Sapa si trova a circa 1.500 metri sul livello del mare e questa altitudine influenza tutto ciò che finisce nel piatto, dal pesce pescato nei freddi torrenti di montagna ai maiali allevati allo stato brado nel sottobosco. Se trascorrerai l'intero viaggio mangiando riso fritto e involtini primavera nei ristoranti turistici di Cau May Street, ti perderai il vero sapore di questa città.
Salmone e trota di torrente
La valle di Muong Hoa e i torrenti che la alimentano sono abbastanza freddi tutto l'anno da sostenere l'allevamento di salmone e trota, ed entrambi i pesci sono diventati dei veri pilastri locali. Li troverai grigliati sulla brace, cotti al vapore con zenzero e aneto, o serviti in un leggero hotpot con citronella ed erbe fresche. La trota, in particolare, ha qui un sapore più pulito rispetto a qualsiasi cosa mangeresti in un ristorante di pianura: meno fangosa e con una carne più soda.
Cerca i ristoranti lungo Hoang Lien Street o vicino al mercato del sabato a Bac Ha (a circa 60 km dalla città di Sapa) che pubblicizzano ca hoi nuong (salmone grigliato) o ca hoi lau (hotpot di salmone). Metti in conto circa 150.000–200.000 VND per una porzione di pesce grigliato; i set di hotpot per due persone costano 300.000–450.000 VND a seconda del locale.
"Lon Cap Nach" — Il maiale dal ventre nero
Questo è probabilmente il piatto che più vale la pena cercare a Sapa. "Lon cap nach" si riferisce a una piccola razza suina indigena allevata dalle comunità H'Mong e Dao; il nome si traduce approssimativamente in "maiale sotto l'ascella", un riferimento all'antica pratica di trasportare i maialini sotto il braccio verso il mercato. Sono animali allevati allo stato brado, a crescita lenta e magri in un modo che il maiale da allevamento intensivo semplicemente non è.
Il maiale viene solitamente arrostito allo spiedo su fuoco vivo o grigliato lentamente a pezzi e servito con una salsa a base di sale, pepe selvatico e lime. La pelle diventa croccante senza essere grassa e la carne ha una profondità di sapore notevole. Lo troverai nei mercati settimanali di Sapa e Bac Ha, o in una manciata di ristoranti che si riforniscono dai villaggi vicini. Aspettati di pagare 120.000–180.000 VND a porzione. Se qualcuno ti chiede 60.000 VND per il "lon cap nach", fatti qualche domanda su cosa stai mangiando.
"Thang Co" — Non per tutti, ma essenziale da capire
Il "Thang co" è uno stufato H'Mong fatto con carne di cavallo — e talvolta interiora — cotto lentamente in un grande pentolone comune con spezie come anice stellato, cardamomo ed erbe locali. È un appuntamento fisso nei mercati di montagna e viene consumato durante festival e raduni da generazioni.
Il sapore è forte e selvatico, il brodo ricco e torbido. Non è un piatto da approcciare con leggerezza, e molti viaggiatori ne provano un cucchiaio e rinunciano. Ma se ti trovi al mercato di Bac Ha di domenica e vedi i grandi pentoloni di ferro che sobbollono vicino all'ingresso, ordinare una piccola ciotola (circa 40.000–60.000 VND) vale l'esperienza, anche se non fosse qualcosa che ordineresti di nuovo. È una finestra autentica sulla cultura alimentare delle alture che nessun numero di giri tra i ristoranti della città di Sapa potrà mai darti.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
"Ga Den" — Pollo a ossa nere
Il "Ga den" (pollo a ossa nere, a volte chiamato pollo seta) appare nei menu di tutto il Vietnam, ma a Sapa gli uccelli sono solitamente allevati all'aperto e nutriti con cereali di montagna, il che conferisce alla carne un sapore più intenso e minerale rispetto ai loro omologhi di pianura. Le preparazioni più comuni sono il ga den stufato con erbe medicinali — particolarmente popolare nei mesi più freddi — o semplicemente grigliato con sale e spezie locali.
Per la versione in umido, i piccoli locali a conduzione familiare alla periferia di Sapa tendono a cucinarlo meglio rispetto alla via principale dei turisti. Un pollo intero stufato per due persone costa circa 250.000–350.000 VND. Il brodo da solo vale l'ordine se hai fatto escursioni e hai bisogno di qualcosa che riscaldi.
"Com Lam" — Riso nel tubo di bambù
Il "Com lam" è riso glutinoso pressato in una sezione di bambù fresco con un po' d'acqua, poi arrostito lentamente direttamente sul fuoco finché il bambù non si carbonizza e il riso all'interno cuoce al vapore, diventando un cilindro leggermente affumicato e vagamente dolce. È l'equivalente montano del fast food: portatile, saziante ed economico, a circa 15.000–25.000 VND a tubo.
Lo vedrai venduto lungo le strade, nei mercati e all'inizio dei sentieri. Mangialo con carne grigliata, o semplicemente da solo come spuntino dopo una passeggiata mattutina. Il bambù conferisce un sapore sottile difficile da descrivere, ma che fa sembrare il riso semplice un'opzione inferiore. Si abbina particolarmente bene al lon cap nach.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Dove mangiare: una nota sulla scelta
La città di Sapa si è riempita di ristoranti negli ultimi anni e molti di essi servono lo stesso menu vietnamita pan-regionale pensato per i gruppi turistici. Per i piatti sopra citati, le tue scommesse migliori sono:
- Mercati di montagna — Bac Ha la domenica, Coc Ly il martedì, Can Cau il sabato. È qui che il cibo è più autentico e meno rincarato per i turisti.
- Guesthouse familiari in villaggi come Ta Van e Lao Chai — molti offrono pasti cucinati in casa se ti accordi in anticipo con il tuo host.
- Il vicolo dietro Ham Rong Street a Sapa ha un gruppo di piccoli ristoranti locali che non appaiono su Google Maps e cambiano spesso gestione: percorrilo nel tardo pomeriggio e cerca dove i tavoli sono pieni di gente del posto, non di turisti.
Note pratiche
I mercati di Sapa seguono il calendario lunare, quindi conferma le date prima di pianificare il tuo itinerario. I prezzi alle bancarelle del mercato sono generalmente non negoziabili per il cibo: non contrattare su una ciotola di thang co. Se visiti nei mesi più freddi (da novembre a febbraio), il clima rigido della montagna rende i piatti caldi — brodo di ga den, hotpot di salmone, thang co — decisamente più invitanti di quanto potrebbero sembrare in una giornata calda.
