深夜のBun Dau Mam Tom：Hanoiで夜遅くに食べるならここ

屋台で「mam tom」（発酵エビペースト）の瓶を開けた瞬間、なぜこの料理がこれほどまでに好みを分けるのかがすぐにわかるでしょう。まるで海が何か悪いことをしたかのような強烈な匂いがします。しかし、30秒待ってライムを絞れば、なぜHanoiの人々がこれほどまでにこの味を愛してやまないのかも理解できるはずです。

「Bun dau mam tom」は、常温の米麺（bun）、揚げたての厚揚げ豆腐（dau）、スライスした茹で豚肉（通常はcha comや、tiet canhに近い部位）、そして料理の要となるあの紫灰色のペーストがセットになった完璧な一皿です。Hanoiの旧市街では昼食の定番ですが、深夜を過ぎても営業を続ける店がいくつかあります。涼しい空気、観光客の少ない静けさ、そして通りに漂うペーストの香りが、この料理を昼間とは全く違う特別なものにしてくれます。

なぜ夜食に最適なのか

Bun dau mam tomには温かいスープがなく、時間が経っても味が落ちるソースもありません。具材はもともと常温で食べるものか、注文を受けてから揚げるものばかりです。そのため、キッチンが片付けに入り、手抜き料理が増えがちな深夜帯でも、この料理は品質が安定しています。Hanoiで午後10時以降も営業している店は、何十年もこの商売を続けているベテランが多く、この時間帯に余計な実験的なことはしません。

ペーストそのものが一つのパフォーマンスです。美味しい店では、あらかじめ油で伸ばしたペーストに、ライム果汁、砂糖、刻み唐辛子を加えて提供してくれます。これを、粘り気のある紫色から、ふわふわで淡い色になり、強烈な香りが漂うまでかき混ぜます。揚げたてでパチパチと音を立てる豆腐をそこにディップしてください。熱々でサクサクの油っぽい豆腐と、塩辛く酸っぱいペーストのコントラストこそが、この料理の醍醐味です。

午後9時以降のおすすめ店

Bun Dau Co Lan — Hang Khay通り

中心部で最も確実に深夜まで営業している店です。Co LanはHoan Kiem湖から約200メートルのHang Khay通りにある店舗の1階で営業しており、ほとんどの夜は午後11時30分頃まで開いています。米麺、豆腐4切れ、茹で豚肉、ペーストの2人前セットで、80,000〜100,000 VNDほど。ここの豆腐は厚切りで、外は黄金色、中はふっくらとしています。ペーストは作り置きですが、注文を受けてから仕上げてくれます。英語メニューはありませんが、店頭のディスプレイを指差せば注文できます。

Quan Bun Dau — Nguyen Sieu, 旧市街

Nguyen SieuはHang Buom通りから入る狭い路地で、この屋台は午後7時頃に折りたたみテーブルを広げ、豆腐が売り切れるまで（通常は午後10時から11時の間）営業しています。価格は1人あたり60,000〜70,000 VNDと少し安めで、ボリュームも十分です。ここでは「long」（豚のホルモン）も扱っており、この料理を極めたいならぜひ注文すべき一品です。ペーストは平均よりもシャープで、エビの風味が際立っています。

Ma May通りの屋台

Ma May通りとHang Buom通りを結ぶ路地沿いには、午後8時以降、入れ替わり立ち替わりでBun Dauの売り子が現れます。固定の店舗ではありませんが、味は安定しています。青いプラスチックの椅子と、あの独特の匂いを目印に探してみてください。価格は50,000〜65,000 VND。最もカジュアルで、最も混沌とした本場の雰囲気が味わえます。これを推奨ととるか警告ととるかは、あなたの耐性次第です。

写真：竟傲 汤 (Pexels)

ペーストに関する正直なアドバイス

Mam tomは誰にでも合うわけではありません。発酵による独特のクセは非常に強烈です。もしあなたが「banh cuon」を付け合わせのタレと一緒に食べたことがあったり、強い魚醤の匂いが平気であれば、おそらく大丈夫でしょう。もし発酵食品の強い匂いがどうしても苦手なら、避けるのが賢明です。妥協したバージョンなど存在しません。

また、会議やデートの前、あるいは換気の悪い場所に行く前には食べないでください。ペーストの匂いは何時間も息に残ります。帰宅するだけの深夜こそが、この料理を食べる最適なタイミングなのです。

もう一つ、この料理は「bia hoi」（生ビール）と相性抜群です。多くの屋台やその周辺でグラス売りされており、1杯7,000〜10,000 VNDと非常に手頃です。

写真：HONG SON (Pexels)

実用的な注意点

上記の3軒はすべて現金のみです。旧市街の深夜営業の屋台の多くは、日曜日と月曜日は早めに閉店します。午後10時以降も確実に楽しみたいなら、木曜日から土曜日を狙いましょう。もし豆腐がふにゃふにゃで、注文を受けてから揚げていないようなら、その店はもう閉店の準備に入っているサインです。別の店を探しましょう。