La provincia di Ha Nam non attira molti visitatori, e questo va benissimo ai cuochi di Lang Vu Dai. Per secoli, questo piccolo villaggio vicino al distretto di Ly Nhan ha fatto una sola cosa con ossessiva maestria: stufare lentamente il pesce in pentole d'argilla fino a rendere le lische completamente morbide, creando un piatto che non ha eguali nel Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) settentrionale.
Cosa significa davvero "Ca Kho" da queste parti
Il "ca kho" — pesce stufato in pentola d'argilla — esiste in tutto il Vietnam, ma quello che si produce a Vu Dai è un'altra cosa. La maggior parte del ca kho che troverete in una bancarella di com binh dan a Hanoi cuoce per un'ora o due, lasciando le lische intatte. La versione di Vu Dai cuoce per un minimo di dodici-sedici ore, a volte anche di più, su un fuoco lento di gusci di riso e segatura che mantiene un calore costante e basso che nessun fornello a gas potrebbe mai replicare. Quando è pronto, si può mangiare ogni parte del pesce — spina dorsale, costole, coda — senza pensarci due volte. La carne stessa si sfalda nel liquido di cottura: salsa di pesce, zucchero caramellato, galanga, peperoncino e talvolta un goccio di vino di riso.
Il pesce utilizzato è il "ca tram" (carpa erbivora), solitamente pescato nei laghetti che costellano le pianure del delta del Fiume Rosso. Le carpe di questa regione tendono a essere grandi — dai due ai tre chilogrammi — e la loro carne è abbastanza densa da resistere alla lunga cottura senza ridursi in poltiglia.
Il processo notturno
Le pentole d'argilla sono basse e larghe, sigillate con foglie di banano prima di mettere il coperchio per trattenere il vapore durante le prime ore. I cuochi iniziano la sera, tenendo basso il fuoco di gusci di riso, e controllano la cottura per tutta la notte. Al mattino, il liquido si è ridotto a una glassa densa, quasi laccata — di un marrone rossastro scuro, intensamente saporita e leggermente dolce grazie al caramello. L'odore è inconfondibile: un aroma profondo, affumicato, di pesce e dolcezza che fluttua nell'aria di tutto il villaggio nei giorni di produzione.
Questo è un piatto che non si adatta facilmente alle cucine dei ristoranti. La pentola d'argilla, il fuoco di gusci di riso, la cottura notturna: nulla di tutto ciò funziona su un piano cottura commerciale. Ecco perché Vu Dai funziona essenzialmente come un'industria domestica: attività a conduzione familiare che accettano preordinazioni, producono in lotti e confezionano le pentole pronte per la spedizione o il ritiro.
Quando è diventato famoso oltre Ha Nam
Per gran parte della sua storia, il ca kho lang Vu Dai è stato una specialità iper-locale: consumato in casa, regalato tra villaggi o portato a Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) dai parenti. Le cose sono cambiate negli anni '90 con il miglioramento dei trasporti e la crescente richiesta di specialità regionali da parte di Hanoi. Negli anni 2000, i produttori del villaggio spedivano centinaia di pentole d'argilla sigillate verso nord nelle settimane precedenti il Tet. Il piatto si è legato indissolubilmente al Capodanno Lunare: una pentola di pesce di Vu Dai in tavola è sinonimo di impegno e tradizione, cosa che una semplice proteina del supermercato non può trasmettere.
La domanda impenna bruscamente nel mese che precede il Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)), quando alcune famiglie ordinano le pentole con settimane di anticipo. Al di fuori di quel periodo, la produzione continua tutto l'anno ma su scala ridotta.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Dove ordinarlo
Ci sono due opzioni pratiche.
Andare direttamente al villaggio. Lang Vu Dai si trova nel comune di Hoa Hau, nel distretto di Ly Nhan, a circa 55 km a sud di Hanoi — circa 90 minuti in moto percorrendo la Strada Nazionale 1A e poi le strade provinciali verso la città di Ly Nhan. Diversi laboratori familiari operano alla luce del sole e vendono direttamente al pubblico. I prezzi variano da 150.000 a 250.000 VND a pentola, a seconda delle dimensioni e del peso del pesce. Tra i nomi più noti del villaggio ci sono le attività di Ba Them e Nam Can, gestite da diverse generazioni. Vi basterà seguire il profumo per trovare quelle attive.
Ordinare online o dai distributori di Hanoi. La maggior parte dei grandi produttori di Vu Dai accetta ora ordini tramite Zalo e spedisce con corrieri espressi notturni. I mercati tradizionali di Hanoi — in particolare il Mercato di Dong Xuan nel Quartiere Vecchio — offrono spesso pentole sigillate provenienti da fornitori storici del villaggio, soprattutto nei due mesi precedenti il Tet. I prezzi a Hanoi si aggirano solitamente intorno ai 200.000–350.000 VND a pentola, comprensivi del ricarico per il trasporto.
Come mangiarlo
Il modo classico di servirlo è semplice: una pentola di ca kho Vu Dai accompagnata da riso bianco al vapore, verdure sottaceto veloci (cu cai o dua mon) e magari una ciotola di brodo limpido per sgrassare il palato. Il punto forte è il liquido di cottura — denso, dolce-salato, leggermente caramellato — che si versa sul riso fino a renderlo quasi nero. Una pentola d'argilla di queste dimensioni è sufficiente per sfamare comodamente due o tre persone all'interno di un pasto più ampio, o due persone con un ottimo appetito.
Si conserva bene in frigorifero, anche una volta aperto, per cinque-sette giorni, e il sapore diventa probabilmente ancora più profondo il secondo e il terzo giorno, man mano che la glassa si addensa ulteriormente.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Come arrivare da Hanoi
Il percorso più semplice è in moto: andate a sud da Giai Phong fino alla Strada Nazionale 1A, proseguite verso la città di Phu Ly, quindi seguite le indicazioni per Ly Nhan. Da Phu Ly ci sono altri 20 km verso est lungo il fiume. Phu Ly merita una breve sosta: la città sorge alla confluenza dei fiumi Day e Nhue, e la scena gastronomica locale di Ha Nam (incluso il "banh cuon" ripieno di funghi orecchie di Giuda e maiale, diverso dalla versione di Hanoi) merita una sosta culinaria prima del viaggio di ritorno.
L'autobus pubblico dalla stazione Giap Bat di Hanoi raggiunge Phu Ly in circa 90 minuti al costo di circa 60.000 VND; da lì sarà necessario prendere un xe om o un taxi per la tratta fino a Ly Nhan.
Note pratiche
Se visitate il villaggio appositamente per acquistare, telefonate in anticipo: la produzione avviene in lotti e non vorrete arrivare in un giorno in cui le pentole sono già state tutte prenotate. Il periodo migliore per visitare il villaggio va da ottobre a febbraio, quando il clima è secco e i produttori lavorano a pieno regime in vista del Tet. Le pentole d'argilla sigillate si trasportano facilmente in uno zaino se proseguite verso sud in direzione di Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) o altrove; non perderanno liquidi se tenute in posizione verticale.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
