Se hai trascorso del tempo a mangiare in giro per il Vietnam del sud e per qualche motivo hai saltato il "hu tieu", ti sei perso il piatto che sfida silenziosamente il pho per frequenza di consumo quotidiano da queste parti. È più economico, più veloce e più variabile, e il dibattito su quale stile sia il migliore è profondo quanto qualsiasi altra disputa culinaria nel paese.
Le origini dell'Hu Tieu
Il lignaggio dell'hu tieu è intrecciato nel migliore dei modi. Il nome deriva dal termine cinese Teochew "hu tiaw", una tradizione di zuppe di noodle portata dagli immigrati Chaoshan che si stabilirono nel delta del Mekong dal XVII secolo in poi. Da lì, ha assorbito sapori e tecniche Khmer mentre si diffondeva attraverso la Cambogia (allora Kampuchea) e tornava nel Vietnam del sud attraverso le province del delta. Il risultato è qualcosa che non appartiene nettamente a una sola tradizione culinaria, il che è probabilmente il motivo per cui funziona così bene.
Non troverai l'hu tieu nei negozi di noodle di Hanoi. È, con rare eccezioni, un piatto del sud: radicato nel delta, raffinato a Saigon e ancora più vivo nelle province tra la città e il confine cambogiano.
I tre stili da conoscere
Hu Tieu My Tho
My Tho, la capitale della provincia di Tien Giang a circa 70 km a sud-ovest di Saigon, vanta la variante regionale più famosa. L'hu tieu in stile My Tho utilizza noodle di riso sottili e leggermente gommosi, essiccati al sole prima della cottura, il che conferisce loro una consistenza più soda rispetto ai noodle freschi usati altrove. Il brodo è preparato con ossa di maiale e calamari essiccati, conferendogli una dolcezza e una profondità nettamente diverse da quelle del brodo di pho. I condimenti includono solitamente maiale a fette, fegato di maiale, gamberi e uova di quaglia. Gli scalogni fritti croccanti vengono aggiunti per ultimi.
I noodle qui sono quasi sempre serviti nel brodo (stile "nuoc"), e il piatto di guarnizioni — germogli di soia, lime, erbe fresche — è più piccolo e meno centrale rispetto a quello che riceveresti con, ad esempio, il "bun bo Hue". Il piatto non ha bisogno di grandi aggiunte. È il brodo a fare il lavoro.
Hu Tieu Nam Vang
Nam Vang è il nome vietnamita di Phnom Penh, e questo stile traccia il suo lignaggio direttamente alle comunità Teochew della Cambogia. È arrivato a Saigon in numero significativo dopo il 1979, quando le famiglie di etnia cinese si sono trasferite oltre il confine. Lo stile Nam Vang utilizza un brodo di maiale e gamberi più pulito e leggero ed è generosamente guarnito: macinato di maiale, gamberi interi, fegato di maiale, intestino di maiale se lo desideri e occasionalmente polpette di pesce. Un uovo crudo rotto nella zuppa bollente è tradizionale in alcuni negozi: mescolalo rapidamente e si cuocerà nel brodo.
Nei distretti 5 e 6 di Saigon, i carretti e i piccoli ristoranti di hu tieu in stile Nam Vang sono ancora concentrati nei vecchi quartieri di Cholon. I prezzi si aggirano tra i 45.000 e i 65.000 VND a ciotola a seconda della quantità di proteine.
Hu Tieu Kho (Stile asciutto)
Questa è la versione che sorprende chi pensa che la zuppa di noodle debba, beh, essere una zuppa. L'hu tieu kho viene servito senza brodo: i noodle vengono saltati in un mix di strutto, salsa di pesce e un po' di zucchero, poi arricchiti con i condimenti. Una piccola tazza di brodo concentrato viene servita a parte per sorseggiarla o aggiungerla man mano. La consistenza è più vicina al "bak chor mee" di Singapore che a qualsiasi cosa tu possa riconoscere come zuppa di noodle vietnamita.
L'hu tieu asciutto è diventato lo stile più visibile nei caffè-ristoranti di Saigon che si rivolgono a un pubblico più giovane. Vale la pena ordinarlo almeno una volta perché il sapore è più diretto — nulla viene diluito da un grande volume di liquido — e i condimenti sembrano più intenzionali su una base di noodle asciutti.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Il noodle in sé
I noodle dell'hu tieu sono fatti con farina di riso e sono traslucidi una volta cotti, leggermente lucidi. A My Tho sono sottili e sodi. Nei negozi di Saigon variano da sottili a medi. Alcuni negozi — in particolare quelli con eredità Teochew — usano noodle all'uovo gialli ("mi") al posto o mescolati ai noodle di riso; ordinare "hu tieu mi" ti farà avere quel mix. Vale la pena provarlo.
Come ordinare
Entra in qualsiasi negozio di hu tieu e solitamente ti verranno chieste una o due cose: "nuoc hay kho?" (zuppa o asciutto?) e quali condimenti vuoi. La maggior parte dei posti offre una ciotola standard e ti permette di aggiungere extra. Indica ciò che vedi mangiare agli altri se il menu è scritto a mano e illeggibile. La ciotola base — maiale e brodo — è sempre l'opzione più economica. Da lì:
- Tom = gamberi
- Gan = fegato
- Long = intestino
- Trung cut = uova di quaglia
- Bo vien = polpette di manzo (meno comuni, ma alcuni negozi le hanno)
Chiedi "it mo" se vuoi meno strutto o grasso. Alla maggior parte dei negozi non dispiacerà.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Dove provare una versione canonica
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, My Tho: Un ristorante vecchio di decenni sulla via principale del mercato vicino a Trung Luong, a circa 10 minuti a piedi dal terminal degli autobus di My Tho. Il brodo è il motivo per cui la gente scende da Saigon nei fine settimana. Apre alle 5:30 del mattino, spesso esaurito entro le 9.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Saigon: In Nguyen Trai Street nel Distretto 5, questo è uno dei negozi più antichi dell'area di Cholon che usa ancora la ricetta originale portata da Phnom Penh. L'uovo crudo rotto nella ciotola qui è d'obbligo. Circa 55.000 VND per una ciotola standard con gamberi.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho: Nel cuore del distretto del mercato di Can Tho, questo piccolo locale prepara un hu tieu asciutto con macinato di maiale e scalogni fritti che regge il confronto con qualsiasi cosa troverai a Saigon. Un buon motivo per esplorare Can Tho oltre al mercato galleggiante.
Note pratiche
L'hu tieu è un piatto da mattina e pranzo: la maggior parte dei buoni negozi chiude nel primo pomeriggio, e il brodo delle 7 del mattino è sempre migliore di quello di mezzogiorno. Metti in conto 40.000–70.000 VND per una ciotola completa con condimenti in un posto rinomato. A My Tho in particolare, una gita di mezza giornata dedicata al cibo da Saigon è assolutamente fattibile: 70 km di superstrada, una ciotola di noodle e ritorno per pranzo.
