Il Tet è la festività più incentrata sul cibo in Vietnam e, in superficie, sembra il paradiso dei carnivori: maiale arrosto, pesce brasato, "banh chung" ripieni di carne. Ma se trascorri qualche giorno mangiando durante il periodo del Capodanno, scoprirai una tradizione vegetale parallela che scorre silenziosa, radicata nella pratica buddista e in una dispensa di verdure straordinariamente ben fornita.
Perché il Tet e il vegetarianismo si sovrappongono
Il calendario buddista vietnamita designa il 1° e il 15° giorno di ogni mese lunare come giorni di alimentazione vegetariana, chiamati "an chay", e il periodo del Capodanno amplifica notevolmente questa usanza. Molte famiglie, specialmente nelle regioni settentrionali e centrali, mangiano interamente vegetale la prima mattina del Tet come modo per iniziare l'anno in modo puro. Le visite ai templi durante il Mung 1 (il primo giorno) sono affollatissime e le bancarelle di cibo e le mense raggruppate fuori dalle pagode si convertono quasi interamente a menu vegetariani per la settimana di festa.
Non è una pratica marginale. Passa davanti a qualsiasi grande pagoda — ad esempio la Pagoda Tran Quoc ad Hanoi la mattina del Tet — e troverai cucine in piena attività che servono "xoi" (riso glutinoso), tofu brasato e funghi stufati a centinaia di visitatori. Il cibo è gratuito o a offerta libera in alcuni templi, venduto a prezzi modici in altri.
Cosa c'è davvero sulla tavola vegana del Tet
L'offerta vegetale durante il Tet attinge a un profondo bacino di ingredienti vietnamiti, e gran parte di essa è genuinamente buona, non si tratta di una cucina di ripiego.
Il Banh chung chay è la versione vegetariana dell'iconica torta di riso glutinoso quadrata. Il ripieno di maiale e fagioli mungo viene sostituito con una pasta di fagioli mungo condita, funghi e talvolta funghi orecchie di legno. Il sapore è quasi identico all'originale: l'involucro di foglie di banano e il processo di bollitura lenta fanno gran parte del lavoro sul gusto. I mercati nei distretti di Ba Dinh e Dong Da ad Hanoi li vendono nella settimana precedente al Tet; cerca le pile di pacchetti avvolti nel verde vicino al Mercato Dong Xuan.
La Dua hanh — scalogno sottaceto — appare su ogni tavola del Tet, indipendentemente dalla dieta. Aspri, croccanti e leggermente dolci, vengono mangiati insieme a quasi tutto e sono, per natura, completamente vegani.
Il Cu kieu (bulbi di rakkyo sottaceto) è l'equivalente del sud. Stessa idea: allium fermentati per contrastare i cibi ricchi. Le famiglie di Saigon li servono con i piatti brasati per tutta la settimana del Tet.
Il Nam kho — funghi brasati in salsa al caramello — è uno di quei piatti che non ha bisogno di carne per giustificare la sua esistenza. Funghi cardoncelli o shiitake cotti con salsa di soia, zucchero di palma e pepe fino a diventare lucidi e appiccicosi. È il "thit kho" (maiale brasato) della tavola an chay ed è davvero soddisfacente.
Il tofu appare in almeno tre o quattro forme: fritto e brasato con pomodoro, ripieno e cotto al vapore, o fatto sobbollire in un leggero brodo di funghi. Il Vietnam produce un eccellente tofu compatto — di quello che mantiene la forma e assorbe i sapori invece di sfaldarsi — e la cucina del Tet lo mette in mostra.
Per quanto riguarda le zuppe, la "canh kho qua" (zuppa di melone amaro) è un pilastro del Tet nel sud, mangiata per il suo significato simbolico: l'amarezza dell'anno vecchio che lascia il posto alla dolcezza. La versione vegetariana utilizza melone ripieno di tofu in un leggero brodo vegetale ed è quasi universalmente già a base vegetale.
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Trovare menu vegani durante il Tet
La festività crea una finestra temporale particolare: alcuni ristoranti chiudono completamente per tre-cinque giorni, mentre altri — in particolare quelli che servono i frequentatori dei templi — rimangono aperti appositamente per offrire cibo an chay.
Ad Hanoi, le strade intorno alla Pagoda Tran Quoc e al tempio Phu Tay Ho si riempiono di piccoli venditori che offrono piatti di riso vegetariano e zuppe fin dalle 6 del mattino del giorno del Tet. Aspettati di pagare tra 20.000 e 40.000 VND per un piatto completo. Ristoranti vegetariani affermati come Nang Tam (in via Hang Bun) solitamente rimangono aperti durante il Tet e propongono un menu festivo.
A Hue, la tradizione vegetariana è più radicata: la città ha più istituzioni buddiste pro capite di qualsiasi altro luogo in Vietnam e i ristoranti an chay operano tutto l'anno a un livello eccellente. Durante il Tet, l'area vicino alla Pagoda Thien Mu ha cucine di strada attive per i primi tre giorni di festa. Il cibo vegetariano in stile Hue merita una visita a parte: la città produce notevoli versioni vegetali del brodo "bun bo Hue" e del "banh canh" che potrebbero ingannare anche i palati più attenti.
A Saigon, i raggruppamenti di ristoranti vegetariani nei Distretti 3 e 5 (particolarmente intorno alle pagode in via Nguyen Trai) sono affidabili durante il Tet. I ristoranti an chay più grandi, in stile buffet, spesso prolungano gli orari durante la festività a causa dell'aumento della domanda.
Superare la barriera linguistica
La frase che ti serve è: "Toi an chay" — "Sono vegetariano". La maggior parte dei cuochi vietnamiti capisce immediatamente e confermerà se il piatto è sicuro o ti indirizzerà altrove. La complicazione al Tet è la salsa di pesce, che si insinua nelle marinate e nelle salse di accompagnamento anche in piatti che altrimenti sarebbero vegetali. Se sei rigoroso, aggiungi: "Khong co nuoc mam?" (Niente salsa di pesce?). Nei ristoranti dedicati an chay questo non è un problema: usano sostituti a base di soia come standard.
Fai attenzione anche allo strutto di maiale, che a volte viene usato per friggere il "xoi" o condire piatti di riso anche al di fuori di contesti dove è ovvia la presenza di carne.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Vale la pena seguire l'approccio buddista
Se viaggi durante il Tet e vuoi mangiare bene come vegano, la strategia più affidabile è seguire il circuito dei templi. Visitare Bai Dinh a Ninh Binh o una qualsiasi delle principali pagode di Hue durante i primi giorni del Tet ti mette esattamente nel posto giusto: il cibo che circonda questi spazi durante il Capodanno è in gran parte vegetale, cucinato al momento ed economico. È anche un ottimo modo per vivere il Tet come viene realmente praticato, piuttosto che come viene confezionato per i turisti.
Note pratiche
Il Tet cade tra fine gennaio e febbraio a seconda del calendario lunare: verifica le date esatte prima di pianificare. Molti ristoranti chiudono per tre-sette giorni intorno al Mung 1, quindi fai scorta di snack e individua il tuo punto an chay più vicino prima che inizi la festa. I supermercati come Co.op Mart e Vinmart solitamente rimangono aperti durante il Tet e vendono cibi vegetariani confezionati per il Tet, inclusi i banh chung chay già pronti.
