Perché il chao ca loc di Can Tho è l'originale
Il "chao ca loc" (porridge di riso con pesce testa di serpente) non è un'invenzione di Can Tho, ma questa città sul Mekong lo ha trasformato in un'istituzione mattutina. Il testa di serpente, un pesce d'acqua dolce originario del delta, è polposo e assorbe il brodo come nient'altro. Ad Hanoi o a Saigon, il chao ca loc fa la sua comparsa nei menù. A Can Tho, è ciò che si mangia prima delle 10:00, punto e basta. La differenza sta nei volumi, nella freschezza e nel fatto che i pescivendoli sul fiume Hau portano il pescato all'alba, il che significa che la tua ciotola probabilmente nuotava 12 ore prima.
Qui il brodo tende a essere più limpido, meno torbido a causa delle interiora, perché il fumetto di pesce è fatto solo con la lisca e la testa, fatto sobbollire per ore senza riempitivi. E le porzioni contano: i posti autentici ti servono una ciotola poco profonda, non una zuppiera. La finisci. Non ne avanzi.
Dove mangiarlo (i posti frequentati davvero dalla gente del posto)
Com Chay Thom (2 Nguyen Hue, Distretto 1)
Questo è il quartier generale non ufficiale del chao ca loc di Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー). È uno stretto locale con sei tavoli di plastica, il pavimento bagnato e una lavagna con il menù scritto a mano che nessuno legge perché tutti ordinano la stessa cosa. La proprietaria, una donna sulla sessantina, prepara il chao ca loc qui da 22 anni. Il pesce arriva ogni giorno alle 5:00 dai moli a 3 km più a monte. Il brodo sa di zenzero, un pizzico di curcuma e nient'altro: niente addensanti a base di amido di mais, niente mano pesante con il glutammato. Una ciotola costa 35.000 VND. Aggiungerà un tuorlo d'uovo crudo se lo chiedi (5.000 VND in più). Andateci alle 7:00 o alle 7:30. Entro le 9:00, quasi tutti i giorni, il brodo di pesce finisce.
Chao Ca Loc Hau Giang (78 Hau Giang Street, Distretto di Cai Rang)
È un'attività più grande, forse 15 tavoli, ma sempre a conduzione familiare. Il brodo qui è più grezzo, salato in modo più aggressivo. Questo piace alla gente del posto più anziana; i clienti più giovani a volte lo trovano troppo pesante. I filetti di pesce sono più spessi, simili a bocconcini. Pagherete 40.000 VND per una ciotola standard, 50.000 VND se chiedete pesce extra. Il fondo di ossa di maiale aggiunge un tocco di umami che la maggior parte degli altri posti tralascia. Aperto solo dalle 6:00 alle 11:00.
Cay Bang Chao Ca Loc (52 Ly Tu Trong, Distretto 1)
Un chiosco, non un ristorante: due banconi, forse otto sgabelli e una fila quasi tutte le mattine. Il chao ca loc qui è più liquido, più brodoso, più simile a un vero congee rispetto alle versioni più dense del Com Chay Thom. Il pesce è sminuzzato finemente (non a pezzi), in modo da distribuirsi uniformemente nel riso. Costo: 32.000 VND. Arrivate prima delle 7:00 se volete sedervi; quasi tutte le mattine si mangia solo in piedi. A volte il proprietario ha pesci testa di serpente provenienti da diverse parti del fiume: potete chiedere da dove provengono. La gente del posto lo fa.
Pho 89 Chao Ca Loc (89 Phan Dinh Phung, Distretto 1)
Non lasciatevi ingannare dal nome: servono sia [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) che chao ca loc, ma il chao ca loc è il vero motivo per cui venire. L'ambiente è più pulito rispetto agli altri: pavimento in piastrelle, tavoli veri e propri, menù stampato. Il brodo qui è il più chiaro, quasi trasparente. È intenzionale: il proprietario preferisce un approccio delicato, che esalti il pesce, senza aromi pesanti. Una ciotola costa 38.000 VND. Aprono alle 6:30 e chiudono entro le 10:00. Se visitate Can Tho per un solo pasto, questa è la scelta più sicura in termini di costanza.
Thom Chao Ca Loc (all'angolo tra Ngo Gia Tu e Dang Nhu Mai, Distretto 3)
Una bancarella più piccola con una certa reputazione tra gli abitanti più anziani. Il chao ca loc qui è fatto con parti uguali di pesce e ossa di maiale, il che gli conferisce una consistenza più ricca al palato. Alcuni lo trovano troppo cremoso; altri dicono che sia l'unica vera versione. Prezzo: 36.000 VND. Il proprietario è esigente: non serve dopo le 9:30 perché dice che la qualità del brodo peggiora. Aperto tutti i giorni tranne il lunedì.
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Come ordinare e cosa lo accompagna
Entrate e dite "mot tia chao ca loc", che significa una ciotola di porridge di pesce. Se volete più pesce, aggiungete "them ca", ovvero aggiungi pesce. Se volete il tuorlo d'uovo crudo (come fa la maggior parte delle persone), fate un cenno al bancone; ne romperanno uno nella vostra ciotola appena arriva. Alcuni posti offrono un piattino a parte con delle erbe aromatiche (coriandolo, coriandolo messicano, cipollotti) che potrete sbriciolare voi stessi nella ciotola. La pasta di peperoncino (tương ớt) è sempre sul tavolo. Usatela con parsimonia; il brodo non ha bisogno di essere salato ulteriormente.
Non chiedete pepe bianco o pepe nero al tavolo. Il brodo di pesce deve essere il protagonista. Tutto il resto è solo un sussurro.
Quando andare
Il chao ca loc è un pasto mattutino. La fascia oraria migliore: dalle 6:30 alle 8:30. È il momento in cui il pesce fresco è garantito e i tavoli si liberano più in fretta. Se arrivate alle 9:00, alcune bancarelle vi serviranno ancora, ma staranno attingendo al brodo del giorno prima o integrando con del fondo congelato. Evitate del tutto il pranzo e la cena: questi negozi chiudono entro le 11:00 (o restano aperti ma passano ad altri piatti). A Can Tho non esiste la cultura del chao ca loc a cena. Se saltate la colazione, ve lo siete perso.
Foto di Sergey Guk su Pexels
Costi e note finali
Aspettatevi di pagare tra i 32.000 e i 50.000 VND (1,30–2,10 USD) a ciotola, a seconda delle dimensioni del pesce e delle aggiunte. La maggior parte dei posti accetta solo contanti. Le carte di credito non esistono in questi locali. Molti abitanti del posto frequentano i loro posti abituali a rotazione: hanno il "loro" ristorante e ci mangiano due o tre mattine a settimana. Vi integrerete alla perfezione se farete lo stesso.
Il miglior chao ca loc a Can Tho non è quello più famoso. È il posto in cui tornate per tre mattine di fila e in cui vi sentite a casa.
Note pratiche
Arrivate prima delle 8:00, portate contanti e non pensate troppo al menù. Il rito è più importante della scelta. Non prenotate nulla; sono posti in cui si entra e ci si siede. Se una bancarella è piena, è il segnale che dovete restare.
