SaigonのBanh Khot：屋台か、それともレストランか？

「Banh Khot」は、縁がカリッとした小さなココナッツミルク入りの米粉カップに、蒸しエビをのせた料理です。もともとはVung Tauが発祥で、現地の屋台では何世代にもわたって炭火の鋳鉄製型で焼き上げられてきました。数十年前にSaigonに伝わったこの料理は、現在、大きく分けて2つのスタイルで提供されています。一つはプラスチックの椅子に座って素早く食べる屋台スタイル、もう一つは同じ料理をゆっくりと時間をかけて楽しむレストランスタイルです。どちらが正解ということはなく、それぞれ異なる体験が待っています。

実際に何を食べているのか

一つ一つのケーキの大きさは約5cm。生地は米粉、ココナッツミルク、ターメリックから作られており、このターメリックが黄色い色の正体です。型で焼くことで底面はカリッとした殻のようになり、中心部は少し柔らかく蒸された食感になります。上にのったエビは、余熱で半生状態のものもあれば、完全に火が通って引き締まったものもあります。これを辛味のあるマスタードグリーン（rau cai xanh）や大葉（シソ）、時にはライスペーパーで包み、「nuoc cham（ヌクチャム）」につけて食べます。ヌクチャムは甘味・酸味・塩味のバランスが取れた魚醤ベースのタレで、美味しい店では刻んだ青マンゴーやパパイヤが入っていることもあります。

美味しいBanh Khotとそうでないものの違いは、ほぼ完全にココナッツミルクの配合と火加減にあります。ココナッツミルクが少なすぎるとパサついて味がぼやけ、火力が弱すぎると、この料理の醍醐味である底のカリカリ感が失われてしまいます。

屋台：手早く、安く、気取らずに

屋台のBanh Khotは、朝食や午後の軽食として親しまれており、夕食になることは稀です。低い椅子に座り、皿（dia）単位で注文すると、店主が7〜12個の型がある真っ黒な鉄板で注文を受けてから焼き始めます。1回分を焼くのにかかる時間は約4分です。

1区のDinh Cong Trang通りにあるBanh Khot Co Ba Vung Tauは、地元の人々の間で最もよく名前が挙がる屋台の一つです。8個入りで40,000〜50,000 VNDほど。ココナッツの風味が強く、エビは小ぶりですが新鮮です。テーブルには作り置きのヌクチャムが共用ボウルで置かれており、この飾らない雰囲気が屋台の魅力です。営業時間は朝7時から11時、そして午後2時から5時頃までですが、売り切れ次第終了することがほとんどです。

屋台で犠牲になるのは「多様性」です。メニューはBanh Khotとハーブ、タレのみ。緑豆のトッピングや干しエビのバリエーション、具材の選択肢などはありません。しかし、この削ぎ落とされたスタイルこそが魅力であり、店主が同じものを何万回と焼き続けてきた熟練の味を堪能できます。

写真：Tuan Vy (Pexels)

レストラン：ゆっくりと、充実した食事を

レストランで提供されるBanh Khotは、単なる軽食ではなくメインディッシュとして扱われます。テーブルにはマスタードグリーン、大葉、時にはバナナの花などのハーブが丁寧に盛り付けられ、巻くためのライスペーパーや、青マンゴー入りのヌクチャムも用意されています。注文は数回に分けて行い、キッチンから焼きたてが運ばれてきます。

1区のNguyen Sieu通りにあるBanh Khot Goc Vu Suaは、長年営業しているレストランで、このスタイルを確立しています。価格はトッピングによりますが、10個入りで80,000〜110,000 VND。エビの下に緑豆ペーストを敷いたバージョンもあり、濃厚でほんのりとした甘みが加わり、絶妙な味わいです。営業時間は10時から21時。ランチタイムは少し待つことを覚悟しておきましょう。

3区のVo Thi Sau通りにはQuan Banh Khot 46があります。観光客が比較的少なく、価格帯は同じくらいですが、エビの品質が平均して高く、より賑やかでローカルな雰囲気です。ここでは、Ninh Thuanスタイルの卵をのせた「banh can」も提供されているので、食べ比べたい方にはおすすめです。

レストランでは、食事が届く前に冷えた「bia hoi」や「ca phe sua da」を合わせるのが自然な楽しみ方です。食事のペースがゆっくりになり、テーブルがハーブでいっぱいになると、もはや軽食ではなく立派な食事のひとときになります。

写真：Pew Nguyen (Pexels)

どちらを選ぶべきか

もし30分ほどの時間があり、この料理の最もダイレクトな形を知りたいのであれば、朝に屋台を探してみてください。飾らない素朴なスタイルこそが、Banh Khotの真の姿です。

グループで食事をする場合や、ハーブやライスペーパーを揃えてゆっくりと食事を楽しみたい場合は、レストランへ行くのが良いでしょう。単にテーブルクロスがあるかないかという違いではなく、体験そのものが全く異なります。

一つだけ変わらないルールがあります。それは「すぐに食べること」です。Banh Khotは焼いてから5分も経つと、底のカリカリ感が失われ、油っぽい円盤のようになってしまいます。屋台の店主たちはそれをよく知っているからこそ、少量をこまめに焼き、客の食べるペースを見守っているのです。

実用的なメモ

SaigonのほとんどのBanh Khot店ではカードが使えません。小額紙幣の現金を用意しておきましょう。屋台は売り切れ次第閉店することが多いため、記載されている営業時間はあくまで目安です。もしVung Tauへ行く機会があれば、ぜひ現地でも試してみてください。ポーションが大きく、炭火で焼かれた本場の味に出会えます。