「Ca lui xuyen que」は、ターメリックと新鮮なディルでマリネした魚のグリルです。Phu Quocに深く根付いた料理であり、海岸沿いの他の地域で本格的なものを探すのは至難の業でしょう。ここで使われる魚（通常はタイ湾で獲れたハタやフエダイ）は、ターメリックペーストによって黄金色の衣をまとい、ディルは単なるトッピングではなく、マリネ液や魚の身そのものにしっかりと練り込まれています。地元の人々は、観光客向けのレストランでこの料理を注文することはありません。彼らは、長年変わらない味を提供し、夜明けに水揚げされたばかりの魚を使い、立ち食いやプラスチックのテーブルでビールと一緒に楽しめるようなお店を3、4軒知っているのです。
Quan Com Nha (Duong Dong Market)
Ca lui xuyen queを見つけるのに最も手っ取り早い場所は、Tran Hung Dao Streetにある中心的な生鮮市場、Duong Dong Marketの敷地内またはそのすぐ外です。Quan Com Nhaは午前11時頃に開店し、魚が売り切れる午後1時頃には閉店してしまう名もなき屋台です。金属製のトレイに魚のグリルが並べられているのが見えるでしょう。ここではCa lui xuyen queを2つのサイズで提供しており、小サイズ（約150〜200g）が60,000〜80,000 VND、大サイズ（300g以上）が100,000〜140,000 VNDです。丸ごと一匹注文すると、ジャスミンライス、ライム、そして小皿に入った「nuoc mam cham」（唐辛子とニンニク入りのヌクマム）と一緒に盛り付けられます。ターメリックペーストが厚く塗られているため、よそから来た人の中には苦いと感じる人もいます。薄めが良い場合、地元の人々は「it less（少なめ）」と頼みます。正午より前に行かないと、しっぽしか残っていないこともあります。
Nha Hang Sang Que (Cua Lap)
Sang Queは、引退した漁師が友人たちのために昼食を作り始めたのがきっかけで、そのまま現在まで続いているようなお店です。Duong Dongの町から約8 km離れた南西海岸の漁村、Cua Lapにあります。アクセスにはバイクか、タクシーで20分ほどの乗車（約150,000〜200,000 VND）が必要です。防水シートの下に木製のテーブルが3つ並んでいるだけのレストランです。ここのCa lui xuyen queは魚のサイズと重さに応じて120,000〜180,000 VNDで、ターメリックのマリネはQuan Com Nhaのものよりも酸味が控えめです。ペーストに生のターメリックの根とココナッツミルクを使用しているため、まろやかな味わいになっています。ディルは2〜3 cmの長さに切られており、一口ごとにその存在を感じられます。ランチタイムは午前11時30分から午後1時30分までですが、事前に電話をすればディナー（午後6時〜9時）も可能です。地元の人々は、時間のある日曜日にここで食事を楽しみます。
Quan Com Phuong (Near Ham Ninh Port)
Ham Ninhは東海岸にある漁村で、Phuongの屋台は港のゲートから50メートルの場所にあります。厳密にはcom tam（ブロークンライス）のお店ですが、人々のお目当てはCa lui xuyen queです。ここの魚は少し小さめで、100〜180gのポーションが50,000〜90,000 VNDです。ターメリックペーストにはレモングラスと少量の唐辛子が混ぜられており、ほんのりとした辛さがあります。ディルは非常に新鮮で、噛むと鋭い香りが広がります。営業時間は午前10時から午後2時、および午後5時から午後8時です。駐車場は路上で、漁師たちが仕事の前後に食事をしているなど、純粋にローカルな雰囲気が漂っています。島の東海岸にいるなら、ランチに最適なスポットです。
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Nha Hang Dai Duong (Ong Tho Beach)
海の景色を楽しみながら、もう少し快適な環境でCa lui xuyen queを味わいたいなら、Duong Dongから南へ約5 kmのOng Tho Beachにある着席スタイルのレストラン、Dai Duongがおすすめです。ここの魚（130,000〜160,000 VND）は、テーブルから見えるオープンキッチンで炭火焼きにされます。ターメリックペーストは屋台のものよりも軽めで主張が強すぎず、ブロークンライスではなく白米と一緒に提供されます。Sang QueやPhuongほどの強烈なインパクトはありませんが、それでも本格的でボリューム満点です。営業時間は毎日午前11時から午後9時まで。立ち食い屋台ではなく、旅慣れた観光客と一緒にきちんとした食事を楽しみたい場合の選択肢です。
この地ならではの違い
Ca lui xuyen queは、Da NangやNha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン)、さらにはHanoiの海鮮レストランにも存在しますが、Phu Quocのものは一味違います。その日の朝に獲れたばかりの新鮮な魚を使用し、ディルを単なる付け合わせではなくマリネの材料として扱っているからです。本土では、シェフが魚を焦がしすぎたり、ターメリックペーストを完全に省いたりして、ディルを添えた焼き魚を「xuyen que」の区別なく単に「ca lui」と呼ぶことがよくあります。Phu Quocでは、料理名そのものが一つの約束です。「xuyen que」は「ディルが縫い込まれた」という意味であり、まさにその通りの料理が提供されます。
ここで使われるターメリックにも微妙な違いがあります。島の料理人たちは地元の畑から生のターメリックの根を調達し、手ですりおろしたり、すり鉢で叩き潰したりします。これにより、市販のパウダーよりも多くのオイルが抽出されます。その結果、土の香りが豊かで苦味の少ない味わいになるのです。
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注文方法
屋台では、欲しい魚を指さして「nuong（焼いて）」と言います。ターメリックを少なめにしたい場合は「it tu（ターメリック少なめ）」と伝えます。顔なじみになると、料理人が「com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) hay com trang?（ブロークンライスにする？それとも白米？）」と聞いてくれます。ディルは標準で入っており、抜くことはできません。レモンやライムを追加したい場合は「them chanh」と頼みます。ほとんどのお店では、付け合わせとして「rau sống」（生野菜：レタス、バジル、ミントなど）が提供されます。これは魚を包んだり、一緒に食べたりするためのものです。
Dai Duongのようなレストランでは、単に「ca lui xuyen que」と注文し、メニューに選択肢がある場合はサイズを指定します。「焼き立て（vua nuong xong）」があるか、それとも作り置きかを尋ねてみましょう。客の回転が早いランチタイムには、地元の人々もよくこうして確認します。
訪問のベストタイミング
屋台のメインの営業時間はランチタイム（午前11時から午後1時30分）です。魚は夜明けに港から届き、午後2時までにはほとんどが売り切れてしまいます。ディナーで訪れるなら、安定して夜の営業を行っているNha Hang Sang QueやNha Hang Dai Duongに行きましょう。静かに食事を楽しみたいなら週末は避けるのが無難です。土日はSaigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)からの旅行者やツアー客で賑わいます。平日のランチタイムこそ、漁師や港の労働者、そして勝手を知り尽くした地元の人々の姿を見ることができる時間帯です。
この料理の味は一年中変わりませんが、5月から9月（モンスーンの時期）は、運転に慣れていないとCua LapやHam Ninhへのバイクでのアクセスが危険になる場合があります。雨季の間は、中心部のスポット（Duong Dong MarketやOng Tho Beach）にとどめておくのが賢明です。
実用的なアドバイス
現金を持参しましょう。ほとんどの屋台ではクレジットカードは使えません。市場の屋台で注文する場合は、正午前に到着するようにしてください。食事一式（魚、ご飯、野菜、ビールまたはソフトドリンク）の価格は、屋台で1人あたり100,000〜200,000 VND、着席スタイルのレストランで200,000〜350,000 VNDです。最初のお試しとして最適なのは、Duong Dong MarketにあるQuan Com Nhaです。中心部に位置し、安価で、間違いなく本物の味を楽しめます。
