Il "Lau mam" è l'hotpot che divide i commensali. La pasta di pesce fermentato — pungente, intensamente saporita, una via di mezzo tra il selvatico e il marino — gorgoglia in una pentola di terracotta circondata da melanzane, okra, pancetta di maiale, filetti di pesce fresco e un vassoio di verdure così grande che fatica a stare sul tavolo. È arrivato a Saigon dal Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), dove il mam (la pasta di pesce fermentato) è un ingrediente base della dispensa, e non ha mai perso questo DNA regionale. I turisti spesso lo evitano. La gente del posto, nel sud, ne ordina una seconda porzione.
Se volete provarlo, fatelo come si deve. Ecco dove andare.
Cosa rende speciale un buon Lau Mam
Il brodo è tutto. Dovrebbe avere un colore ambrato-arancio intenso dato dal mam, con abbastanza latte di cocco da ammorbidirne il sapore pungente senza però renderlo dolce. Il mam vero e proprio è solitamente "mam ca linh" (piccola carpa fermentata del delta) o "mam ca loc" (pesce testa di serpente fermentato) — quest'ultimo è più ricco e deciso. Il piatto di verdure viene servito a parte: fiori di banano, morning glory (spinaci d'acqua), germogli di soia, erbe fresche, kang kong e solitamente melanzane a fette che vanno dritte nella pentola. Il pesce fresco — testa di serpente o basa — viene aggiunto verso la fine per evitare che si cuocia troppo. Si mangia accompagnato da vermicelli di riso e sfoglie di carta di riso.
I prezzi in città variano da 120.000 a 250.000 VND a persona, a seconda che vi troviate in un locale con sgabelli di plastica o in un ristorante al chiuso con aria condizionata.
6 indirizzi che valgono il viaggio
Lau Mam Ba Chuc — Distretto di Binh Thanh
Indirizzo: 68 Nguyen Xien, Binh Thanh Orari: tutti i giorni dalle 10:00 alle 22:00 Prezzo: ~140.000–180.000 VND a persona
Questo è il nome che salta fuori quando si chiede alle persone originarie del delta che vivono a Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) dove vanno a mangiare di solito. Piccolo, a conduzione familiare, senza fronzoli: l'insegna è sbiadita e i tavoli sono vicinissimi tra loro. Il mam qui è mam ca linh, e il brodo evita l'eccesso di latte di cocco su cui puntano i locali per turisti. È più deciso, più salato, più fedele al sapore che si trova a Can Tho. Il piatto di verdure è generoso. Ordinate il pesce testa di serpente fresco, non quello congelato e già tagliato.
Quan Lau Mam Mien Tay — Distretto 4
Indirizzo: 23 Hoang Dieu, Distretto 4 Orari: 11:00–14:00, 17:00–22:00 Prezzo: ~160.000–200.000 VND a persona
Il Distretto 4 ha una lunga storia di flussi migratori dal Mekong e la cucina locale lo dimostra. Questo posto propone un brodo di mam ca loc — più intenso e complesso — e aggiunge fette di pancetta di maiale che si ammorbidiscono nella pentola dopo circa quattro minuti. L'okra viene inserita intera e assorbe benissimo il brodo. Servono anche i "bun" (vermicelli di riso) come accompagnamento, ma se chiedete della carta di riso a parte ve la porteranno senza problemi. Molto rumoroso a cena, servizio efficiente.
Lau Mam Co Ut — Distretto di Go Vap
Indirizzo: 112 Nguyen Oanh, Go Vap Orari: tutti i giorni dalle 15:00 alle 23:00 Prezzo: ~120.000–150.000 VND a persona
Il più economico della lista e legittimamente uno dei migliori brodi della città. È un locale aperto solo la sera che si sviluppa in quello che sembra essere il soggiorno della casa di Co Ut. Prepara il mam da sola, e se ne sente il profumo già dalla strada (nel miglior modo possibile). I tavoli sono all'aperto sotto un tendone. L'aggiunta di calamari (20.000 VND in più) merita assolutamente. Si paga solo in contanti.
Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — Distretto 1
Indirizzo: 31 Mac Dinh Chi, Distretto 1 Orari: tutti i giorni dalle 10:00 alle 22:00 Prezzo: ~200.000–250.000 VND a persona
Questa è l'opzione con aria condizionata — utile se siete in compagnia di qualcuno che ha bisogno di un menu in inglese e di una sedia con lo schienale. Il brodo è buono, anche se leggermente più dolce rispetto alle versioni di Binh Thanh e Go Vap. Propongono una variante di mam ai frutti di mare con gamberi e calamari che funziona molto bene. Ideale per i gruppi che vogliono godersi il pasto con calma senza sudare sette camicie. È un ristorante vero e proprio, non una bancarella, e il prezzo lo rispecchia.
Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (Penisola di Thanh Da)
Indirizzo: 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh (lungo la riva del fiume a Thanh Da) Orari: 16:00–23:00 Prezzo: ~170.000–220.000 VND a persona
Sedersi in riva al fiume Saigon con la brezza dell'acqua rende l'aroma pungente del fermentato più tollerabile per chi lo prova per la prima volta e più piacevole per tutti gli altri. La cucina mantiene il brodo di mam sempre costante — hanno chiaramente standardizzato le proporzioni — e il pesce fresco qui è sempre ottimo grazie alla vicinanza con il mercato fluviale. Andateci al tramonto. Ordinate una bia hoi per iniziare.
Da evitare: la zona turistica del Lau Mam vicino a Bui Vien
Ci sono una manciata di locali vicino a Bui Vien, nel Distretto 1, che pubblicizzano il lau mam con menu in inglese e codici QR. Il brodo in questi posti è annacquato ed eccessivamente dolce, il mam è così diluito che si fa fatica a percepirlo, e pagherete tra i 280.000 e i 350.000 VND a persona per questo "privilegio". I piatti di verdure sono grandi la metà. Se qualcuno nel vostro gruppo insiste per rimanere in zona Bui Vien, dirottatelo verso Phuong Nam in Mac Dinh Chi: dista solo 10 minuti di Grab ed è notevolmente migliore.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Prima volta con il Lau Mam?
Non lasciatevi scoraggiare dall'odore prima ancora di averlo assaggiato. La pasta fermentata perde gran parte della sua asprezza una volta cotta nel brodo: ciò che rimane è una base saporita profonda e stratificata, più simile a un ricco brodo di pesce concentrato che a qualcosa di andato a male. Iniziate con le melanzane e l'okra, che si ammorbidiscono magnificamente. Aggiungete il pesce per ultimo. Avvolgete il tutto nella carta di riso con erbe fresche e un pizzico di peperoncino fresco.
Se avete già esplorato piatti del sud come il "bun bo hue" o il "banh xeo", il lau mam è il passo successivo naturale nel territorio dei sapori fermentati.
Foto di Đậu Photograph su Pexels
Consigli pratici
La maggior parte dei locali di lau mam prevede almeno due persone per pentola: mangiare da soli è insolito e l'ordine minimo lo riflette. Esiste un servizio a pranzo, ma è a cena che questi locali prendono davvero vita. Indicate al vostro autista Grab l'indirizzo completo, incluso il distretto; dire solo "lau mam" non vi porterà nella strada giusta.
Ultimo aggiornamento · May 26, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
