Can Thoで最高のLau Mamに出会える場所

「Lau Mam」は、好奇心旺盛な観光客と、本気で食を追求する旅人を分かつ料理です。数週間から数ヶ月かけて熟成させた発酵魚ペースト「mam」をベースにしたこの鍋は、まるで議論を戦わせているかのような強烈な香りを放ちますが、その味はまさに発見そのものです。Can Thoはこの料理を最も美味しく提供する街であり、特にCai Khe市場周辺には本格的な名店が集まっています。

Can ThoのLau Mamが北部で見かけるものと一線を画しているのは、mamそのものの品質です。メコンデルタ地域では、mam ca loc（ライギョ）、mam ca linh（季節の小魚）、mam ca sacなど、様々な種類のmamが作られており、美味しいLau Mamの店は卸売業者ではなく、地元の醸造所から直接仕入れています。スープは、そのmamをベースに、独特のクセが甘みに変わるまで煮込み、レモングラス、ガランガル、パイナップルを加えて仕上げます。鍋にはナス、空芯菜、バナナの花、スイレンの茎、そして店ごとのこだわりである川魚や豚肉が入ります。野菜は欠かせない要素であり、本格的なLau Mamには少なくとも8種類以上の野菜が添えられます。

Cai KheとNinh Kieu：まずはここから

Quan Lau Mam Ba Nho

Can Thoの地元の人々に「どこが一番？」と尋ねると、多くの人がこの店を挙げます。Cai Khe区のNguyen Van Cu通りで20年以上営業しており、ここのmamベースは実に素晴らしいものです。しっかりと個性的な風味がありながら、最後まで飽きずに食べられる絶妙なバランスです。2人前の鍋は、具材（豚バラ肉、ナマズ、またはミックス）に応じて180,000〜220,000 VND。営業時間は10:00から21:00まで。週末は早めに行くか、並ぶ覚悟で訪れましょう。

Lau Mam Co Ut

数ブロック南にあるCo Utは、Tran Van Hoai通りの店舗で、より小さく、賑やかで活気のある営業をしています。ここのmamは塩味が強めでパイナップルの風味が際立っており、それを好むファンもいれば、少し単調だと感じる人もいます。この店を訪れる目的は、9月から11月にかけてカンボジアから流れてくるca linh（小魚）です。小さくて骨が柔らかく、わずかに苦味があるこの魚は、メコンデルタの季節の味であり、他ではなかなか味わえません。2人前の鍋：160,000〜200,000 VND。11:00開店で、ca linhは14:00頃には売り切れることが多いです。

Quan 96 — Lau Mam Mekong

Cai Khe交差点近くの3 Thang 2通りにあるQuan 96は、より広く、グループでの食事に適しています。4人以上のグループで、テーブルスペースを気にせずフルコースを楽しみたいならここが正解です。ここの野菜盛り合わせは非常に豪華で、小さな店では見かけないrau ngo om（ライス・パディ・ハーブ）やkeo neoも含まれています。mamベースの品質は安定していますが、突出した個性というよりは安心の味です。2人前の鍋は200,000 VNDから。追加の具材は別料金。毎日09:00〜22:00営業。

Ninh Kieu埠頭周辺

Lau Mam Thanh Xuan

Ninh Kieu埠頭から徒歩10分のThanh Xuanは、地元客と、リサーチ済みの旅行者が混在する店です。ここの魅力は、鍋と一緒に「mam chung」（蒸しmam）を提供していることで、発酵ペーストそのものの味をよりダイレクトに楽しみたいなら、サイドメニューとして注文する価値があります。鍋自体は、驚きというよりは非常に安定した美味しさです。川の近くに宿泊していて、Cai Kheまで行くのが面倒な場合に便利です。2人前の鍋：170,000〜190,000 VND。営業時間は10:30〜20:30。

Quan Lau Mam Muoi

Ly Tu Trong通りのトタン屋根の下にあるこの屋台には、ちゃんとした看板がありません。地元の人々は店主の名前にちなんで「Muoiの店」と呼んでいます。2人前で130,000〜150,000 VND前後と、このリストの中で最も安価ですが、スープの深みはそれなりです。しかし、mamの仕入れについて興味があるなら、Muoiさんに話を聞いてみてください。彼女はChau Docの醸造所から直接仕入れており、そのバッチがどれくらい熟成されているかまで正確に教えてくれます。11:00頃から営業し、売り切れ次第終了（通常19:00頃）。

写真：Theodore Nguyen (Pexels)

正直に言って、ここはスキップしても良い場所

Ben Ninh Kieu埠頭周辺には、観光客向けのLau Mamの店がいくつか集まっており、英語のメニューや写真を使って旅行者を呼び込んでいます。それらの店のほとんどは、mamベースの風味がかなり抑えられており、発酵が弱く、当たり障りのない味になっています。もしあなたがこの料理を食べるためにわざわざCan Thoまで来たのなら、それらの店では物足りなさを感じるでしょう。決して不味いわけではありません。ただ、それが「Lau Mam」の本質ではない、というだけのことです。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

一緒に飲むなら

「Bia hoi」（生ビール、1杯10,000〜15,000 VND程度）が定番の組み合わせであり、理にかなっています。炭酸が料理の濃厚さをうまく中和してくれるため、瓶ビールよりも適しています。年配の地元客の中にはtra da（アイスティー）だけを飲む人もおり、それもまた良い選択です。

実用的なメモ

Cai KheはNinh Kieu埠頭から約3kmの距離で、xe om（バイクタクシー）やGrabですぐです。ほとんどのLau Mamの店はカードが使えないため、少額の現金を用意しておきましょう。メコンデルタ周遊の一環としてCan Thoを訪れるなら、ca linhのシーズン（概ね9月から11月）に合わせて計画を立てるのが、この料理を堪能するベストな方法です。