A metà strada tra il crudo e l'essiccato si trova il miglior calamaro che mangerete in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Il "muc mot nang" — letteralmente "calamaro di un solo sole" — è un calamaro fresco steso ad asciugare per poche ore sotto il sole diretto della costa, e poi ritirato prima che si essicchi completamente. Il risultato è sodo, leggermente gommoso, dal sapore intensamente oceanico e per nulla simile ai fragili calamari secchi venduti negli aeroporti.
Cosa significa veramente "Mot Nang"
Il nome è letterale. Pescatori e produttori stendono i calamari puliti su graticci di bambù o telai di metallo lungo la spiaggia e lasciano che il sole faccia il suo lavoro per circa quattro o sei ore: una sola sessione di sole, non due, non un'intera giornata. Quell'unica esposizione elimina l'umidità superficiale, concentra la naturale dolcezza della carne e ne compatta la consistenza senza disidratarla.
Il calamaro completamente essiccato ("muc kho") è un prodotto diverso: rigido, salato, conservabile a temperatura ambiente per mesi. Il muc mot nang, invece, è ancora flessibile. Se ne premete un pezzo, ritorna alla sua forma originale. Ha bisogno di essere conservato in frigorifero e ha una durata di pochi giorni se fresco, forse due settimane se confezionato sottovuoto e refrigerato. Questa breve finestra temporale è in parte il motivo per cui è così buono: non è stato lavorato fino all'estremo.
L'umidità, il vento e la temperatura ambientale sono tutti fattori cruciali. In una giornata grigia o umida, a volte i produttori effettuano due esposizioni più brevi o usano ventilatori a bassa temperatura, ma i puristi insistono sul fatto che il vero mot nang abbia bisogno dell'autentico sole costiero. La costa di Phan Thiet e Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー), con i suoi venti costanti della stagione secca e il forte sole equatoriale, offre condizioni che sono davvero difficili da replicare nell'entroterra.
Perché il calamaro di Phan Thiet è così rinomato
Mui Ne è la fonte più nota del Vietnam, ma l'intera costa di Binh Thuan — da La Gi passando per Phan Thiet fino a Mui Ne — sbarca quotidianamente grandi quantità di calamari freschi. Le acque calde e poco profonde di questo tratto del Mar Cinese Meridionale producono calamari dalla carne particolarmente dolce. Le barche locali lavorano vicino alla costa e scaricano rapidamente il pescato, il che significa che il prodotto che finisce sui graticci per l'essiccazione è genuinamente fresco.
L'industria della salsa di pesce di Phan Thiet (la città produce "nuoc mam" da ben oltre un secolo) fa sì che la cultura della lavorazione del pesce sia profondamente radicata qui. Le famiglie che da generazioni conservano ed essiccano i frutti di mare trattano il muc mot nang con la stessa attenzione. Nelle giornate limpide, tra le 7:00 e mezzogiorno circa, vedrete graticci di calamari ad asciugare ai bordi della Highway 1 e lungo la strada costiera a Mui Ne.
Se passate per Mui Ne durante un viaggio più lungo lungo la costa, vale la pena fermarsi appositamente per questo. La maggior parte degli itinerari turistici riduce la città a una semplice meta per il kitesurf, ma il suo mercato del pesce e il gruppo di venditori di pesce secco lungo Nguyen Dinh Chieu Street sono motivi ben più validi per fare una sosta.
Come grigliarlo a casa
Il muc mot nang viene quasi sempre mangiato grigliato. Il metodo di cottura è molto indulgente.
La brace diretta è l'approccio classico: tenete il calamaro su una griglia o su uno spiedino sopra carboni medi per due o tre minuti per lato. I bordi si bruciacchiano leggermente, il corpo si gonfia e fa le bolle, e il profumo è sufficiente ad attirare i vicini oltre la staccionata. Un fornello a gas va benissimo; così come una bistecchiera in ghisa a fuoco alto senza olio.
Il calamaro è pronto quando diventa completamente opaco e sviluppa delle chiazze marrone chiaro. Non cuocetelo troppo: altri due minuti oltre quel punto e avrete perso il vantaggio della consistenza che rende il mot nang preferibile ai normali calamari secchi.
Usate delle forbici o una mannaia per tagliarlo a strisce prima di servirlo. Alcuni venditori lo offrono già inciso, il che accelera la cottura alla griglia e rende i tagli più facili da gestire.
Foto di Marcus Luu su Pexels
Salse di accompagnamento
Due salse dominano la scena.
Tuong me (hoisin al sesamo): parti uguali di salsa hoisin e burro di arachidi, allungati con un goccio di acqua calda, e completati con un po' di succo di lime e arachidi tostate tritate. Abbastanza ricca da tenere testa al sapore concentrato del calamaro.
Muoi ot xanh (sale al peperoncino verde): pestate dei peperoncini verdi freschi con sale marino grosso e una spruzzata di lime fino a ottenere una pasta grossolana. Più pungente, più salata e l'abbinamento migliore se state mangiando con della bia hoi o una birra fredda.
Alcuni venditori di Phan Thiet preparano una terza opzione: pasta di gamberetti fermentata ("mam tom") diluita con lime e zucchero. È un sapore a cui bisogna abituarsi, ma rappresenta la scelta più locale in assoluto.
Dove comprarlo a Phan Thiet e Mui Ne
Il mercato centrale di Phan Thiet (Cho Phan Thiet, su Tran Hung Dao) offre la più ampia selezione di frutti di mare secchi e semi-essiccati della città. I prezzi per il muc mot nang si aggirano intorno ai 150.000–220.000 VND al kg a seconda delle dimensioni e della qualità; i calamari più grandi (la varietà "muc ong") costano di più rispetto alla specie più piccola "muc nang", sebbene entrambi siano ugualmente ottimi alla griglia.
Lungo Nguyen Dinh Chieu Street a Mui Ne, una serie di piccoli negozi di frutti di mare tra il km 14 e il km 18 circa vendono il mot nang insieme a salsa di pesce, gamberetti secchi e altri prodotti tipici della costa. Questi negozi si rivolgono in parte ai turisti ma prezzano in VND: non verrete truffati se fate acquisti qui, chiedete solo il prezzo al kg prima di comprare.
Per il prodotto più fresco, cercate di acquistare al mattino. La maggior parte dell'essiccazione viene effettuata sui calamari pescati durante la notte e lavorati la mattina stessa.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Confezionamento sottovuoto per il viaggio
Il muc mot nang è il tipo di souvenir che viene effettivamente consumato. Diversi venditori vicino al mercato di Phan Thiet e lungo Mui Ne lo confezioneranno sottovuoto su richiesta per circa 10.000–15.000 VND a pacchetto, in aggiunta al prezzo del prodotto. Confezionato sottovuoto e conservato al fresco, si mantiene per 10–14 giorni. In un bagaglio a mano senza refrigerazione, consideratelo come un prodotto che dura due giorni.
Se prendete un volo nazionale, mettetelo nel bagaglio da stiva in un sacchetto a chiusura ermetica all'interno di una busta di plastica: l'odore è notevole una volta aperto, e la sicurezza aeroportuale in Vietnam è abituata ai frutti di mare nei bagagli, ma i compagni di viaggio su un autobus o un treno lo sono molto meno.
Non congelatelo se potete evitarlo. Il congelamento altera la consistenza e vanifica lo scopo di acquistare la versione semi-essiccata rispetto al normale muc kho.
Note pratiche
Phan Thiet si trova a circa 200 km a nord-est di Saigon, all'incirca 3,5 ore di macchina o un breve volo. Mui Ne è altri 22 km più a est lungo la costa. Il muc mot nang dà il meglio di sé da novembre ad aprile, quando la stagione secca di Binh Thuan garantisce le condizioni di sole e vento che definiscono una vera e propria essiccazione di "un sole". Al di fuori di questa finestra temporale, il prodotto è comunque disponibile, ma le condizioni di essiccazione sono meno affidabili.
