Il "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) ga" non è solo una versione più leggera del "pho bo". Ad Hanoi, è tutta un'altra storia: il brodo viene fatto sobbollire più a lungo, il pollo viene bollito intero e l'attenzione all'equilibrio tra dolcezza e umami definisce il piatto. La maggior parte dei turisti non trova mai i posti migliori perché sono nascosti nei vicoli del Quartiere Vecchio o sparsi nei quartieri popolari. Questi sono i posti dove mangiano davvero gli abitanti di Hanoi.
Pho Ga A Trang (Vicolo di Phung Hung)
Questo è il primo che i locali menzionano. Situato in uno stretto passaggio vicino a via Phung Hung a Ba Dinh, il Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Ga A Trang è in attività dagli anni '90. Il brodo è limpido ma saporito, preparato facendo sobbollire ossa di pollo e una piccola quantità di brodo di pesce per dare profondità. Il pollo è sempre bollito fino a raggiungere una tenerezza perfetta, mai fibroso. Una ciotola di pho ga (piccola) costa 45.000 VND; la grande 55.000 VND. Aprono alle 6:00 e chiudono alle 10:30, quindi è solo per colazione o per un pranzo anticipato. Nessuna insegna in inglese; chiedete a un tassista o alla gente per strada: lo conoscono tutti.
Pho Ga Cam Chi (Via Hang Gai)
Più addentro nel Quartiere Vecchio, in via Hang Gai vicino all'ingresso del Mercato Notturno, Cam Chi è a conduzione familiare da tre decenni. Qui il brodo è notevolmente più dolce (usano più fegato di pollo e zenzero rispetto alla maggior parte dei posti) e alcuni lo trovano divisivo. Il pollo è tenero, ma la vera attrazione è il "ga" (pollo) stesso: servono carne di coscia con l'osso, non solo petto. Costo: 50.000 VND piccola, 60.000 VND grande. Aperto solo dalle 6:00 alle 11:00. Arrivate presto; i locali si mettono in fila già alle 7:00.
Pho Ga Thanh Huong (Via Bat Dan)
In un tratto residenziale di via Bat Dan nel Quartiere Vecchio, Thanh Huong è un minuscolo locale alla buona con cinque tavoli, gestito a livello familiare da 40 anni. Il brodo è il più equilibrato del gruppo: non troppo dolce, pulito ma saporito, con un sottile sentore di pesce che suggerisce l'acciuga senza essere invadente. I noodle sono leggermente più spessi del normale e vengono preparati freschi ogni giorno. Costo: 48.000 VND piccola, 58.000 VND grande. Aperto dalle 6:00 alle 10:00. Nessun menu in inglese; indicate a gesti. È facile passarci davanti senza notarlo se non lo si sta cercando.
Foto di Sergey Guk su Pexels
Pho Ga Dong Huong (Distretto di Hoan Kiem, vicino al Ponte Long Bien)
Se vi trovate nella zona del [Ponte Long Bien](/posts/long-bien-bridge-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history) o volete avventurarvi oltre il Quartiere Vecchio, Dong Huong (in via Phom Hung vicino al ponte) serve un pho ga più vicino allo stile del Nord: il brodo è più leggero e aromatico, con più anice stellato e meno dolcezza. È molto frequentato dai ciclisti mattutini e dagli operai edili. Costo: 42.000 VND piccola, 52.000 VND grande. Apre alle 5:30, chiude alle 10:00.
Pho Ga Kim Hoa (Via Au Co, Ba Dinh)
Questo posto si rivolge alla gente del posto ed è meno turistico. Il brodo è fatto con pollo intero stufato a fuoco lento per più di 8 ore. Il sapore è più profondo e terroso rispetto ai locali del Quartiere Vecchio. Servono anche il "pho ga" con frattaglie di pollo (fegato, ventriglio) per i palati più avventurosi: 25.000 VND per una ciotola di frattaglie miste. Il pho ga normale costa 46.000 VND piccolo, 56.000 VND grande. Aperto dalle 6:00 alle 11:00.
Cosa rende diverso il Pho Ga di Hanoi
Il pho ga qui tende alla dolcezza e alla delicatezza rispetto ai brodi dal sapore più deciso del Vietnam centrale o meridionale. I cuochi di Hanoi usano spesso una proporzione del 70% di ossa di pollo e del 30% di brodo di pesce (calamaro essiccato, acciughe), mentre altre regioni omettono del tutto l'elemento di pesce. Il pollo viene sempre bollito intero, mai pre-tagliato, il che mantiene la carne tenera. Inoltre, il pho ga di Hanoi è quasi esclusivamente un cibo da colazione: non lo troverete a cena se non nei ristoranti per turisti. I locali lo mangiano tra le 6:00 e le 11:00.
Foto di Ama Journey su Pexels
Come ordinare
La semplicità è fondamentale. Indicate la dimensione che desiderate (piccola o grande). Poi indicate i condimenti: la maggior parte dei posti porta un piatto di erbe fresche (basilico, coriandolo, coriandolo spinoso) e verdure crude (cipolla, peperoncino). Li aggiungete voi stessi. Chiedete "them rau cai?" (più verdure?) se il piatto sembra scarso. Richiedete del brodo extra dicendo "thêm nước" (più brodo). Se volete un pho più ricco e oleoso con grasso di pollo (che molti abitanti di Hanoi preferiscono), chiedete un "pho ga dac biet" o dite semplicemente "nhiều dầu gà" (più grasso di pollo). Spicchi di lime e salsa al peperoncino sono sempre sul tavolo.
Quando andare
Il pho ga è un cibo da colazione e da pranzo anticipato ad Hanoi. Arrivate tra le 6:30 e le 8:30 per l'esperienza migliore: il brodo è freschissimo, la fila è gestibile e il pollo è appena bollito. Verso le 10:00, molti chioschi iniziano a scarseggiare di pollo o brodo e potrebbero chiudere in anticipo. Non aspettatevi mai il pho ga per cena. Se non siete mattinieri, andate tra le 11:00 e mezzogiorno; troverete un brodo discreto e un'esperienza più tranquilla, anche se in alcuni posti potrebbe essere esaurito.
Note pratiche
Portate contanti (solo VND); nessuno di questi posti accetta carte. Le ciotole sono piccole e pensate per essere mangiate velocemente. La maggior parte dei locali accompagna il pho ga con un bicchiere di tè caldo o un caffè piccolo. Il pho ga di Hanoi dà il meglio di sé mangiato in piedi a un tavolo di plastica muovendo le mani velocemente: non è un pasto rilassante. È la colazione. Trattatela come tale e capirete perché i locali difendono il loro posto preferito con tanta ferocia.
