Il pollo nero di Ha Giang
Il "Ga den" (pollo nero) qui non è una trovata per turisti: è un alimento base della regione che non ha nulla a che vedere con il pollame a cui siete abituati. La carne è scura, dal sapore leggermente selvatico e più soda rispetto al pollo normale. Il brodo di un buon stufato di ga den diventa ricco e dai sentori quasi curativi dopo ore di cottura lenta. Ha Giang si trova a oltre 1.000 metri di altitudine nell'estremo nord; il clima più fresco e le pratiche di allevamento locali hanno creato un pollo difficile da replicare altrove, persino nelle vicine città del nord come Hanoi o Sapa.
La razza stessa — piume nere, ossa nere, carne nera — viene allevata nei villaggi di Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) da generazioni. Li vedrete razzolare nei cortili dei distretti di Dong Van e Meo Vac. La maggior parte vive ruspante, nutrendosi di insetti e arbusti di montagna. Ecco perché il sapore è così intenso.
Dove lo mangiano i locali
Ga Den Thanh Huong (Autostrada 2, lato Dong Van)
Questo è il posto che ogni autista di Ha Giang vi indicherà. Nessuna insegna in inglese: solo "Ga Den" dipinto sull'intonaco bianco. Si trova sulla strada principale che porta alla città di Dong Van, a circa 3 km dal centro della città di Ha Giang. Aperto dalle 6:00 alle 22:00, lavora soprattutto a pranzo e a cena.
Il loro stufato è semplice: pollo, zenzero, radice di astragalo, qualche peperoncino e brodo. Una pentola (sufficiente per 2-3 persone) costa 250.000–300.000 VND a seconda del peso e delle dimensioni del pollo. Ordinate al mattino se volete avere la certezza di trovarlo; verso sera spesso finiscono le scorte.
Il ristorante ha sgabelli di plastica, luci al neon e pareti macchiate da decenni di vapore. Ma è proprio questo il bello. I locali ci vengono per riprendersi dai postumi di una sbronza, per fare il pieno di energie prima di un viaggio o per un pasto dopo il lavoro.
Com Ga Den Tung (Via Ngo Sy Lien, centro città)
Un gradino sopra in termini di comodità dei posti a sedere, ma non meno autentico. Com Ga Den Tung serve pollo stufato su riso, una variante più leggera rispetto a un'intera pentola di brodo. Un piatto costa 35.000–45.000 VND. Il pollo proviene dagli stessi fornitori dei chioschi lungo la strada, ma le porzioni sono misurate e servite al piatto.
Ottimo se siete da soli o in coppia. Aperto tutti i giorni dalle 10:00 alle 20:00. Fanno anche l'opzione "mezzo pollo" se volete provarlo senza impegnarvi con una pentola intera.
Ga Den Chinh Hang (Via Hoang Van Thu)
Più piccolo, a conduzione familiare. Cinque tavoli, atmosfera casalinga. Gestito da una donna che alleva alcuni dei suoi polli in un pollaio dietro il ristorante. Qui le pentole sono più piccole (ideali per 2 persone, 200.000 VND), e lo preparerà delicato o piccante a seconda delle vostre richieste.
Aperto dalle 11:00 alle 20:00, chiuso il lunedì. Per questo posto serve un taxi o le indicazioni di un locale: non si trova sulla via principale. Ne vale la pena se avete un mezzo di trasporto.
Ga Den Tuan (Distretto di Dara, fuori città)
A circa 8 km a sud del centro di Ha Giang, verso Dara. Una struttura più grande — oltre 20 tavoli, una vera cucina — ma sempre a conduzione familiare. È qui che gruppi di turisti e gente del posto si ritrovano nei fine settimana. Le pentole vanno da 280.000 a 350.000 VND. Se lo chiedete, lo prepareranno davanti a voi: pollo in una pentola di terracotta con brodo ed erbe, 45 minuti di cottura a fuoco lento.
Il pranzo è dalle 11:00 alle 14:00; la cena dalle 17:00 alle 21:00. Ideale per i gruppi. Mandate un messaggio o chiamate in anticipo (chiedete il numero al vostro hotel) se siete in 6 o più persone.
Ga Den Que Huong (Zona del mercato)
All'interno o vicino al Mercato Notturno di Ha Giang (Cho Dem). Una bancarella, non un ristorante. Vendono ga den solo al mattino e alla sera (6:00–8:00 e 17:00–19:00). Una piccola ciotola di brodo e pollo sfilacciato, 30.000 VND. I locali lo mangiano in piedi o lo prendono da portare a casa. È cibo di sopravvivenza: veloce, caldo, economico.
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Cosa rende diverso il Ga Den di Ha Giang
L'altitudine e il clima fanno sì che i polli crescano più lentamente e sviluppino più muscoli. La carne rimane più soda durante la cottura. Noterete anche che i cuochi di Ha Giang usano erbe locali: lo zenzero degli altipiani è più spesso e pungente. Alcune ricette includono l'astragalo ("huang qi"), che non è sempre presente nelle versioni di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ).
Al di fuori di Ha Giang, il ga den è disponibile nelle città del nord, ma il sapore risulta spesso annacquato, oppure il pollo proviene da allevamenti di pianura e manca di quel retrogusto minerale e leggermente aspro che hanno i veri volatili di Ha Giang.
Come ordinare
Entrate e dite "Mot chau ga den" (una pentola di stufato di pollo nero) o "Mot nua chau" (mezza pentola). Indicate gli altri tavoli se non siete sicuri delle dimensioni delle porzioni. La maggior parte dei posti vi chiederà se lo volete piccante, e vi offrirà di aggiustarlo al momento con pasta di peperoncino o peperoncino fresco a parte.
Se ordinate per più persone, dite loro il numero e vi suggeriranno la grandezza giusta della pentola. Il pagamento è quasi ovunque solo in contanti; niente bancomat.
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Quando andare
Mattina (6:00–9:00): Il ga den è un cibo da colazione o per smaltire la sbornia. I locali lo mangiano presto. La freschezza è garantita. Le bancarelle e i piccoli locali hanno il ricambio migliore. Andate presto se volete la scelta migliore e il brodo più caldo.
Pranzo (11:00–14:00): A metà giornata c'è affluenza, ma è gestibile. Vi siederete tra la gente del posto e forse qualche altro viaggiatore. La maggior parte delle pentole è già cotta per le 11:00, quindi la qualità è costante.
Cena (17:00–20:00): È disponibile, ma alcuni posti esauriscono le scorte entro le 19:00, specialmente i chioschi lungo la strada. I ristoranti più grandi come Ga Den Tuan ne hanno ancora, ma il brodo può risultare leggermente meno vivace dopo aver riposato.
Evitate la tarda serata (dopo le 21:00), a meno che non andiate alla bancarella del mercato notturno durante la sua fascia serale.
Note pratiche
Ha Giang è raggiungibile in autobus da Hanoi (6–7 ore) o da Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) (4 ore). Fermatevi almeno un'intera giornata per mangiare il ga den per due pasti ed esplorare la vicina Dong Van. Portate contanti; la maggior parte dei locali di ga den non accetta carte. La strada di montagna per Ha Giang è panoramica ma tortuosa: mangiate il ga den dopo esservi riposati, non subito dopo l'arrivo.
