Cosa mangia davvero la minoranza etnica Thai a Mai Chau
A circa 135 km a ovest di Hanoi, la valle di Mai Chau ospita i Thai Bianchi — uno dei gruppi etnici più numerosi del Vietnam — e la loro cucina non ha nulla a che vedere con quella delle pianure. Siediti su un tappetino intrecciato all'interno di una casa su palafitte e ti ritroverai davanti a un pasto basato su bambù, fuoco e tutto ciò che è stato pescato nel torrente quella stessa mattina.
Com Lam — Il piatto che definisce la valle
Il "com lam" è riso glutinoso pressato in tubi di bambù verde fresco e cotto lentamente sulla brace finché l'esterno del tubo non si carbonizza e il riso all'interno assorbe un delicato aroma erbaceo. Il bambù viene aperto al tavolo — o lungo la strada, se lo acquisti da una delle donne che lo vendono vicino al villaggio di Ban Lac per circa 10.000–15.000 VND a tubo. Si mangia con le mani, sbucciando la corteccia di bambù come se fosse un involucro.
Il riso utilizzato è il "khau tan", una varietà glutinosa a chicco corto coltivata nelle terrazze della valle. È leggermente più denso del riso glutinoso che si trova a Hanoi, e l'affumicatura del bambù gli conferisce un sapore che non si può replicare semplicemente cuocendo a vapore il normale riso glutinoso. La maggior parte delle homestay a Ban Lac e Pom Coong lo serve regolarmente a ogni pasto.
Ga Nuong Mat Ong — Pollo grigliato marinato al miele
"Ga nuong mat ong" — pollo grigliato al miele — suona semplice, e la preparazione lo è: pollo di montagna ruspante marinato in miele locale, citronella e una pasta di galanga e peperoncini secchi, poi grigliato lentamente su un fuoco a legna. Il risultato è una pelle caramellata e leggermente affumicata che copre una carne più magra e saporita rispetto ai polli d'allevamento di pianura.
Nei ristoranti all'interno delle palafitte, vedrai solitamente i polli appesi sopra bracieri di terracotta vicino all'ingresso. Un mezzo pollo costa circa 80.000–120.000 VND a seconda del locale. Il miele utilizzato proviene spesso dagli alveari custoditi nella foresta circostante: è più scuro e meno dolce delle varietà commerciali, con una lieve nota amara.
Foto di Thái Trường Giang su Pexels
Ca Suoi — Pesce di torrente, cucinato in modo semplice
"Ca suoi" significa letteralmente pesce di torrente, e a Mai Chau si riferisce solitamente a piccole specie — come il cobite di montagna o pesci simili alla trota — pescati nei torrenti che alimentano la valle. Li vedrai grigliati interi su spiedini di bambù con sale e peperoncino, oppure stufati in un tegame di terracotta con curcuma e aneto, nello stile comune alle comunità etniche del Vietnam settentrionale.
La preparazione con aneto e curcuma è quella che vale la pena ordinare se la trovi. Ha un sapore pulito e vivace — nulla di pesante — e si abbina perfettamente al com lam. Aspettati di pagare 60.000–100.000 VND per una porzione in tegame, a seconda della dimensione. I pesci sono piccoli e pieni di lische, quindi mangiali con attenzione.
Il formato del banchetto nelle palafitte
Nelle homestay consolidate intorno a Ban Lac — il villaggio più visitato, a circa 2 km dalla città di Mai Chau — la cena è solitamente comunitaria. Gli ospiti si siedono a gambe incrociate su tappetini attorno a un tavolo basso in rattan. I piatti arrivano a ondate: com lam, pollo grigliato, ca suoi, verdure saltate in padella dall'orto e solitamente un piatto di "nam" — funghi di bosco saltati con aglio.
C'è anche il "ruou can" — vino di riso comunitario che si beve attraverso lunghe cannucce di bambù da una giara di terracotta posta al centro del tappetino. È a bassa gradazione alcolica rispetto ai vini fortificati (forse 15–20%), leggermente fermentato e lievemente aspro. La giara viene rabboccata con acqua man mano che si beve. È un rito tanto cerimoniale quanto sociale: rifiutare il primo sorso sarebbe considerato decisamente scortese.
Questi banchetti sono solitamente inclusi nei pacchetti delle homestay (circa 150.000–250.000 VND a persona per cena e colazione), sebbene sia possibile pagare anche alla carta in alcuni ristoranti indipendenti nei villaggi.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Cos'altro trovi a tavola
Due contorni che vale la pena conoscere:
"Canh chua rau rung" — un brodo aspro preparato con erbe selvatiche raccolte nei boschi. Varia a seconda della stagione e della disponibilità, ma è quasi sempre presente a tavola ed è ottimo. È pungente senza essere aggressivo e abbastanza leggero da bilanciare le carni grigliate.
"Xoi ngu sac" al vapore — riso glutinoso a cinque colori, colorato naturalmente usando tinte vegetali (magenta dal cavolo viola, giallo dalla curcuma, verde dal pandano). È più festoso rispetto al consumo quotidiano, ma le homestay a volte lo servono a colazione con sale al sesamo e arachidi fritte.
Quando mangiare qui
Il cibo di Mai Chau è migliore nei mesi più freschi — da novembre a febbraio — quando la valle è stata raccolta e i torrenti scorrono limpidi. Il riso è più fresco, la cucina al fuoco è perfetta con il clima freddo e i fiori di banano e le erbe selvatiche sono al massimo del loro sapore. Detto questo, non è male in nessuna stagione. Non è il tipo di cucina che dipende pesantemente dai tempi di raccolta dei prodotti.
Note pratiche
La maggior parte delle homestay a Ban Lac gestisce i pasti come parte del soggiorno: non c'è bisogno di cercare ristoranti separatamente. Se sei in gita giornaliera da Hanoi, i venditori di com lam vicino all'ingresso del villaggio ti permetteranno di mangiare senza doverti sedere a tavola. Solo contanti, niente menu in inglese: indicare ciò che ha ordinato il tavolo accanto funziona benissimo.
