Cosa rende diverso il "bun rieu cua" di Quy Nhon
Quy Nhon si trova sulla costa centrale, e questo si riflette nel piatto. Il "bun rieu cua" — brodo di granchio e gamberi servito su vermicelli di riso — qui è più denso e ha un sapore di mare più deciso rispetto alle versioni del nord che troverete ad Hanoi o Haiphong. Il brodo è preparato con uova di granchio, gamberi vivi e concentrato di pomodoro fatti sobbollire per ore; la gente del posto insiste che il segreto sia usare granchi femmina durante la stagione della deposizione delle uova (all'incirca da marzo a maggio), quando le uova sono più abbondanti. Il risultato è un brodo che avvolge il palato e persiste a lungo.
Noterete anche una maggiore quantità di "cha cua" (pasta di granchio) mescolata direttamente nella ciotola — un impasto a base di polpa di granchio fresca e spezie — anziché servita a parte. Sciogliendosi nel brodo, lo addensa ulteriormente. Le verdure sono più delicate rispetto al nord: menta, aneto e lime sostituiscono le erbe fresche più abbondanti della cultura del [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) di Hanoi.
Dove lo mangiano i locali
Bun Rieu Cua Ba Hoai (Il brodo di granchio e gamberi di Ba Hoai)
In via Hung Vuong, a pochi isolati dalla spiaggia, Ba Hoai prepara la stessa ricetta da 20 anni. La bancarella apre alle 6:00 e quasi tutte le mattine finisce tutto entro le 9:30 — segno che la gente del posto la sa lunga. Il brodo è notevolmente limpido e dolce, con il grasso di granchio ben visibile che galleggia in superficie. Una ciotola grande costa 45.000 VND; aggiungete la pasta di granchio grigliata ("cha cua nuong") per 15.000 VND in più. La signora che gestisce il locale vi chiederà quanto volete piccante la pasta di gamberetti ("mam tom") servita a parte; rispondete "vua" (medio) a meno che non siate abituati al piccante.
Bun Rieu Cua Phuong (Il locale di Phuong, Tran Hung Dao)
Questo locale è nascosto in uno stretto vicolo di via Tran Hung Dao, vicino al vecchio mercato. Phuong si rifornisce di granchi direttamente dai pescatori del vicino porto di Thang Huong; il vantaggio è una materia prima più fresca e un maggiore controllo sulle dimensioni dei granchi. Le porzioni sono più piccole e più costose rispetto a Ba Hoai — 55.000 VND per una porzione standard — ma il brodo è decisamente più ricco e i pezzi di polpa di granchio sono più grandi. Andateci prima delle 10:00. I tavoli sono sgabelli di plastica; aspettatevi di doverli condividere con altri. Niente fronzoli, niente menù in inglese. Indicate e annuite.
Bun Rieu Cua Nhan (Il locale pomeridiano di Nhan)
La maggior parte delle bancarelle di "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) cua" chiude a metà mattinata, ma Nhan apre un carretto in via Ly Tu Trong verso le 14:00 e resta fino alle 19:00 — molto utile se arrivate tardi o se preferite pranzare anziché fare colazione. Il brodo è più leggero e leggermente più dolce rispetto alle versioni mattutine, più adatto a un pasto di metà giornata. 40.000 VND a ciotola. Meno affollato, il che significa un servizio più rapido, anche se la gente del posto discute se il brodo di granchio pomeridiano sia mai all'altezza di quello del mattino. Un'osservazione più che giusta.
Bun Rieu Cua al Mercato Centrale di Quy Nhon
All'interno del mercato principale (con una disposizione in stile Ben Thanh, anche se più piccolo), ci sono 2-3 bancarelle di "bun rieu cua" sul lato nord, vicino al reparto del pesce. La qualità varia di giorno in giorno a seconda della disponibilità dei granchi. I prezzi vanno da 35.000 a 50.000 VND. Il vantaggio è che potete vedere i granchi vivi nella vasca prima di ordinare e chiedere al cuoco di usarne alcuni in particolare. Andateci presto (6:30–8:00). Il rumore e gli odori del mercato fanno parte dell'esperienza; se la cosa vi infastidisce, lasciate perdere.
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Come ordinare e cosa aspettarsi
Indicate la dimensione della ciotola o mostrate le dita per "1" o "2". Se la bancarella ha un menù esposto, riporterà: "Bun Rieu Cua" (piccola), "Bun Rieu Cua Lon" (grande). La grande costa di solito 50.000–60.000 VND; la piccola 35.000–45.000 VND.
A parte, vi verrà servito un piattino con erbe fresche (menta, aneto, coriandolo spinoso), spicchi di lime e peperoncino a fette. Ci sarà anche un barattolo di pasta di gamberetti ("mam tom"), che ha un odore molto forte ed è del tutto facoltativa — provatene una piccola punta mescolata nel brodo se volete aggiungere profondità e umami. Di solito sul tavolo c'è anche una bottiglia di salsa al peperoncino ("tuong ot").
Aggiungete voi stessi le erbe e il lime nella ciotola. Mescolate tutto prima di mangiare. Succhiare rumorosamente i noodles è il modo educato di mangiare i vermicelli in Vietnam.
Il momento migliore per andare
La mattina (6:00–9:00) è il momento d'oro. Il brodo è freschissimo, il granchio è stato comprato alle 4:00 al porto, e troverete le file più lunghe. Se non siete mattinieri, andate verso le 7:30 invece che alle 6:00 — la bancarella avrà ancora molta scelta e la folla sarà gestibile.
Il pranzo (11:00–14:00) è una seconda opzione, anche se la qualità del brodo può calare man mano che le scorte si esauriscono. Molte bancarelle chiudono comunque entro le 10:00.
La cena è un'opzione rara. Solo il carretto pomeridiano di Nhan rimane aperto fino a sera, e a quel punto il brodo è una versione diluita o riscaldata di quello del mattino. Evitatelo a meno che non abbiate altra scelta.
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Costi e stagioni
Aspettatevi di pagare 40.000–55.000 VND (USD 1,60–2,20) per una ciotola, più 10.000–15.000 VND se aggiungete la pasta di granchio. I prezzi rimangono costanti tutto l'anno, anche se la qualità e la ricchezza del brodo raggiungono il picco durante la stagione della deposizione delle uova dei granchi (marzo–maggio), quando le uova sono abbondanti. Se vi trovate a Quy Nhon in quei mesi, mangiarlo è d'obbligo.
Note pratiche
Portate contanti; la maggior parte delle bancarelle non accetta carte. Arrivate presto, mangiate velocemente e andate via — il "bun rieu cua" è un piatto da colazione, e la maggior parte della gente del posto entra ed esce in 10 minuti. Se una bancarella sembra piena di gente del posto alle 6:45, quello è il posto giusto dove mangiare.
