cha que, speziato con cannella, aggiunge una nota calda. Il Gio thu, la varietà simile alla testa in cassetta ricca di funghi e orecchie di legno, aggiunge consistenza. Non si tratta di prodotti pronti acquistati in negozio. Nelle famiglie di Bac Ninh più tradizionali, il gio viene ancora preparato in casa nei giorni precedenti il matrimonio, con il ritmo del pestaggio udibile lungo tutto il vicolo.
Questa tradizione del gio cha è specificamente settentrionale. Attraversando il Vietnam centrale, le abitudini cambiano. Spostandosi verso sud, il lessico gastronomico si trasforma completamente. Ma nel delta del Fiume Rosso, non esiste una tavola nuziale senza di esso.
Banh Phu The — Il dolce che porta il peso maggiore
Il "Banh phu the" — talvolta traslitterato come banh xu xe — è il piatto per cui Bac Ninh è più famosa a livello nazionale, e arriva ai matrimoni carico di simbolismo. Il nome si traduce approssimativamente come "torta marito e moglie", e i dolci vengono sempre presentati in coppia: due pacchetti identici color giada, con il loro ripieno di fagioli mungo e cocco sigillato all'interno di una pelle traslucida fatta di amido di tapioca e succo fresco di pomelo o pandan.
La consistenza è diversa da qualsiasi altra cosa nel repertorio della pasticceria vietnamita. L'involucro esterno ha una consistenza morbida, quasi gelatinosa; il ripieno è denso, dolce e leggermente floreale. Ogni torta poggia su un piccolo vassoio di rattan intrecciato, legato con un filo rosso. Regalarli spaiati, o darne un numero dispari, è un vero e proprio errore sociale a un matrimonio di Bac Ninh.
I migliori banh phu the della provincia provengono dal comune di Dinh Bang, un villaggio che li produce da generazioni e che prende il mestiere così seriamente che la ricetta è considerata proprietà intellettuale locale. Se siete di passaggio a Bac Ninh sulla Highway 1A, i negozi lungo la strada a Dinh Bang li vendono a circa 5.000–8.000 VND la coppia. Non si conservano bene oltre la giornata, il che contribuisce a mantenerli un prodotto tipico locale.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Il resto della tavola
Oltre al banh phu the e al gio cha, una tavola nuziale di Bac Ninh include tipicamente:
Xoi gac — riso glutinoso colorato di rosso intenso dal frutto gac (una zucca spinosa e intensamente pigmentata). Il rosso significa fortuna, e lo xoi gac a un matrimonio è imprescindibile in tutto il delta settentrionale.
Mien ga — zuppa di spaghetti di soia con pollo ruspante, dal brodo limpido e delicato. Spesso appare come piatto di transizione tra le portate salate, dando agli ospiti una pausa prima che arrivi altro gio.
Cha gio — la versione in stile settentrionale, più piccola e croccante rispetto ai cugini del sud, preparata con carne di maiale tritata e funghi orecchie di legno avvolti in carta di riso e fritti intensamente. Si raffreddano rapidamente e vanno mangiati non appena arrivano in tavola.
Rau song — il piatto di erbe crude. Perilla, coriandolo vietnamita, fiori di banano affettati, germogli di soia. È l'elemento che bilancia tutto, smorza la ricchezza dei piatti e riempie visivamente la tavola.
Vino di riso — ruou can o più comunemente ruou de (fatto con riso glutinoso) — viene versato continuamente. Rifiutarlo richiede molta diplomazia.
Perché il delta del Fiume Rosso ha preservato tutto questo
Le province del delta hanno una popolazione concentrata, una forte identità di villaggio e una struttura sociale basata sui clan che ha storicamente resistito alla deriva culinaria. La Hanoi urbana ha assorbito le influenze dell'epoca coloniale francese, la migrazione dal sud dopo il 1975 e un'ondata di catene di ristoranti nell'ultimo decennio. La tavola nuziale del villaggio di Bac Ninh non ha assorbito quasi nulla di tutto ciò. I piatti serviti a un dam cuoi a Dinh Bang oggi sarebbero riconoscibili da chiunque abbia partecipato allo stesso evento cinquant'anni fa.
Questo è anche il cuore del "quan ho", il canto popolare basato sulla tradizione vocale di botta e risposta per cui Bac Ninh è famosa a livello nazionale. Il quan ho è inseparabile dal contesto rituale comunitario che modella il matrimonio stesso. La musica e il cibo si rafforzano a vicenda: entrambi sono formali, entrambi sono antichi, entrambi richiedono un'occasione sociale specifica per avere senso.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Come arrivare e mangiare come un locale
Bac Ninh dista 30 km dalla stazione degli autobus Long Bien di Hanoi, circa 45 minuti con l'autobus 204 (circa 9.000 VND). L'area di Dinh Bang si trova a circa 10 km dalla città di Bac Ninh: il xe om (mototaxi) o un'auto a noleggio dalla città sono le opzioni più pratiche.
Se non state partecipando a un vero matrimonio, il modo migliore per assaggiare l'intero banchetto è recarsi in uno dei com binh dan (ristoranti di riso quotidiani) a gestione familiare intorno al mercato di Dinh Bang, specialmente nei fine settimana mattina, quando le bancarelle offrono banh phu the freschi e gio lua tagliato a blocchi.
Note pratiche
I banh phu the di Dinh Bang hanno una durata di circa 24 ore a temperatura ambiente: acquistateli la mattina stessa in cui prevedete di mangiarli, non il giorno prima di viaggiare. Il gio lua di un produttore affidabile di Bac Ninh si conserva per alcuni giorni in frigorifero ed è un ottimo souvenir gastronomico se state tornando verso Hanoi.
