La maggior parte delle persone associa il "banh gio" ai carretti della colazione e ai mercati mattutini. Questa visione però tralascia qualcosa. Ad Hanoi, questo raviolo vive una vita parallela dopo le 22:00, quando i venditori del turno diurno hanno chiuso i battenti e subentra una folla più tranquilla e devota: autisti di xe om, studenti, lavoratori del turno di notte e qualche straniero insonne che si è imbattuto in qualcosa per cui vale la pena restare svegli.
Se non ne avete mai mangiato uno: il banh gio è un raviolo di farina di riso cotto al vapore, dalla forma vagamente piramidale, avvolto strettamente in una foglia di banana. Il ripieno è composto da carne di maiale macinata, funghi orecchie di legno e, talvolta, una piccola quantità di grasso di maiale che impedisce al tutto di diventare troppo asciutto. Quelli buoni hanno una sfoglia sottile, leggermente traslucida, che mantiene la forma quando viene scartata ma cede immediatamente sotto il cucchiaio. Quelli cattivi sono collosi, pesanti o poco saporiti. La differenza sta nel rapporto tra farina di riso e acqua e nell'esperienza del venditore.
La scena notturna del banh gio ad Hanoi non è concentrata in un'unica zona, ma ci sono alcuni punti che vale la pena conoscere.
Via Hang Giay, Quartiere Vecchio
Il margine settentrionale del Quartiere Vecchio, vicino all'angolo tra Hang Giay e Nguyen Thien Thuat, ospita un piccolo gruppo di carretti ambulanti che si posizionano intorno alle 21:30 e restano fino a esaurimento scorte, solitamente verso l'1:00 o le 2:00 del mattino, a seconda della serata. Cercate la signora che parcheggia il suo carretto sotto il lampione giallo più vicino all'incrocio; è lì da anni e i suoi banh gio hanno sempre la dimensione giusta (né troppo grandi né troppo pastosi) con un ripieno che è effettivamente saporito e non solo salato.
Prezzo: 15.000–18.000 VND al pezzo. Se volete qualcosa di più appiccicoso e dolce, dallo stesso carretto vende anche il "banh it tran".
Via Phuong Mai, Distretto di Dong Da
Questo posto è meno turistico e per questo più autentico. In via Phuong Mai, circa 200 metri a sud del parco Kim Lien, un carretto è operativo all'incirca dalle 22:00 alle 3:00 del mattino. Il proprietario è un uomo sulla cinquantina che si procura foglie di banana fresche: si capisce dal profumo erbaceo che sprigionano quando ne scarta uno. Piega i ravioli un po' più stretti della media, il che significa che il rapporto tra sfoglia e ripieno è migliore. È qui che dovete venire se volete mangiare seduti su uno sgabello di plastica accanto a persone che non sono lì per la novità.
Prezzo: 15.000 VND. Portate contanti in tagli piccoli.
Foto di Nguyễn Hưng su Pexels
Via Xa Dan, Distretto di Dong Da
Xa Dan ha una cultura del cibo notturno più ampia — è una strada lunga con molto passaggio di studenti dalle università vicine — e i carretti di banh gio compaiono qui regolarmente dopo le 21:00. Il carretto da cercare è quello stazionato vicino all'incrocio con Kham Thien, identificabile dal telone verde e dal piccolo fornello a gas che mantiene caldo un secondo cestello per il vapore. Questo venditore aggiunge una sottile fetta di "cha lua" (salume di maiale vietnamita) sopra il raviolo prima di incartarlo, un tocco che alcuni adorano e altri trovano superfluo. Vale la pena provarlo una volta per farsi un'opinione.
Prezzo: 18.000–20.000 VND con cha lua.
Foto di Darry Lin su Pexels
Cosa ordinare insieme
Il banh gio viene quasi sempre servito con una ciotolina di "nuoc cham", una salsa di accompagnamento più sottile e leggera rispetto alla versione che si trova con gli involtini primavera, solitamente più orientata verso l'acidità dell'aceto. Alcuni venditori aggiungono un pizzico di pepe macinato sopra il raviolo aperto prima di consegnarvelo. Accettatelo. È la morte sua.
Se il carretto vende anche "banh cuon" (involtini di riso al vapore), vale la pena ordinarli entrambi. Seguono la stessa logica culinaria — farina di riso, cottura al vapore accurata, ripieno di maiale — e mangiarli insieme vi farà capire cosa comportino davvero le piccole differenze nella consistenza e nella tecnica di avvolgimento.
Per quanto riguarda le bevande, le bancarelle notturne di "ca phe sua da" in via Hang Giay e via Xa Dan sono ancora attive quando i carretti dei ravioli sono in funzione. Un caffè freddo con latte alle 23:00 insieme a un banh gio non è un abbinamento che ha bisogno di giustificazioni.
Qualche nota pratica
La maggior parte dei carretti accetta solo contanti e non ha menu in inglese: indicate con le dita la quantità e porgete una banconota da 20.000 VND. I ravioli sono bollenti appena usciti dal vapore, quindi aspettate sessanta secondi prima di bruciarvi la lingua. Se la foglia di banana è secca, rovinata o emana un leggero odore di muffa, significa che il lotto è lì da troppo tempo; passate al carretto successivo.
