"Pho Saigon"이란 무엇인가?
"Pho"는 20세기 중반 Saigon에 전해졌지만, 이곳에서 독자적으로 진화했다. Hanoi에서 탄생한 정통 북부 Pho는 숯불에 구운 양파와 생강을 넣고 12시간 이상 우려낸 육수가 특징으로, 간결하고 깊은 광물적 풍미를 자랑한다. 반면 Pho Saigon은 그 절제미 대신 달콤함을 택했다. 육수는 더 맑고 조리 시간도 짧으며, 설탕이나 생선 소스로 독특한 단맛을 낸다. 면은 더 가늘고, 담음새는 자유롭고, 한 그릇을 비우는 속도도 빠르다. 어느 쪽이 더 낫다고 할 수 없다. Pho Saigon은 더위와 빠른 식사 문화, 그리고 감칠맛과 단맛을 깊은 풍미보다 먼저 원하는 남부 입맛에 맞게 발전한 음식이다.
Ho Chi Minh City에서 "Pho"를 주문하면 기본적으로 이 Pho Saigon이 나온다.
현지인이 실제로 찾는 곳
Pho Hoa Noodle Soup (1군, Ben Thanh 인근)
지금은 체인점이 됐지만, Ben Thanh Market 근처의 본점이 바로 1980년대에 지금의 레시피가 완성된 곳이다. 카운터에서 주문하고, 플라스틱 의자에 앉아 5분만 기다리면 된다. 살치살과 양지로 끓인 쌀국수 한 그릇은 60,000~75,000 VND. 육수는 달콤한 맛이 앞서고, 면은 가늘고 부드럽다. 타이 바질, 고수, 라임을 넉넉히 올려 내온다. 오전 6시나 11시에 가는 것이 좋다. 오전 11시 30분부터 줄이 생기고 오후 2시까지 줄이 끊이지 않는다.
Pho Tau Bay (5군, Cho Lon)
Cho Lon의 채식 사원 근처 골목에 자리한 작은 포장마차로, 의자 4개에 냄비 하나가 전부다. 사장인 Tau가 20년 넘게 운영해 왔다. 그녀는 Thu Duc의 특정 도축장에서 소뼈를 구입해 새벽 3시부터 끓이기 시작하며, 정오가 되기 전에 다 팔린다. 한 그릇에 50,000 VND. 캐러멜화된 마늘과 생선 소스의 풍미가 은은하게 느껴지는 육수는 군더더기가 없다. Pho Hoa보다는 덜 달지만, 분명히 남부 스타일이다. 현금만 받으며, 오전 10시 이전에 가야 한다.
Pho 2000 (1군, Pasteur Street)
1995년 빌 클린턴이 다녀간 곳으로 유명하지만, 명성에 비해 수준이 흔들리지 않았다. 노점이 아닌 제대로 된 식당이다. Pho는 부위에 따라 65,000~90,000 VND (살치살, 양지, 힘줄 등). 육수는 균형이 잘 잡혀 있어 달콤하지만 과하지 않고, 팔각 향이 은은하게 감돈다. 면은 중간 굵기로 탱탱하다. 관광객이 현지인보다 많지만 음식의 질은 일정하고, 오후에는 에어컨이 큰 도움이 된다. 점심시간에는 대기가 생길 수 있다.
Pho Huynh (3군, Nguyen Trai Street)
플라스틱 의자 6개, 현금만 받는 노점으로 한 그릇에 55,000 VND. Huynh이 18년째 운영 중이다. 소 골수 뼈로 육수를 내고, 설탕으로 은은한 단맛을 더했다. Tau Bay보다 생선 소스 향이 약하고 섬세한 맛이다. 면은 가늘다. 바질, 고수 등 신선한 허브는 2시간마다 채워진다. 오전 5시 30분에 열어 오후 1시면 닫는다. 오전 6시부터 줄이 생기며, 배달 기사, 건설 노동자, 아이를 등교시킨 부모들 옆에서 함께 먹게 된다.
Pho Thanh (10군, Tran Hung Dao Boulevard)
의자 8~10개를 갖춘 가족 운영 포장마차로, 그 중간 어딘가에 해당한다. 한 그릇에 60,000 VND. 천천히 구운 양파 덕분에 육수에 캐러멜 향이 살짝 난다. 살치살은 종잇장처럼 얇게 썰어 올라온다. 특이한 점은, 물어보면 같은 가격에 "pho truong"을 준다는 것이다. 콩팥, 간, 살코기를 넣은 지역 변형 메뉴로, 대부분의 관광객은 이런 메뉴가 있다는 것조차 모른다. 오전 6시에 열어 오후 12시 30분까지 꾸준히 손님이 찾는다.
Photo by Sergey Guk on Pexels
주문 방법과 먹는 법
Pho 2000처럼 영어 메뉴가 없는 경우, 주문은 간단하다. 메뉴를 가리키거나 "mot tia pho"(Pho 한 그릇) 또는 "pho bo"(소고기 Pho)라고 말하면 된다. 특정 부위를 원한다면 벽에 붙은 고기 그림을 가리키거나, "tai"(살치살), "nam"(양지), "gan"(간), "sach"(양), "bo"(혼합)라고 말하면 된다. 대부분의 노점에서는 같은 가격에 두 부위를 함께 올려주는 "dac biet"(특선)도 있다.
허브 접시는 따로 나온다. 바질, 고수, 라임, 고추, 때로는 톱니 모양 허브나 민트가 함께 온다. 육수에 라임을 짜 넣고, 바질을 면 위에 뜯어 올린 뒤, 홀짝홀짝 먹는 사이사이에 생고추를 씹어 먹으면 된다. 망설이지 말고.
스리라차 소스와 호이신 소스는 모든 테이블에 놓여 있다. 현지인들은 두 가지를 모두 쓰는데, 특히 Pho Hoa처럼 단맛이 강한 집에서 그렇다. 호이신은 단맛을 더하고, 스리라차는 그 단맛을 잡아준다.
남부 Pho가 다른 이유
바로 날씨 때문이다. Hanoi의 겨울은 10°C까지 떨어지기에 12시간짜리 육수가 제격이다. Saigon은 연중 28°C다. 묵직하고 시간을 들인 육수는 오히려 부담스럽게 느껴진다. 그래서 남부 요리사들은 생선 소스의 깊이와 설탕으로 단맛을 만들어내고, 빠르게 내는 법을 택했다. 면이 가는 이유도 있다. 빨리 익고, 5분 안에 다 먹을 때까지 국물을 지나치게 흡수하지 않는다. 더위 속에서도 가볍고 빠르게, 그리고 따뜻하게 먹을 수 있도록 설계된 음식이다. 명상하듯 천천히 음미하는 그릇이 아니다.
Photo by DUONG QUÁCH on Pexels
언제 가야 할까
이른 아침 (오전 5시 30분~8시). 현지인들이 출근 전에 먹는 시간대다. 노점이 가장 신선하고, 줄도 짧고, 공기도 서늘하다. 하루 중 가장 맛있는 Pho를 먹을 수 있다.
오전 중반 (오전 9시~11시). 두 번째 피크 타임. 점심 혼잡을 피하면 충분히 여유롭다.
점심 (오전 11시 30분~오후 2시). 특히 유명한 집은 매우 붐빈다. 기다려야 한다. Pho 자체는 괜찮지만, 인파와 더위가 식사 경험을 떨어뜨린다.
오후 / 저녁 (오후 3시~9시). 대부분의 노점은 오후 1~2시면 문을 닫는다. Pho 2000과 일부 식당은 저녁까지 영업한다. 아침부터 끓인 육수가 소진되면서 저녁 무렵에는 품질이 떨어진다.
실용 정보
한 그릇에 50,000~90,000 VND (약 2~4달러) 선이다. 노점은 현금만 받으며, Pho 2000은 카드도 된다. 주문부터 그릇을 비울 때까지 8~15분이면 충분하다. 먼저 온 사람 옆에 앉으면 된다. 합석은 당연한 문화다. 휴지를 챙겨가자. 후루룩 소리를 내며 먹는 것은 시끄럽지만, 오히려 맛있다는 표현이다.
