Il "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" è il pranzo per eccellenza di Hanoi. Passeggiando per qualsiasi vicolo del Quartiere Vecchio tra le 11:00 e le 13:00, verrete avvolti dal fumo della brace, dall'odore del grasso di maiale che cola sui carboni e vedrete sgabelli di plastica occupati da impiegati e motociclisti che mangiano un boccone al volo.
La composizione non cambia mai: vermicelli di riso freddi, una ciotola di brodo caldo a base di salsa di pesce in cui nuota il maiale alla griglia, un piatto di erbe aromatiche e papaya verde in salamoia a parte. Si immergono i vermicelli e le erbe nel brodo, si pesca il maiale e si ripete. È un'operazione da catena di montaggio, ma quando il maiale è abbrustolito al punto giusto e il brodo è ben bilanciato, il risultato è perfetto.
Barack Obama e Anthony Bourdain hanno mangiato il bun cha da Huong Lien in via Ngo Thi Nham nel 2016, trasformando quel locale in una tappa obbligatoria per le foto. Ma Huong Lien era già un'istituzione prima di Obama, e decine di altri posti in tutta Hanoi lo preparano altrettanto bene, e a volte anche meglio.
Cosa c'è nel Bun Cha
Cha (il maiale): Due tagli. Le "Cha vien" sono polpette modellate a mano fatte con spalla di maiale tritata, abbastanza grassa da rimanere succosa sulla brace. Le "Cha mieng" sono sottili fette di pancetta di maiale, private della cotenna e grigliate fino a far caramellare i bordi. Alcuni locali avvolgono le polpette in foglie di banano prima di grigliarle per evitare che si secchino. Si può ordinare l'uno, l'altro o entrambi.
La marinatura è semplice: salsa di pesce (con un contenuto proteico superiore al 35%), zucchero, pepe nero, scalogno tritato e un po' di strutto o olio vegetale. Il maiale va su una griglia a carbone: niente gas, niente forno. Il carbone non è negoziabile. Una volta cotto, finisce direttamente nel brodo di accompagnamento ancora fumante.
"Nuoc cham" (il brodo): Una base di salsa di pesce diluita con zucchero, succo di lime, aceto di riso, aglio tritato, peperoncino tritato e, a volte, una goccia di "tinh dau ca cuong" (essenza di una gigantesca cimice d'acqua, oggi illegale da raccogliere ma che spunta ancora fuori). Il brodo deve essere caldo, non bollente. L'equilibrio tra aspro, dolce e salato è tutto. Troppo salato e avrete bisogno di acqua; troppo dolce e sembrerà un dessert.
Bun (i vermicelli): Vermicelli freddi, serviti in un cestino a parte. Tradizionalmente si trattava di "bun con", piccole porzioni strettamente arrotolate che si potevano prendere in un solo boccone. Oggi la maggior parte dei posti usa il "bun roi", vermicelli sciolti che si porzionano da soli.
"Rau song" (le erbe aromatiche): Lattuga, perilla, menta, coriandolo, ngo (erba delle risaie), "kinh gioi" (melissa vietnamita). Il piatto delle erbe dovrebbe essere più grande del cestino dei vermicelli. Si usa la lattuga come un involtino, la si riempie di vermicelli e maiale, e si immerge.
"Dua gop" (i sottaceti): Papaya verde, tagliata a julienne e messa in salamoia con aceto e zucchero. Anche le carote o il cavolo rapa vanno bene. L'acidità sgrassa il maiale.
Sul tavolo: aglio extra, peperoncino, aceto, pepe nero, calamondino (kumquat). Il brodo si aggiusta a proprio piacimento.
Come mangiarlo
Non si versa il brodo sui vermicelli. I vermicelli restano freddi. Si intingono.
- Prendete un piccolo nido di vermicelli con le bacchette.
- Immergetelo nel brodo, fatelo girare e tiratelo su.
- Aggiungete erbe, sottaceti e un pezzo di maiale.
- Mangiate in uno o due bocconi.
- Ripetete.
Alcuni avvolgono tutto nella lattuga. Altri spremono il calamondino nel brodo. Altri ancora aggiungono così tanto peperoncino da far diventare il brodo rosso. Non c'è un modo sbagliato, ma versare il brodo sui vermicelli e mangiarlo come una zuppa vi etichetterà subito come principianti.
Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove mangiare il Bun Cha a Hanoi
Ogni quartiere ha un locale che fa bun cha. I più famosi sono:
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Quartiere Vecchio) — aperto dagli anni '60, apre alle 10:30, chiude quando finiscono le scorte (di solito verso le 13:00).
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — il locale di Obama. Menù fisso a 40.000 VND. Affollato di turisti che si fanno selfie al tavolo n. 20, ma il cibo è ancora impeccabile.
- Bun Cha Sinh Tu (varie sedi) — catena affidabile, qualità costante, con aria condizionata se non sopportate il caldo.
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — la scelta della gente del posto, nessun menù in inglese, niente turisti, solo maiale e vermicelli.
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — vicino al Lago dell'Ovest, ottimo per un pranzo dopo una passeggiata.
Fascia di prezzo: 30.000–50.000 VND a porzione. Aggiungete 10.000 VND per i "nem cua be" (involtini primavera fritti al granchio), il contorno classico.
La maggior parte dei locali apre alle 10:00 e chiude entro le 14:00. Il bun cha è un cibo da pranzo. Mangiarlo alle 19:00 è possibile, ma sembra quasi un sacrilegio.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Varianti
Alcuni locali sperimentano:
- Bun cha cuon la chuoi — maiale avvolto in foglie di banano prima di essere grigliato.
- Bun cha cuon mo chai — maiale avvolto nella rete di maiale (omento), dal sapore più ricco.
- Bun cha nuong que tre — maiale grigliato su spiedini di bambù.
- Bun cha nuoc leo — servito con un brodo di ossa di maiale invece della salsa di pesce in cui intingerlo. Piatto diverso, stesso nome.
Nessuna di queste varianti è migliore dell'originale. Sono semplicemente diverse.
Il Bun Cha nella letteratura vietnamita
Thach Lam, in Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943), scrisse di uno studioso di campagna che, arrivato a Hanoi, sentì l'odore del fumo di carbone e compose spontaneamente dei versi:
Un tesoro millenario della terra di Thang Long.
Che sia questo il bun cha, mi chiedo?
Thach Lam continua: "Quando si è seduti alla brezza del tardo pomeriggio, affamati, e si coglie il fumo fragrante del maiale alla griglia, si può facilmente diventare poeti. Il fumo azzurro si arriccia come nebbia sul fianco di una montagna, le gocce di grasso di maiale sfrigolano sui carboni ardenti come un sospiro."
Vu Ngoc Phan, in Nhung Nam Thang Ay, descrive il bun cha dei venditori ambulanti nella Hanoi prebellica: "Tre o cinque xu per un piccolo vassoio. Il venditore sventolava il maiale sui carboni ardenti in una scatola di latta, la carne sfrigolava, il fumo si alzava. Per tre o cinque xu, si poteva gustare un delizioso bun cha; farlo in casa era più costoso e macchinoso."
Il Bun cha non è cambiato molto. Stesso maiale, stessi vermicelli, stesso carbone. È solo aumentato il prezzo.
