Il panorama dei dessert in Vietnam è dominato da una sola parola: "chè". Non si tratta di un singolo piatto, ma di una categoria vastissima che comprende zuppe dolci, budini e porridge che spaziano tra decine di varianti regionali, ingredienti che vanno dai fagioli mungo al durian, e consistenze che variano da brodi leggeri e setosi a gelatine dense e gommose. Se vi siete mai trovati davanti a un carretto di chè senza sapere da dove iniziare, questa guida fa per voi.
Cos'è esattamente il Chè
Fondamentalmente, il chè è qualsiasi preparazione dolce servita calda o fredda in una ciotola o in un bicchiere, costruita attorno a una base liquida — solitamente latte di cocco, sciroppo di zucchero o entrambi — e arricchita con vari ingredienti. Questi possono essere legumi (fagioli mungo, fagioli dall'occhio, fagioli rossi), radici amidacee (taro, manioca, patate dolci), riso glutinoso, frutta o gelatine. Alcune versioni sono liquide e si possono bere, altre sono abbastanza dense da essere mangiate con il cucchiaio e richiedono una preparazione al momento al bancone.
La parola stessa non offre ulteriori indizi: "chè" indica semplicemente questa classe di alimenti, proprio come "zuppa" copre tutto, da un consommé leggero a una densa zuppa di pesce. Il contesto e il modificatore che segue vi diranno tutto ciò che c'è da sapere.
La divisione regionale
Il Vietnam del nord, del centro e del sud ha un rapporto distinto con il chè, e comprendere questa differenza vi aiuterà a gestire le aspettative durante i vostri viaggi.
Hanoi e il Nord
Il chè del nord tende a essere più semplice, meno dolce e spesso servito caldo. L'enfasi è posta su un singolo ingrediente puro piuttosto che su una complessità stratificata. Il "chè hat sen" — zuppa dolce di semi di loto — è la versione settentrionale per eccellenza: semi di loto interi fatti sobbollire in uno sciroppo leggero di zucchero candito, a volte con l'aggiunta di longan (frutto del drago). È delicato e mai stucchevole, il tipo di dolce da gustare lentamente in una fredda serata di gennaio nel Quartiere Vecchio di Hanoi.
Il "chè kho" è un altro punto fermo del nord: una pasta densa di fagioli mungo, cotta lentamente, pressata in blocchi e affettata; più simile a un confetto che a una zuppa. Lo troverete venduto a peso al Mercato di Dong Xuan ad Hanoi, in particolare durante il periodo del Tet.
Il "chè troi nuoc" (palline di riso glutinoso ripiene di pasta di fagioli mungo, servite in sciroppo di zenzero) è popolare in tutto il nord e viene consumato specificamente durante il festival Tet Doan Ngo all'inizio dell'estate, sebbene i venditori ambulanti lo propongano tutto l'anno.
Hue e la regione centrale
Hue è probabilmente la città più ossessionata dal chè in Vietnam. L'ex capitale imperiale ha sviluppato un'elaborata cucina di corte, di cui il chè faceva parte; i cuochi locali contano più di 20 varietà distinte. La maggior parte viene servita in porzioni piccole, il che significa che ci si aspetta che ne ordiniate diverse per condividerle.
Il chè in stile Hue tende a essere profumato con foglie di pandano e gelsomino, meno incentrato sul cocco rispetto al sud, e spesso utilizza semi di loto, longan e gelatina di agar in combinazioni delicate. Il "chè bot loc" — un raviolo di fagioli mungo avvolto in tapioca traslucida in un brodo dolce limpido — è una specialità di Hue che, quando ben fatta, sembra quasi un'opera architettonica. Una ciotola da sei o otto pezzi costa circa 20.000–30.000 VND presso una bancarella del Mercato di Dong Ba.
Saigon e il Sud
Il sud è dove il chè diventa teatrale. Le versioni meridionali sono fredde, abbondanti, guarnite con ghiaccio tritato e pensate per creare strati e contrasti. Qui i venditori operano con un repertorio di 10-20 componenti e compongono la vostra coppa al momento.
Il "chè ba mau" — dessert a tre colori — è l'icona del sud. I tre strati sono tipicamente: gelatina di pandano verde o fagioli mungo, pasta di fagioli mungo gialli e fagioli rossi o gelatina, il tutto completato con crema di cocco e ghiaccio tritato. In pratica, molti venditori usano cinque o sei colori; il nome è rimasto da una versione precedente più rigorosa.
Il "chè Thai" è la variante meridionale più influenzata dalle tradizioni del Sud-est asiatico: pezzi di giaca, semi di palma, castagne d'acqua e gelatina d'erba in latte di cocco e sciroppo. È un approccio "fai-da-te" dove il venditore preleva gli ingredienti da una fila di contenitori per riempire la vostra coppa. È più vicino a ciò che in Thailandia chiamano "tub tim krob", sebbene la versione vietnamita abbia i suoi ingredienti distintivi.
Il "chè chuoi" — zuppa dolce di banana — è uno dei piatti quotidiani del sud: platano maturo (non la varietà di banana da tavola, cercate la chuoi su o chuoi xiem) cotto nel latte di cocco addensato con tapioca, guarnito con un filo di crema di cocco e sesamo tostato. Semplice, economico (15.000–20.000 VND a ciotola) e profondamente soddisfacente.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Come ordinare a un carretto di Chè
Presso un carretto del sud con molte varietà, l'ordine "punta e mescola" è lo standard. Il venditore vi mostrerà i componenti disponibili e li preleverà man mano che indicherete le vostre preferenze. Presso una bancarella specializzata in un solo piatto (chè hat sen, chè ba mau), basta ordinare per nome e specificare "nong" (caldo) o "lanh/da" (freddo/con ghiaccio).
Le porzioni sono solitamente fisse: ricevete una coppa o una ciotola a un prezzo prestabilito. Le dimensioni sono pensate per essere ridotte; a Hue, in particolare, l'aspettativa è che ne mangiate due o tre tipi in una sola seduta.
Se avete sensibilità al latte di cocco o ai cibi molto dolci, dite "it duong" (meno zucchero): i venditori nelle bancarelle vicino alle zone turistiche di Hoi An e Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) saranno solitamente felici di accontentarvi.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Dove provare le versioni canoniche
Chè Hue — Quan Che Hem, Hue. Uno stretto vicolo vicino a via Hung Vuong, pieno di bassi sgabelli di plastica e un menu a rotazione di oltre 15 varietà. Non c'è un menu in inglese, ma indicare con il dito funziona perfettamente. Aspettatevi di pagare 20.000–35.000 VND a ciotola. Aperto dalle 14:00 circa fino a esaurimento scorte.
Chè Ba Mau — Zona di Ben Thanh, Saigon. Il tratto di via Thi Sach e le strade intorno al Mercato di Ben Thanh ospitano diversi venditori di chè ba mau di lunga data. Cercate i carretti con file di contenitori etichettati tra le 15:00 e le 20:00. Una coppa composta al momento: 25.000–35.000 VND.
Chè Hat Sen — via Hang Than, Hanoi. Questa breve strada nel distretto di Ba Dinh è la via non ufficiale del chè di Hanoi. Diversi piccoli negozi servono zuppa calda di semi di loto tutto l'anno, con l'intero repertorio settentrionale disponibile. Una ciotola costa 20.000–30.000 VND e si abbina bene alla cultura dell'egg coffee del quartiere circostante.
Note pratiche
Il chè è quasi sempre un cibo da strada o da mercato; i ristoranti dedicati con posti a sedere sono rari. Le versioni migliori sono solitamente punti fermi del quartiere che aprono per poche ore nel pomeriggio e nella prima serata. Se una bancarella è vuota alle 18:00, significa che ha esaurito i prodotti o che non vale l'attesa: controllate la frequenza della fila piuttosto che l'affollamento momentaneo. La maggior parte del chè contiene riso glutinoso, tapioca o entrambi; chi deve evitare il glutine dovrebbe chiedere specificamente, poiché le sostituzioni non sono comuni.
