Bun Cha：ハノイの伝統的な焼き豚と麺のランチ

「Bun cha（ブンチャー）」は、Hanoiの定番ランチです。午前11時から午後1時の間に旧市街の路地を歩けば、炭火の煙、炭に滴り落ちる豚の脂の匂い、そしてプラスチックの椅子に座って急いで食事をする会社員やバイク運転手たちに出くわすでしょう。

その構成は常に同じです。冷たい米麺（Bun）、こんがり焼けた豚肉が浮かぶ温かいヌクマムのスープ、ハーブの盛り合わせ、そして付け合わせの青パパイヤのピクルス。麺とハーブをスープに浸し、豚肉をすくい上げて食べる、この繰り返しです。まるで流れ作業のようですが、豚肉が絶妙に香ばしく焼かれ、スープの味のバランスが取れていると、これがたまらなく美味しいのです。

2016年、バラク・オバマとアンソニー・ボーディンがNgo Thi Nham通りにある「Huong Lien」でBun chaを食べたことで、この店は必須の写真撮影スポットになりました。しかし、Huong Lienはオバマが訪れる前から確かな味を提供していましたし、Hanoi中には同じくらい美味しい、あるいはそれ以上に美味しい店が何十軒もあります。

Bun Chaの構成要素

Cha（豚肉）： 2種類の部位を使用します。「Cha vien」は豚肩ロースのミンチを手で丸めたつくねで、炭火で焼いてもジューシーさを保てるよう適度に脂が乗っています。「Cha mieng」は皮を取り除いた豚バラ肉の薄切りで、縁がカリッとキャラメリゼされるまで焼かれます。乾燥を防ぐために、焼く前につくねをバナナの葉で包む店もあります。どちらか一方、あるいは両方を注文できます。

マリネ液はシンプルです。ヌクマム（タンパク質含有量35%以上）、砂糖、黒こしょう、みじん切りにしたエシャロット、そして少量のラードか植物油。豚肉は炭火のグリルに乗せられます。ガスやオーブンは使いません。炭火焼きであることは絶対に譲れない条件です。焼き上がった熱々の豚肉は、そのままつけ汁に投入されます。

Nuoc cham（スープ）： 薄めたヌクマムをベースに、砂糖、ライム果汁、米酢、みじん切りのニンニク、みじん切りの唐辛子を加え、時には「tinh dau ca cuong（タガメのエキス。現在は採取が違法ですが、まだ見かけることがあります）」を一滴垂らします。スープは熱湯ではなく、温かい状態であるべきです。酸味、甘味、塩味のバランスがすべてです。塩辛すぎると水が欲しくなり、甘すぎるとデザートのような味になってしまいます。

Bun（麺）： 冷たい米麺で、別のカゴに盛られて提供されます。伝統的には「bun con」と呼ばれる、一口でつまめるように小さく丸められたものが使われていました。現在では、ほとんどの店で「bun roi」と呼ばれるほぐれた状態の麺が使われており、自分で一口サイズに取り分けて食べます。

Rau song（ハーブ）： レタス、エゴマ、ミント、パクチー、ngo（リモノフィラ）、kinh gioi（ベトナムバーム）。ハーブの皿は麺のカゴよりも大きいはずです。レタスを包み野菜として使い、麺と豚肉を詰め込んでスープに浸して食べます。

Dua gop（ピクルス）： 千切りにした青パパイヤを、酢と砂糖の液に漬け込んだもの。ニンジンやコールラビが使われることもあります。この酸味が豚肉の脂っこさを和らげてくれます。

卓上には、追加用のニンニク、唐辛子、酢、黒こしょう、金柑が置かれています。スープの味は自分好みに調整しましょう。

食べ方

麺にスープをかけてはいけません。麺は冷たいままにしておき、スープに浸して食べます。

1. 箸で少量の麺をつまみます。
2. スープに浸して軽く泳がせ、引き上げます。
3. ハーブ、ピクルス、豚肉を一切れ添えます。
4. 1〜2口で食べます。
5. これを繰り返します。

すべてをレタスで包む人もいれば、スープに金柑を絞る人もいます。スープが赤くなるほど唐辛子を大量に入れる人もいます。間違った食べ方はありませんが、麺にスープをかけてラーメンのように食べていると、初心者だと一目でバレてしまいます。

画像提供：Cheong。元のアップロード者はen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

HanoiでBun Chaを食べるなら

どの地区にもBun Chaの店はあります。有名な店は以下の通りです：

• Bun Cha Dac Kim（旧市街、Hang Manh通り） — 1960年代から続く老舗。午前10時30分に開店し、売り切れ次第閉店（通常は午後1時頃）。
• Bun Cha Huong Lien（Hai Ba Trung区、Ngo Thi Nham通り） — オバマ氏が訪れた店。セットメニューは40,000 VND。20番テーブルで自撮りをする観光客で混雑していますが、味は今でも間違いありません。
• Bun Cha Sinh Tu（複数店舗あり） — 信頼できるチェーン店で、安定した品質。暑さが苦手な方には嬉しいエアコン完備。
• Bun Cha Binh Chung（Bach Mai通り） — 地元民御用達。英語のメニューはなく、観光客もいません。ただ純粋に豚肉と麺を味わう店です。
• Bun Cha Ngoc Xuan（Tay Ho区、Thuy Khue通り） — タイ湖（西湖）の近くにあり、散歩後のランチに最適です。

価格帯：1人前30,000〜50,000 VND。定番のサイドメニュー「nem cua be（カニの揚げ春巻き）」はプラス10,000 VNDです。

ほとんどの店は午前10時に開店し、午後2時までに閉店します。Bun Chaはランチの食べ物です。午後7時に食べることも可能ですが、少し違和感があります。

画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

バリエーション

一部の店ではアレンジを加えています：

• Bun cha cuon la chuoi — 焼く前に豚肉をバナナの葉で包んだもの。
• Bun cha cuon mo chai — 豚肉を網脂で包んだもの。よりコクがあります。
• Bun cha nuong que tre — 豚肉を竹串に刺して焼いたもの。
• Bun cha nuoc leo — ヌクマムのつけ汁ではなく、豚骨スープで提供されるもの。同じ名前ですが別の料理です。

これらのどれもがオリジナルより優れているわけではありません。ただ違うというだけです。

ベトナム文学におけるBun Cha

タック・ラム（Thach Lam）は著書『Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong（ハノイ36通り）』（1943年）の中で、Hanoiにやって来た田舎の学者が炭火の煙の匂いを嗅ぎ、思わず詩を詠んだ様子を描写しています：

タンロン（昇龍）の地の千年の宝。
これはBun Chaなのだろうか？

タック・ラムはこう続けます。「夕暮れの風に吹かれて座り、空腹の時に焼き豚の香ばしい煙を嗅げば、誰でも簡単に詩人になれる。青い煙は山腹の霧のように渦巻き、豚の脂の滴は赤い炭の上でため息のようにジュージューと音を立てる」

ヴー・ゴック・ファン（Vu Ngoc Phan）は『Nhung Nam Thang Ay（あの年月）』の中で、戦前のHanoiの屋台のBun Chaについてこう描写しています。「小さなお盆で3スーか5スー。売り子はブリキ箱の中の赤い炭火の上で豚肉をうちわで扇ぎ、豚肉はジュージューと音を立て、煙が立ち込めていた。3スーか5スーで美味しいBun Chaが楽しめた。家で作る方が高くつき、面倒だったのだ」

Bun Chaは昔からあまり変わっていません。同じ豚肉、同じ麺、同じ炭火。値段だけが上がりました。