Il "Lau mam" è il piatto che distingue il turista curioso dal vero appassionato di gastronomia. Si tratta di un hotpot preparato su una base di "mam" — pasta di pesce fermentato, lasciata maturare da poche settimane a diversi mesi — che ha un odore che sembra una sfida e un sapore che è una rivelazione. Can Tho è la città dove si prepara meglio, e il quartiere del mercato di Cai Khe è dove si concentrano la maggior parte dei locali più rinomati.
Ciò che rende la versione di Can Tho diversa da quella che troverete più a nord è la qualità del mam stesso. Il delta del Mekong produce diverse varietà regionali — mam ca loc (pesce testa di serpente), mam ca linh (un piccolo pesce di fiume stagionale) e mam ca sac — e i buoni ristoranti di lau mam si riforniscono da produttori locali, non da fornitori all'ingrosso. Il brodo inizia con quella base di mam, fatta sobbollire finché il sentore pungente non si ammorbidisce diventando quasi dolce, per poi essere arricchito con citronella, galanga e ananas. Nella pentola finiscono melanzane, spinaci d'acqua, fiori di banano, steli di ninfea e qualsiasi pesce di fiume o carne di maiale scelta dalla cucina. Le verdure non sono opzionali: una vera portata di lau mam ne prevede almeno otto tipi diversi.
Cai Khe e Ninh Kieu: Da dove iniziare
Quan Lau Mam Ba Nho
Questo è il posto che la maggior parte dei locali di Can Tho cita quando viene interpellata. Ba Nho opera in Nguyen Van Cu Street, nel quartiere di Cai Khe, da oltre vent'anni, e la base di mam qui è genuinamente buona: abbastanza intensa da avere carattere, ma abbastanza pulita da permettere di finire un'intera pentola. Una porzione per due costa tra 180.000 e 220.000 VND a seconda della scelta delle proteine (pancetta di maiale, pesce gatto o misto). Aperto dalle 10:00 alle 21:00. Andate presto nei fine settimana o preparatevi ad aspettare un tavolo.
Lau Mam Co Ut
Qualche isolato più a sud, Co Ut gestisce un'attività più piccola, rumorosa e caotica in un locale su Tran Van Hoai. Il mam qui tende a essere più salato e l'ananas è più marcato: ad alcuni piace, altri lo trovano un po' monotono. Il motivo per cui venire qui è il ca linh, disponibile da settembre a novembre quando i pesci scendono dalla Cambogia. Piccoli, con lische tenere e leggermente amari, sono una prelibatezza stagionale del Mekong che non troverete facilmente altrove. Pentola per due: 160.000–200.000 VND. Apre alle 11:00, spesso il ca linh finisce già alle 14:00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
Sul viale 3 Thang 2, vicino all'incrocio di Cai Khe, Quan 96 è più grande e meglio attrezzato per i gruppi. È la scelta giusta se siete in quattro o più e volete un pasto completo senza dover negoziare lo spazio sul tavolo. Il vassoio di verdure qui è notevolmente generoso: includono rau ngo om (erba di risaia) e keo neo, che sono più difficili da trovare nei posti più piccoli. La qualità della base di mam è solida ma non eccezionale. Pentola per due a partire da 200.000 VND; proteine aggiuntive a prezzi separati. Aperto tutti i giorni dalle 09:00 alle 22:00.
Vicino al molo di Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
A dieci minuti a piedi dal lungofiume di Ninh Kieu, Thanh Xuan si rivolge a una clientela mista di locali e viaggiatori occasionali che hanno fatto le loro ricerche. L'attrattiva qui è che offrono un'opzione più leggera di "mam chung" (mam al vapore) insieme all'hotpot, che vale la pena ordinare come contorno se volete assaporare la pasta fermentata in modo più diretto. L'hotpot in sé è affidabile, anche se non memorabile. Utile se alloggiate vicino al fiume e non volete spingervi fino a Cai Khe. Pentola per due: 170.000–190.000 VND. Aperto dalle 10:30 alle 20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Questo chiosco opera sotto un tetto di lamiera in Ly Tu Trong Street e non ha un'insegna vera e propria: i locali lo chiamano "il posto di Muoi" dal nome della proprietaria. È l'opzione più economica di questa lista, circa 130.000–150.000 VND per due, e si nota leggermente nella profondità del brodo. Ma Muoi è la persona a cui chiedere informazioni sulla provenienza del mam se siete curiosi: acquista direttamente da un produttore a Chau Doc e vi saprà dire esattamente quanto è stagionata la partita. Aperto dalle 11:00 circa fino a esaurimento, solitamente verso le 19:00.
Foto di Theodore Nguyen su Pexels
Un consiglio onesto: cosa evitare
Ci sono diversi locali di lau mam turistici raggruppati attorno all'area del lungofiume di Ben Ninh Kieu che si pubblicizzano ai visitatori con menu in inglese e foto. La base di mam nella maggior parte di essi è stata notevolmente attenuata: meno fermentata, più insipida, meno "offensiva" per i palati non abituati. Se avete viaggiato fino a Can Tho appositamente per mangiare questo piatto, troverete quelle versioni deludenti. Non è cibo cattivo, è solo che non è vero lau mam.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Cosa bere per accompagnare
La "Bia hoi" — birra alla spina, solitamente intorno ai 10.000–15.000 VND a bicchiere — è l'abbinamento standard e ha senso. La carbonatazione bilancia la ricchezza del piatto meglio della birra in bottiglia. Alcuni locali più anziani bevono solo tra da (tè freddo), che funziona altrettanto bene.
Note pratiche
Cai Khe dista circa 3 km dal lungofiume di Ninh Kieu: una breve corsa in xe om o Grab. La maggior parte dei posti di lau mam non accetta carte di credito; portate contanti in tagli piccoli. Se visitate Can Tho come parte di un tour più ampio del delta del Mekong, la stagione del ca linh (approssimativamente da settembre a novembre) è il momento migliore per pianificare il vostro viaggio attorno a questo piatto.
