Dove trovare il miglior Bun Dau Mam Tom a Hanoi

Il "bun dau mam tom" è il piatto che vi farà innamorare per sempre del cibo di Hanoi, oppure quello che vi farà scappare a gambe levate. Vermicelli di riso tagliati in spessi panetti, tofu fritto dorato, fettine di pancia di maiale bollita e intestino di maiale, erbe fresche e una ciotolina di "mam tom" — pasta di gamberi fermentata dal colore viola intenso, ravvivata con succo di lime e un pizzico di zucchero fino a trasformarsi in qualcosa di elettrizzante. Se riuscite a superare l'odore, capirete perché gli abitanti di Hanoi lo mangiano a colazione, a pranzo e come spuntino pomeridiano senza stancarsene mai.

Cosa rende speciale un buon piatto

Il tofu è l'elemento più importante. Deve essere fritto al momento, con la crosticina dorata e croccante e l'interno ancora morbido. Il tofu già fritto che riposa su un vassoio è un pessimo segno. Il bun — i vermicelli — deve essere fresco, non freddo e ammassato da frigorifero. La pancia di maiale bollita ha bisogno di abbastanza grasso per rimanere tenera; i tagli solo magri sono una concessione ai turisti e rendono il piatto decisamente peggiore. E poi il mam tom stesso: un buon locale lo monta al momento con lime e una spruzzata di succo di kumquat, a volte con un goccio di olio al peperoncino. Deve avere un odore pungente e un sapore rotondo.

Sei locali che valgono il viaggio

Bun Dau Co Lan — 1 Hang Khay

Questo è il punto di riferimento del Quartiere Vecchio. Co Lan opera vicino al lago Hoan Kiem da anni e l'allestimento è semplice: sgabelli di plastica, tavoli in comune e vassoi che arrivano rapidamente. Il tofu qui è rigorosamente fritto al momento e il mam tom viene servito già mescolato ma comunque intenso. Le porzioni si aggirano intorno ai 45.000–55.000 VND a persona per un vassoio completo. Apre verso le 9:00 e di solito esaurisce tutto entro le 13:00. Ottimo per chi lo prova per la prima volta, perché il personale è abituato a clienti che non hanno idea di cosa stiano facendo.

Bun Dau Quan Co — 16 Lang Street, Dong Da

Gli abitanti del distretto di Dong Da considerano questo posto superiore alla maggior parte delle opzioni del Quartiere Vecchio, e hanno ragione. L'intestino di maiale qui è pulito alla perfezione — nessun cattivo odore, solo una piacevole consistenza leggermente gommosa — e il tofu arriva al tavolo ancora sfrigolante. Calcolate un budget di 50.000–65.000 VND a persona. Aperto solo dalle 10:00 alle 14:00. L'indirizzo è in Lang Street, vicino alla zona universitaria, il che significa che la clientela è composta principalmente da studenti e il ritmo è rilassato.

Bun Dau Hang Than — 35 Hang Than, Ba Dinh

Hang Than è una via più nota per il banh com, ma questa bancarella di bun dau nascosta a metà isolato merita attenzione. Il proprietario frigge il tofu in piccoli lotti ogni venti minuti, il che significa che lo riceverete quasi sempre freschissimo. La pancia di maiale è tagliata spessa. Il mam tom è sul versante più forte e salato — spremete il vostro lime direttamente al tavolo. Circa 40.000–50.000 VND a vassoio. Aperto dalle 8:30, chiude quando finiscono gli ingredienti, solitamente intorno a mezzogiorno.

Bun Dau Thu — 5B Dinh Liet, Hoan Kiem

In un vicolo stretto di Dinh Liet, nel Quartiere Vecchio, questo locale fa una sola cosa e non chiede scusa per questo. Il menu prevede un'unica dimensione del vassoio, il mam tom viene montato al momento con kumquat e un piccolo peperoncino secco, e la pelle del tofu ha la giusta doratura. Aspettatevi di pagare 55.000–70.000 VND a seconda che aggiungiate dell'intestino extra o del nem chua (involtino di maiale fermentato, che qui si abbina sorprendentemente bene). Aperto dalle 9:00 alle 14:00, chiuso il lunedì.

Bun Dau O Quan Chuong — Vicino alla porta O Quan Chuong, Hang Chieu

Questa è un'attività sul marciapiede vicino all'antica porta della città, gestita con pochi tavoli pieghevoli. Nessuna insegna, solo una donna con una padella e una clientela fissa. Il tofu qui è tagliato più spesso della media, quasi cremoso all'interno, e il mam tom è mescolato con un po' di zucchero in modo da risultare leggermente più delicato per i non iniziati. I prezzi sono i più economici della lista: 35.000–45.000 VND a vassoio. Apre verso le 8:00. Arrivate entro le 11:00 o non troverete più nulla.

Bun Dau Nha Hang Ngon — 18 Phan Boi Chau, Hoan Kiem

Un'opzione più elegante se mangiate con qualcuno che si rifiuta di sedersi su uno sgabello di plastica. L'ambiente con aria condizionata e il menu stampato lo fanno sembrare un vero ristorante, e onestamente va bene — il tofu è discreto, il mam tom è corretto. Ma questa è l'unica nota di esclusione onesta della lista: 70.000–90.000 VND a persona per un cibo che non è sensibilmente migliore della versione da marciapiede a due strade di distanza. Andateci se il comfort conta più del rapporto qualità-prezzo; altrimenti, evitate.

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A proposito del Mam Tom

La pasta di gamberi fermentata è l'anima del piatto. Tutto il resto è solo un veicolo per essa. Il "mam tom" ha un odore che vi colpisce prima ancora che arrivi la ciotola — pungente, salmastro, quasi chimico per un naso non abituato. Se mescolato correttamente con succo fresco di lime o kumquat e un pizzico di zucchero, si trasforma: aspro, saporito, con una profondità che la salsa di pesce non può replicare. Il miglior consiglio è di intingere poco alla volta, assaggiare lentamente e resistere all'impulso di decidere nei primi dieci secondi. La maggior parte di chi si è ricreduto dice la stessa cosa: il secondo boccone è più facile del primo.

Se avete già familiarità con la scena gastronomica di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), il bun dau mam tom si inserisce naturalmente accanto ad altri piatti dominati dalle paste fermentate. È un registro diverso rispetto ai sapori più puliti, ad esempio, del bun cha o del bun thang, ma appartiene alla stessa città.

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Note pratiche

La maggior parte dei locali di bun dau a Hanoi è aperta solo a pranzo — la fascia oraria standard va dalle 8:00 alle 14:00, ed è comune che finiscano gli ingredienti in anticipo. Per sicurezza, andateci prima di mezzogiorno. Si paga solo in contanti in tutte le bancarelle elencate qui; portate banconote di piccolo taglio. Il piatto viene quasi sempre consumato in condivisione, quindi andare con almeno un'altra persona significa poter ordinare una maggiore varietà su un unico vassoio.